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とろろにするとおいしい山芋と長芋。このふたつがどう違うか、ご存じでしたか?「どちらも一緒」なんて思っていたならぜひ今日を境に考えを改めてください。それぞれの特徴を知り、生かす形で調理するだけで、そのおいしさは別次元のものとなりますよ。

山芋と長芋の違い

山芋とは、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性植物で、地下に芋をもつ作物の総称です。山の芋、自然薯(じねんじょ)、長芋、銀杏芋、大和芋、つくね芋などの様々な呼び名があり、地方によって呼び名が変わります。

生物学上、日本で収穫されて市場に出ている山芋類はヤマノイモとナガイモの2種類に分類されます。日本原産の自然薯がヤマノイモで、それ以外は長芋と同種の外来種・ナガイモです。

山芋と長芋

山芋

生物学上はヤマノイモ科ヤマノイモ属ヤマノイモと分類されます。学名はDioscorea japonicaですから、日本原産です。一般には自然薯(ジネンジョ)や山芋(ヤマイモ)と呼ばれ、独特な味わいで風味がよく、粘り気が強い特徴があります。

芋は地中深く、縦に伸びていきますので、長い棒を使って土を掘り返す必要があります。芋を途中で折らないで、固い土を掘り返すには熟練の技が必要。今、スーパーなどで販売されている自然薯は、畑で栽培されたものがほとんどです。

収穫しやすいようにプラスチック製の細長いパイプを土の中に埋めておき、その中を芋が成長するように工夫してあります。調理法は粘り気を活かし、すりおろしてとろろにするのが一般的です。だしを加えたとろろ汁、食物繊維が豊富な麦ご飯にかける麦とろがとてもおいしいです。

長芋

生物学上はヤマノイモ科ヤマノイモ属ナガイモに分類されます。中国が原産といわれている外来種です。生産されている山芋類の2/3が長芋で、青森県、北海道と長野県で75%以上を生産しています。

その細長い形状から自然薯と混同する人も多いようですが、水分が多めで粘りが少ないため、短冊切りや薄切りにしてサクサクとした食感を楽しんだり、サラダ、和え物、揚げ物にしたりすると、持ち味を生かせます。

栄養の違い

栄養価を比べると、100gあたりのエネルギーは山芋が120kcalで、長芋は65kcal。100gあたりの糖質は山芋が25g、長芋が13gで、比較すると長芋の方が低カロリーかつ糖質も少ないといえます。その分、長芋は水分を多く含んでいます。

一般に、山芋類には多くの炭水化物分解酵素・アミラーゼが含まれており、麦ご飯にとろろをかけて噛まないで飲みこんでも消化できてしまいます。食欲の無い時や胃腸が弱い人に適した食材といえそうですね。

また、ネバネバとした粘り気はムチンと呼ばれ、胃の粘膜を保護し、たんぱく質を効率よく消化・吸収させる働きがあります。そのうえ食物繊維が豊富で便秘改善に効果があり、カリウムも豊富なので高血圧やむくみも予防します。

最近の研究で、粘り気成分のひとつであるディオスコランに血糖値を下げる効果があることがわかってきました。ただし、加熱すると粘り気成分やアミラーゼは、多くの栄養素といっしょに失われてしまいます。なるべく、生で召し上がることをおすすめします。

値段の違い

山芋(自然薯)と長芋の価格には大きな差があります。

同じ重さで比較すると、山芋の値段は長芋の4倍から5倍ほど。天然物の自然薯は自生している場所を探すのが大変ですし、芋を傷つけず周囲の土を掘り出すのに技術と手間がかかります。

近年は栽培方法が改良されて、畑で効率よく栽培することができるようになってきましたが、大規模に栽培される長芋とは違います。今後、徐々にですが、値段の差は縮まっていくものと期待されます。

自然薯、里芋、とろろ芋について

自然薯

本州、四国、九州の山野に自生します。収穫までに3〜4年ほどかかり、長さも60cm~1mほど伸びますが、自然の野山ですから、土壌の栄養分にバラツキがあり、土も固いところや柔らかいところがありますので、真っ直ぐに育たず収穫に手間がかかります。さらに、たくさん収穫できないので、流通量も少なくなってしまいます。

クネクネした形状と色から「山うなぎ」といわれますが、滋養強壮にも効果があることが、古くから判っていました。そのため、食用だけでなく薬用としても珍重されていたようです。

里芋

里芋は生物学上はサトイモ科サトイモ属サトイモに分類され、山芋類とは別種の植物です。国内生産量は千葉県と宮崎県が1位を競っており、埼玉県、鹿児島県が続きます。インドシナ半島が原産で高温を好みますから、北海道や東北は栽培に向かないといわれています。

里芋は中心に親芋ができ、そのまわりに子芋、さらに孫芋、ひ孫芋と、ひとつの種芋からたくさんの芋ができます。販売されている芋は主に子芋と孫芋です。ふっくらと丸みがあって濃い茶色の年輪状の模様があり、薄く毛がはえたような外見をしています。

代表的な料理は煮っ転がしや山形の芋煮のような煮物です。若干の土臭さが残るかもしれませんが、その風味、歯ざわりとわずかなヌメリが特長です。

とろろ芋

里芋のとろろはおすすめできませんが、山芋類はとろろにして食べるのが一般的です。山芋類のなかで、とろろにするのはこの芋と決まっているわけではありません。とろろにする芋を総称してとろろ芋とよびます。

健康によいと言われる山芋の粘り気ですが、やはり自然薯が1番。皮も一緒にすりおろせば、風味があるとろろができあがります。長芋は粘りが少ないので、とろろには向いてないといわれますが、うどんにかける場合は水分の多い長芋が合っていると思います。

他にも銀杏芋やつくね芋があります

山芋とよばれる芋には他にも、栽培が難しい銀杏芋やつくね芋があります。銀杏芋は銀杏の葉のように扁平で扇形に広がった芋で、主に関東地方で栽培されます。関西では握りこぶしのような形でゴツゴツした丸いつくね芋が栽培されています。

どちらも長芋に近い外来種に分類されますが、自然薯と同様に粘り気が強くとろろに最適です。また、お好み焼きやつくねなどのつなぎとして使われています。

以上、いかがでしたか?

山芋にもいろいろあり、それぞれに特徴やおいしい食べ方が違うとわかっていただけたのではないかと思います。今後はぜひそれぞれの芋の特性を考えながら調理して、その風味をより深く楽しんでくださいね!

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