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「食中毒」と一口にいっても細菌の種類、発症までに要する時間などさまざまです。食中毒の原因と対策まで覚えて、健康ライフを送りませんか?知ってるようであまり知られていない食中毒について、詳しくお伝えします。

食中毒、経験したことありますか?

皆さんは、これまでに食中毒を経験したことはありますか?暑い夏になるとよく集団食中毒感染などで、テレビで話題を集めることがあります。では、そんな食中毒とは一体なんなのか、どこまでが食中毒なのかをご存知でしょうか。日常で聞く「食あたり」との違いも踏まえてご説明します。

そもそも「食中毒」というのは、食中毒の「中」は「あたる」を意味しており、食品に混入している細菌や毒素、化学物質、ふぐなどの持つ自然毒が原因で起こる症状を指しています。夏に多く食中毒が発生するのは、最近の繁殖が高温多湿を好むためです。

その一方、「食あたり」とは、食中毒と大きな差はないといわれています。厳密な違いは「食中毒」は医学用語とされており、「食あたり」は医学用語とされていないことにあります。そのため日常では「食あたり」と発言することが多く、専門家や医者、テレビ・マスコミは「食中毒」と医学用語を使うという、使い手の違いがあるともされています。

食中毒の種類

感染型

食中毒には、「感染型」と「毒素型」の2パターンが存在しています。その中で「感染型」とは、細菌に感染した食品を体内に摂取することで、体内で増殖した細菌が病原性を持ち引き起こされる食中毒を指します。

代表的な原因菌は魚介類に多い腸炎ビブリオ、鶏卵に多いサルモネラ菌、海産物や野菜に多い赤痢菌、貝類やエビに多いコレラ菌、食肉や乳製品に多い、エルシニア・エンテロコリチカ、ソーセージやチーズに多いリステリア・モノサイトゲネスなど。多くの種類の菌が存在しています。

また、細菌を食べること自体も問題であるため、対策方法としては食品を加熱して細菌を死滅させるか、環境消毒・手洗いを行って食物へ細菌を付着させないようにすることが重要と思われます。

毒素型

一方で、「毒素型」といわれる食中毒は、食品内で細菌が産生した毒素を摂取することで起こる食中毒を指しています。

代表的な原因菌には、サンドイッチやおにぎりなど手にとって食すものに含まれる黄色ブドウ球菌、チャーハンなど自然に増殖する菌であるセレウス菌、魚肉発酵食品などに含まれるボツリヌス菌などが存在しています。

これらの「毒素系」の食中毒を未然に防ぐ方法として、食材の加熱殺菌・低温保存などによる食物の繁殖を防ぐ方法が挙げられます。

感染型食中毒発症までの時間

カンピロバクター菌

食中毒とひとえに行っても、多くの菌の種類があることがわかります。そのため、菌によって身体に及ぼす影響や潜伏期間まで変わってくるのです。今回は、そんな菌の影響と潜伏期間をご紹介していきます。

まずは、カンピロバクターです。これは、牛やブタといった動物の消化管内に潜み、レバーなどに含まれていることがある食中毒菌の種類。下痢や腹痛といった症状をはじめ、めまいや頭痛も引き起こしていきます。

このカンピロバクターが体内に入ってから発症までの潜伏期間は1日~7日といわれており、他の食中毒菌と比べても長いのが特徴です。そのため、風邪と勘違いする方もいるほど。対処法としては自己で治すことが難しいので、症状が出てきたらかかりつけの医者に見ていただくのが最善策です。

リステリア菌

食中毒の中でも妊婦の方が特に注意すべきなのが、リステリア菌です。

リステリア菌は川の水や動物の腸管内に潜んでいることのある食中毒菌の一つです。健康的な成人であれば、発症をしても軽度で済み、すぐに治るほど。しかし、妊婦の方にとっては非常に危険を伴う食中毒菌なのです。感染すると流産の可能性を高めたり、胎児の命にも関わってくるほどのものです。また、妊娠中は通常時よりも20倍もリステリア菌に感染しやすいので細心の注意を払う必要があります。

発症までには3週間ほど掛かるとされており、気づくまでに時間が掛かる食中毒菌でもあります。リステリア菌に感染すると高熱や頭痛、筋肉痛といった症状を発症し、治療法としては抗生物質を使用して治していきます。

妊娠中に特にリステリア菌を持つのが、サラミやソーセージと言った食肉加工品やスモークサーモンや貝類といった魚介系、チーズなどの乳製品に含まれています。

ウェルシュ菌

食中毒菌に含まれる細菌の種類として、ウェルシュ菌があります。

ウェルシュ菌はカレーやシチューなどの残りを鍋の中で長時間常温放置することで発症する細菌です。2日目以降でカレーやシチューを食べるときには、ウェルシュ菌に細心の注意を払う必要があります。

初期症状としては、下痢や腹痛といったものから始まり、吐き気や嘔吐、発熱へと段階が上がっていきます。これでも、他の食中毒菌に比べれば軽症ではあります。発症までの時間は6時間~12時間以内なので、比較的わかりやすい食中毒菌でもあります。ウェルシュ菌の治療は特別なことはする必要がなく、水分補給をして安静にすることで治っていきます。

腸管出血性大腸菌

誰しもが一度は耳にした事のある腸管出血性大腸菌。別名O157です。O157による集団感染で多くの方が亡くなるといった話題も、メディアを通じて多く報道されています。

この腸管出血性大腸菌は、潜伏期間が4日~8日と比較的発症までに時間が掛かるのが特徴です。感染すると、激しい腹痛と血便におそわれ、やがて血便は血液に変わっていきます。2週間内に「溶血性尿毒症症候群」となり、致死率は1~5%とされています。治療法は、水分補給や抗菌薬などの投与といわれております。

腸炎ビブリオ菌

魚介類に多く含まれている食中毒菌として腸炎ビブリオ菌があります。夏における、アジやサバ、タコにイカなどといったものから検出されています。腸炎ビブリオ菌は自然毒からの発生が多く、ふぐやキノコ、化学物質などによって引き起こされるものです。

ただ、腸炎ビブリオ菌は真水では繁殖できず生きていくこともできないので、食材を真水でしっかりと洗うことによって減少させ、加熱処理で死滅させることができるのです。

潜伏期間は10~20時間ほどとされており、腹痛や下痢などの症状が出てきます。治療法としても、2~3日すれば自然に治る程度のものです。

細菌型食中毒の発症までの期間

ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、年間を通じて食中毒を発症させる食中毒菌です。実は、成人の40%の人が体内にもっている細菌でもあります。髪の毛や傷口から検出されることがあり、ホコリなどからも最近では検出されているのです。

この黄色ブドウ球菌は、熱に弱く加熱することで死滅させることができます。発症までの期間は1~3時間ほどとなっており、吐き気や嘔吐といった症状を引き起こします。主に、牛乳やクリームなどといった乳製品に含まれていることが多い細菌です。

セレウス菌

食中毒菌のほとんどは、熱に弱く加熱処理をすることで死滅していきます。しかしセレウス菌は熱に強く、加熱処理では死滅させることができません。

セレウス菌は発症までに1~5時間ほどかかる嘔吐型と、8~16時間かかる下痢型の2種類が存在します。主に吐き気や嘔吐、下痢といった症状を引き起こしていきます。主な対処法としては、腹痛や吐き気の際に水分をしっかり取り、安静にすることが大切です。

ボツリヌス菌

食肉や魚肉などに多く含まれている食中毒菌としてボツリヌス菌があります。真空包装食品から感染することが多く、潜伏期間は4時間~1日半ほどです。主な症状としては、めまいや頭痛といったものから、汗の分泌障害まで引き起こします。

過剰なものでは、神経障害や呼吸困難まで引き起こすことがあるため、命に関わる食中毒菌の一つです。

食中毒の原因と対策をよく知っておこう

食中毒はその種類も豊富で多くの症状を持ち合わせております。また、細菌の処理方法も様々で加熱処理から水洗いまで幅広くなっています。

ただ一ついえるのは、暑い夏にこそ菌は繁殖しやすいということです。夏の暑さによって食材に菌が増殖しやすくなっているため、食材一つ一つの保存方法を徹底し、自身も手洗いやうがいをおこなうことで、細菌感染の可能性を減らしていく必要があるでしょう。

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