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レバーは栄養価も高く、毎日の食卓に取り入れていきたい食材のひとつですが、独特のくさみは上手に下処理をして消さなければいけません。牛乳を使う方法はよく知られていると思いますが、他にはどんなものが下処理に使えるのでしょうか?

おいしいレバーの決め手は下処理にあった

レバーには鶏・豚・牛とそれぞれ種類があります。レバーには豊富な栄養価が含まれており、そこまでカロリーが高くないため人気のある食材です。誰しもがご存知のように、豊富な鉄分を含み、妊娠中の方や子供も積極的に食べた方がよいとされています。

ただひとつ問題なのは、下処理が大変であるということです。血抜きなどの下処理を敬遠されがちで、これによって独特のくさみや食感が残り、好き嫌いが分かれてしまうのですね。

しかし、この下処理をしっかりと丁寧に行うことによって、くさみが取れて味わいが残っていきます。口の中でくさみのないレバーは、おいしいの一言に尽きます。

今回は、そんなレバーを調理する上で一番大切な「下処理」の方法をご紹介していきます。

実はレバーの下処理は簡単

レバーを調理する際に一番大切な下処理。そもそも下処理はそんなに大切なのか?と思われる方もいらっしゃるかもしれません。中には軽く処理して焼いたり煮たりすれば、他の味でごまかせるのでは?という方もいらっしゃるかもしれませんね。

実際は下処理は非常に大切です。下処理を怠った状態で焼いたり煮たりすることによって、他の食材にレバーのくさみが移り、料理全体の味が落ちてしまうのです。そのため、下処理は必ず丁寧にしていく必要があると言えるのです。

肉の種類によってやり方は違うの?

下処理をするレバーには大きく牛・豚・鶏の3種類があります。レバーの種類によって処理方法が違いますから、この種類を把握することは非常に大切です。レバーの下処理方には、塩もみや水洗い、牛乳に漬け込むなどありますが、それはレバーの種類によって代わってくるのです。

牛乳に漬けて下処理をするのは「豚」・「牛」のレバーです。牛乳に漬け込む場合は、レバーのにおいが下ごしらえ段階で気になるタイミングです。中でも「豚レバー」の場合は、下ごしらえの前に水洗いをしてから、ボールに水を張って1時間程浸け血抜きしていきます。その間、数回水を換えます。

「牛レバー」の場合は、揉まずに流水にさらして水がきれいになるまで血抜きしていきます。

「鶏レバー」の場合は、くさみはそこまで気にならないので、軽く水洗いをしたあとに、血の固まりを手で取り除くか、太い血管なら中を流水で洗えばくさみは取れるでしょう。

レバーの下処理方法

塩を使う

レバーの下処理の方法にはいくつかの方法が存在していきます。その方法は、レバーの種類などに応じて変える必要があるのです。

今回は、鶏レバーを使う際の下処理方法として「塩を使う」パターンをご紹介していきます。塩を使う際には、レバーを一口大にカットした後、まずは水洗いをしていきます。丁寧に水洗いをしたら、ひとつかみの塩とたっぷりの水をボールに入れて、そこにレバーを入れていきます。

20分ほど漬け込むのですが、この間に何度か水を取り替えることで、よりくさみを取ることができるのです。

牛乳を使う

レバーのくさみ取りに一番効果的なのが「牛乳」です。牛乳には、くさみを吸収する成分が含まれており、この成分によってレバーのくさみを取り除いていくことができるのです。レバーの血生ぐささを牛乳が吸収することによって、よりおいしい状態に仕上げていきます。

処理の方法としては、まず食べやすい大きさにカットしたレバーを水洗いしていきます。水洗いが終わったレバーをボールに入れて、レバーが浸かるぐらい牛乳を入れましょう。1~3時間ほど漬け込むことで、レバーのくさみを取り除いていくことができます。

塩や水よりは時間が掛かりますが、くさみを取るのには最適な方法です。牛乳に似た豆乳もありますが、豆乳には独特な青臭さがあるので、豆乳で処理をすることでまた違ったくさみがついてしまいますから、代用にはしない方がよいでしょう。

氷水にさらす

レバーの下処理をする前段階で重要となるのは、下ごしらえになります。この下ごしらえから下処理の流れが上手くできていないと、レバーのくさみを取り除くことは難しくなってしまいます。下ごしらえ段階というのは水洗いになります。

レバーにはくさみの元となる血があります。この血抜きをしっかりとすることで、下処理の際にくさみを一番取り除いていけるのです。

血抜きの際に一番血を抜けるのは、氷水です。氷水で血抜きをすることで、下処理をうまく行うことができます。ただ、氷水に漬け込みすぎるとレバーに含まれているビタミンなどの栄養素も一緒に抜けてしまうので、時間に注意が必要ではあります。

酒やお酒を使う

レバーを和食として調理する場合におすすめの下処理方法は、「酒」と「醤油」に漬け込むことです。

酒に含まれるアルコールと醤油に含まれる大豆の栄養素が、レバーのくさみを取り除いてくれるのです。

処理方法としては、酒大さじ3と醤油大さじ2にレバーを入れて30分漬け込むことです。これによって、レバーの匂いを消し、下味までつけることができるのです。

お酢を使う

レバーを酢に漬け込むことで下処理する方法もあるのです。

酢にレバーを漬け込むことによって、レバーの肉を柔らかくして、くさみを取ってくれます。そのため、レバニラなどを作るときには酢を使って下処理することがオススメです。

下処理の段階で塩もみの段階で酢も一緒に入れて揉んでいくことで、くさみを消すことができます。

下処理は本当に必要なの?

レバーを調理するのに一番必要なのは下処理であると言えるでしょう。

確かに料理をする際に、濃い味付けや煮込みなどで多少味をごまかすことはできるのですが、レバーに至っては、そのくさみが独特であるが故に下処理を丁寧に行わないと、くさみが他の材料にも移ってしまうのです。

そのため、下処理は必ず行うようにしていきましょう。

おいしいレバーを食べるためには

おいしくレバーを食べる方法として、下処理を丁寧にした後に大切なのは、火入れです。レバーは火を入れすぎてしまうと、堅くなってしまいおいしく食べることができなくなってしまうのです。

また、火を入れすぎることによってレバーに含まれているビタミンなどの栄養素が壊れてしまうので、火入れに関しては長時間かけずに短時間で抑えていくことが大切なのです。

どうしてもレバーの臭みが気になる時は

鳥レバー炒め

鶏レバーの下処理をした結果、それでもくさみが気になる方もいるかと思います。その際はくさみを取ることのできるにんにくと一緒に炒めることで、和らげることができます。

レバーの下処理を酒と醤油を使っておこないます。下処理を終えたレバーとにんにくをサラダ油をひいたフライパンで炒めましょう。

にんにくを事前に炒めておくことでにんにくの香りをレバーに付けることができます。最後にごま油をかけたら完成です。

豚レバニラ

豚レバーは鶏レバー以上ににおいが気になることがあります。そんなときはニラと一緒に炒めることで、くさみを軽減することができます。

下処理を行ったレバーとニラを炒めていきます。そこに調味料を全て加え、軽く炒めたら完成です。

牛レバカツ

牛レバーのくさみが気になってしまう方は、カツにしてソースとともに食べることで比較的気にせずに食べることができます。サクッとした食感と、レバー独特の食感を楽しめますよ。

牛レバーは、食べやすい大きさに切り、牛乳に15分漬け込んでおきます。その後、水で良く洗い、ハーブソルトを振ります。レバーに小麦粉、水溶き小麦粉、パン粉をまぶしてカラッと揚げたら完成です。

おわりに

夏を乗り切るのに欠かすことのできないレバー。レバー独特の食感と旨味を思う存分楽しんでいきたいのは誰しも同じ気持ちです。

だからこそ、今回ご紹介したようにレバーは「下処理」がとても重要となっていきます。下処理によってくさみの取れたレバーは口の中で旨味だけが広がっていき、癖になること間違いなしなのです。レバーの種類や調理法に合わせて、レバーは下処理方法を変えて丁寧に行っていって下さい。

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