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新潟の味といえば、真っ先にこれをあげる人も多いと思います。「かんずり」。いわゆる珍味に属する食品ですが、何に足しても味をふくよかにしてくれる、驚くべき絶品調味料なんですよ!では、実際にどうやって食べればいいのか、詳しくお伝えいたします。

かんずりとは

かんずりとは、新潟妙高産の肉厚な唐辛子を雪の上にさらして作る、この地方独特の調味料です。

8月~11月に収穫した唐辛子は選別・洗浄後に、天然海水塩で塩漬けにされ、その後、1月~3月の間で3〜4日雪原にさらされます。この雪さらしによって、唐辛子のアク抜きと塩抜き、さらに辛味がやわらいでマイルドに。

雪さらしのあとは、麹、柚子、塩を合わせ、3年の月日をかけて熟成発酵されます。その後、商品になる一歩手前の、熟成発酵させた仕込み唐辛子はさらに「寒ざらし」という工程へ。
この寒ざらしにより、引き締まって深みのある、この地方独自の絶品辛味調味料ができあがります。

かんずりは、四季を通じてさまざま料理の味を引き立てます。全国の有名割烹や料理店、有名ホテルなどで、かくし味として使用されています。

かんずりの作り方

材料

・塩麹
・韓国粉唐辛子
・ゆずの皮(なければレモンの皮)すりおろし
・お好みで、ゆず果汁

手順

保存容器に材料をすべて入れて、よく混ぜ合わせれば完成です!冷蔵庫で保存してください。

かんずりの使い方

そのまま使う

そのまま使って、お料理に一味プラス。いつものお料理にコクと旨みが増しますよ。

お味噌汁、納豆に
毎朝のお味噌汁や納豆に、ほんの少し溶かし込んでみてください。

アツアツのステーキ、ピザに
焼き立てのステーキに、かんずりを薄く塗りつけて。ピザにも合います。

もずく、ところてんに
もずくやエゴ、ところてんの薬味に少々のかんずりを入れてみてください。

お刺身に
お刺身に、わさび代わりにかんずりを。新鮮なおいしさですよ。

おでんに
おでんのからし代わりにかんずりを。これもよく合います。

大根おろしに
大根おろしに入れると「もみじおろし」に。

天丼などの丼物に
天丼、牛丼、カツ丼、親子丼など、丼物の具に添えて、ご飯と一緒にどうぞ。

うなぎのかば焼きに
うなぎのかば焼きに薄く塗って。とてもよく合います。

豚汁や筍汁に
豚汁や筍汁にかんずりを少々加えて。好相性です。

つゆと一緒に

色々なお料理の、つゆやタレにプラスして。コクと旨みが増して、新鮮なおいしさに箸が進みますよ。

鍋物料理に
いつもの鍋料理のタレにかんずりを入れて。

そばなどのつゆに
日本そばや、うどん、そうめんなどのつゆにかんずりを少々入れて。

しゃぶしゃぶに
しゃぶしゃぶのポン酢の中にかんずりを少々。よく合いますよ。

天ぷらのつゆに
いつもの、野菜などの天ぷらのつゆに、少し溶かし込んで。

焼肉や焼き鳥に
焼肉、焼き鳥にかんずりを直接つけて、またはタレに溶かして。

他の調味料に足す

かんずりを他の調味料とブレンドし、かくし味として。

マヨネーズとブレンド
マヨネーズにかんずりをブレンドして「かんずりマヨネーズ」。山菜や一夜干しするめにも良く合います。

醤油とブレンド
醤油にかんずりを溶かして「かんずり醤油」。フグ刺し、イカ刺しに絶品です。そのほか、さざえやはまぐりなどの焼き貝、生ガキにも。かんずり醤油に漬け込んだ、なすやきゅりの一夜漬けもおいしいです。

絶品のタレ!「かんずりタレ」
(醤油3・砂糖2・みりん1・かんずり1)で作ります。焼き餅や揚げ餅、油揚げなどと一緒に。和食にはもちろん、餃子や春巻きの具に混ぜたり、生姜焼き・チキンなど肉料理の下味に使ったり、ペペロンチーノなどパスタのソースに混ぜたりと、かんずりは色々なお料理にマッチする調味料です。

かんずりに合う食品

冷奴

冷奴の薬味としておすすめです。かんずりの、爽やかなゆずの香りと独特の程よい辛味が、一味加えるだけで、いつもの冷奴をグレードアップしてくれます。

カレー

かんずりはカレーにもよく合います。いつものカレーが、かんずりプラスで辛口カレーに早変わり。

小さな子供さんのいる家庭などでまず甘口カレーを作り、おとなのカレーだけにかんずりをプラス。おとなと子供がそれぞれ好みのカレーを楽しめます。

ラーメン

辛いラーメンが好きな方にも、かんずりはぴったり。ラーメンに入れれば即「激辛ラーメン」のできあがりです!

かんずりを使ったレシピ5選

1.ピリ辛かんずりキュウリ

おかずにも、ビールのおつまみにもなる一品です。

きゅうりをやや大きめにカットして密封容器に入れたら、塩、かんずり、ごま油を入れます。容器の蓋をして、よく振って混ぜたらできあがり!あまりの中毒性に、きゅうり1本2本くらいはあっという間に胃の中に消えてしまうはず。

2.鶏のかんずりマヨ春巻き

ローストチキンがあまったときに試してほしい、揚げない春巻きです。

ローストチキンを適度な大きさにカットして、ボウルの中でかんずり、マヨネーズと混ぜ合わせてください。それを春巻きの皮で巻き、春巻きの表面にごま油を塗ったらオーブンへ。片面が焼けたら裏返し、両面がこんがりとなったら完成です。

3.かんずりde回鍋肉

材料は、キャベツ、豚肉(切り落とし)、パプリカ、生姜すりおろし、ニンニクすりおろしなど。かんずり味噌を使うのがポイントです。

豚肉、キャベツ、パプリカを食べやすい大きさにカットして、生姜とにんにくはすりおろします。フライパンが温まったらごま油を入れ、肉、野菜の順に炒めて取り出してください。

かんずり味噌と甜麺醤、その他の調味料を合わせたら、フライパンに調味料を入れ煮立たせます。最後に炒めた食材を入れ、全体にタレがまわったら完成。塩気が足りないと感じたら、自分好みな味になるよう足してみてください。

4.アボカドとマカロニのかんずりマヨサラダ

ピリ辛で彩りもきれいなサラダです!

まず、アボカド、トマトを食べやすい大きさにカット。マカロニは茹でて、オリーブオイルをからめながら冷まします。

かんずりはお酒でのばし、マヨネーズを加えて混ぜ混ぜ。アボカド、トマト、マカロニを和え、かんずりマヨを入れてさらに混ぜます。お皿によそってあらびきこしょうを振ったらできあがり!

5.ピリ美味ッ!かんずり冷麺(うどん)

超簡単スピード調理!あっという間にできちゃうピリ辛冷麺。

きゅうり、大根、豚バラ、ゆで卵を用意し、野菜は細切り、ゆで卵は殻をむいておきます。
かんずり、砂糖かハチミツ、鶏がらスープ粉末、酢、ごま油をそれぞれ適量混ぜ合わせ、茹でたうどんと和えてください。お皿にうどんを乗せ、その上に具材を盛りつけたら完成。

かんずりに入ッている柚子の香りが心地よい、甘酸っぱ辛い一品です。

かんずりは通販でも購入できます

かんずり

かんずり

出典:www.amazon.co.jp

新潟名産かんずり 3年熟成品 (1本 80g) 3本セット

¥2155

Amazonで購入
新潟産のとうがらし等を原材料に3年の歳月をかけて作られている「かんずり」。新潟独自の貴重な調味料であり、味の引き立て役です。

こちらは新潟の小針カニ屋「株式会社 小針水産」が販売しているもの。味がよいと評判です。

生かんずり

生かんずり

出典:www.amazon.co.jp

【数量限定】★1ヶ月取扱量終了しだい完売★ 新潟の珍味 【かんずり】 生かんずり 特吟醸6年仕込 ●普通便●

¥1080

Amazonで購入
「生かんずり」は、糀の発酵を止めずに仕上げたもので、通常のかんずりよりもゆずの香りが強く、清々しい風味が特長です。6年をかけて仕込まれたこちらは、高級料亭や割烹などでも利用されている逸品。その見事な味は、きっとあなたを虜にするはず。

かんずり 酒盗

かんずり 酒盗

出典:www.amazon.co.jp

【かんずり酒盗 80g】

¥520

Amazonで購入
お酒のお供にぴったりな「かんずり酒盗(しゅとう)」。かんずりに魚のホルモンを合わせたものです。かんずりのさわやかな香りとほどよい辛みが、かつを酒盗の熟成の旨味を引き立てているとのこと。引き締まった味わいにファンが多い一品ですよ。

おわりに

一度知ると病みつきになる味といわれる「かんずり」。これほど多くのお料理にマッチして味を引き立てる調味料は、そうそうないのではと思います。

というわけで、この記事では、雪国ならではの製法で3年もの年月をかけて作られる新潟名産「かんずり」をご紹介しました。通販でも入手できますので、ぜひお料理に加えてみてくださいね。

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