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みなさんは、レシピ本などで「ゆでこぼす」というワードを見たことがありますか?立派な調理法のひとつなのですが、知らないという方が意外と多いのではと思います。そこで今回は、「ゆでこぼす」の意味や方法をはじめ、そのほかの料理用語についてもご紹介!

「ゆでこぼす」って知ってる?

このページを見ている多くの人が、具材を溢れるまで茹でてしまった経験があると思います。それは「ゆでこぼす」という表現がされますが、その意味について詳しく説明できる人はあまりいないのではないでしょうか?

今回はゆでこぼすの意味と、「湯通し」「板ずり」など、なにげなく使っている料理用語に至るまで、分かりやすく説明したいと思います。参考にしてください。

「ゆでこぼす」とは

そもそも、ゆでこぼすとはどういう時に使う用語なのでしょうか?まずは簡単にご説明したいと思います。

これは、材料をゆでて、煮立ったらそのゆで汁を捨てることを指しています。里芋などの食材を、一度ゆでて泡がふきこぼれそうになったのち、火を止めてザルに移すこともこの言葉の意味として含むみたいですね。

アクやぬめり、臭みなどの強い食材に使われる手法とされており、余分なものを取り除くため、テイストに癖がなくなります。つまり、食材のよさをさらに活かすための方法と言えるでしょう。

長時間の加熱はご注意を

ちなみに、料理の中には長時間ゆでることで食品に含まれる栄養素がそのままお湯に流れてしまうケースもあります。緑黄色野菜は特にその傾向が強いみたいなので、ご注意くださいね。

どんな食材に使うの?

では、具体的にどんな食材に対してゆでこぼし処理は行われているのでしょうか?
先ほどご紹介した里芋以外だと、モツがそれに該当します。下ゆで済みで売られているもつは、さほどゆでこぼしを必要としません。それでも臭みが気になるようでしたら、自宅でゆでこぼしをしてみてはいかがでしょうか?

ほうれん草はゆでこぼしが基本!

ちなみに、ほうれん草はゆでこぼしが基本、必須の模様。
ほうれん草のあくの成分であるシュウ酸は、多量に摂取すると体内のカルシウムと結びつき、結石や骨粗しょう症の原因となりえます。
茹でることによりシュウ酸はその多くを減らすことができるので、覚えておきましょう。

ほかにもこんな食材が

ほかにも、こんにゃくやジャガイモなども必要に応じてゆでこぼしが必須になります。特にこんにゃくの場合、「あく抜き」をしていないものだと、調理してもあまりおいしくありません。気をつけてくださいね。

ゆでこぼしの方法

ここまで、ゆでこぼしはどういう意味か?どんな食材に使われるのかをご紹介してきました。ですが、「この食材にゆでこぼしが必要」と言われても、具体的にどのようにすればいいのかわからない方が少なくないのでは?

そんな人のために、この項目ではゆでこぼしの方法についてお伝えしたいと思います。

手順

1、まずは水を火にかけて、沸騰したら材料をいれる。
2、2〜3分ほどゆでたら、ざるなどに材料をあける。
3、ぬめりなどをしっかり落とすために水洗いする。

このゆで時間は、食材によっても変わります。料理本などを参考にして、丁度いい時間ゆでるようにしてくださいね。

意外と知らない料理用語

ゆでこぼし以外にも、あまり詳しくその意味を知られていない料理の用語があります。ここからは、気になるものを5つ、ご紹介しますので参考にしてくださいね。

油通し

まず、油通し(あぶらどおし)について。字面でなんとなく想像できた方もいらっしゃると思いますが、これは材料を沸騰したお湯に軽く、くぐらせることを言います。よく、お味噌汁やひじきの煮物などに使われる油揚げなどは、この方法を使って余分な油を落としましょうと、料理本などに書かれていることがありますよね?

実際にやってみると分かると思いますが、口当たりが柔らかくなる・殺菌効果があるだけでなく、食材の色味が増して食卓がより美しくにぎわいます。気になる方はぜひ、挑戦してみてくださいね。

石づきをとる

皆さん、「石づき」ってご存知ですか?
これは、しいたけ、しめじなどのきのこ類に付いてる、柄の先っぽの部分、収穫前の地面や原木にくっついていた、ちょっと固めな部分になります。調理前にこの石づきを取るやり方、学校の家庭科の授業などでやった人は多いのではないでしょうか?

一応取り方をおさらいすると、石づきと軸の境目に包丁を入れるとうまく両者を切り離せます。固い部分が全部無くなるように取ることを、念頭に置きましょうね。

板ずり

きゅうりやフキ、オクラなどの野菜に行われる方法として、板ずりというものが存在します。 食材をまな板にのせたのち、軽く塩をまぶして両手で押さえながらまな板などの上で転がす方法です。野菜に塩分をしみ込ませるだけでなく、あく抜きとしても利用されているようですね。

これをした後は、水洗いを忘れずに行いましょう。適度な塩気を楽しめます。高めの塩分を摂ることは、体にとってあまりいいことではありません。

色だし

「色だし」と聞いて、「色のついただしのこと」と思った人!それは大きな間違いです。色出しの本来の意味は、キュウリやナスなの皮の色をより鮮明にさせることを言い表しています。

色出しの方法ですが、塩を加えたお湯のなかに青野菜を入れる方法がありますが、他にも黒豆を煮る時に鉄鍋を使ったり、みょうばん水になすを浸すなどのやり方が知られています。実際にやってみると、食材の鮮やかさがぐんとアップしますので、おもてなし料理を作る際には積極的に試してみてはいかがでしょうか?

よび塩、むかえ塩

よび塩とは、塩分の強い食材の塩抜きをする方法です。
これを行う代表的な食材は魚ですが、薄い塩水に浸すことで、普通の水につけるよりも早く塩分が抜けるため、塩分を控えるようにドクターから言われている人などにはおすすめの調理法と言えるでしょう。

材料も水っぽくならないため、食材本来の味をそのまま食べられるところもポイント高め。この言葉の由来は、塩で塩を呼ぶように塩分を抜くため「よび塩」と付けられたと言われています。

また、似たような言葉で「むかえ塩」がありますが、意味としてはさほど違いがないみたいですよ。ちょっとしたトリビアとして覚えておいてくださいね。

正しく調理をしよう!

「ゆでこぼす」という言葉の意味だけでなく、油通し、板ずりなど、調理で使われる頻度の高い単語をご紹介しました。言葉の意味を知らなかった人だけでなく、なんとなく知った気になって間違えて覚えていた人にとっても、正しい意味をご理解いただけたら幸いです。

こうした調理方法は食材の味をより増してくれるだけでなく、色合いを豊かにしてくれたり、あく抜きになったりするケースがあります。チャレンジしてくださいね!

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