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旬である秋のうちにたくさん食べておきたい、秋刀魚。今回は、秋刀魚の蒲焼きをビストロ風にアレンジしたレシピをご紹介します。甘辛のバルサミコソースとごぼうが、さんまのおいしさを引き立て、普段とは違う味わいを楽しめますよ。

旬の秋刀魚を新しい味わいで楽しもう

秋に欠かせないお魚といえば……そう、秋刀魚です!旬の秋刀魚は脂がのっており、そのおいしさもさることながら、青魚特有の栄養価の高さも魅力のひとつです。お刺身はもちろん、塩焼きや唐揚げなど、さまざまな料理にも使えるのもいいですよね。今回はそんな秋刀魚をビストロ風に仕上げたレシピをご紹介しましょう♩きっと、いつもとは違う味を楽しめるはずですよ。

「秋刀魚のビストロ風蒲焼き」のレシピ

http://macaro-ni.jp/34880

Photo by kanako tamura

材料(2人分)

・秋刀魚……2尾
・ごぼう……1本
・塩……適量
・片栗粉……適量
・オリーブオイル……大さじ2/大さじ1
・タラゴン……適宜
・ブラックペッパー……適宜

【タレ】
・バルサミコ酢……大さじ2
・しょうゆ……大さじ2
・赤ワイン……大さじ2
・はちみつ……大さじ1/2
・水……大さじ3

作り方

1. 秋刀魚は3枚におろし、ひと口大に切り、両面に塩をふり、10分ほどおきます。
3枚おろしにした秋刀魚

Photo by kanako tamura

2. ごぼうは皮を包丁の背やたわしでこそげ、3ミリ厚くらいの薄切りにし、水にさらします。
ごぼうを水にさらす

Photo by kanako tamura

ごぼうを切る様子

Photo by kanako tamura

3. 秋刀魚をキッチンペーパーで水気を拭き取り、全体に軽く片栗粉(適量)をまぶします。
4. フライパンにオリーブオイル(大さじ2)を熱し、秋刀魚の皮目を下にして焼きます。
小麦粉をまぶした秋刀魚

Photo by kanako tamura

5. 色よく焼けたら裏返して中火で焼き、取り出します。秋刀魚から脂が出ます。余分な脂には臭みもあるので、しっかりふき取りましょう。
秋刀魚を裏返しているところ

Photo by kanako tamura

5. フライパンの余分な脂をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、オリーブオイル(大さじ1)を入れて熱し、ごぼうの水気を切って加え、カリッと焼いて取り出します。
ごぼうを炒めるところ

Photo by kanako tamura

6. フライパンをキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、タレの材料を合わせて加え、軽く煮詰めます。油が残っていると、タレと絡みにくくなります。
タレを煮詰めているところ

Photo by kanako tamura

7. フライパンに秋刀魚とごぼうを戻し入れ、全体をさっと絡めます。
ごぼうと秋刀魚を煮詰めているところ

Photo by kanako tamura

8. うつわに盛り、お好みでタラゴン、ブラックペッパーをふったら完成です。
秋刀魚の蒲焼き

Photo by kanako tamura

おいしい秋刀魚を選ぶ5つのポイント

旬の秋刀魚もせっかくなら、よりおいしいものを選びたいですよね!おいしい秋刀魚を見極めるポイントを5つご紹介します。
1. 頭から背中にかけて盛り上がり、厚みのあるもの
2. 体の青紫色が鮮やかで、ツヤがあるもの
3. 目の回りが濁りのない透明で、赤くなっていないもの
4. 全体にハリがあり、お腹が硬いよく太っているもの
5. 尻尾を持った時、刀の様に一直線に立つもの

秋刀魚の栄養

秋刀魚の脂にはコレステロールを減らし、脳血栓や動脈硬化、心筋梗塞、高血圧などの予防効果の高い、EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)といった不飽和脂肪酸豊富に含みます。

それだけでなく、身には必須アミノ酸をバランスよく含む良質のたんぱく質、血合いの部分には貧血に効くビタミンB2カルシウムの吸収率をアップさせてくれるビタミンDも豊富。ビタミンAや鉄分、カルシウムなども豊富な栄養価の高い食材なのです。

今回のレシピに使ったタラゴンって?

今回ちょい足ししているスパイス、「タラゴン」。よく知らないという方も多いのではないでしょうか。

タラゴンは南ヨーロッパや中央・西アジア原産のハーブです。フランス名の「エストラゴン」は、小さな竜という意味。これはこのハーブの葉がドラゴンの牙に似ていて、蛇に咬まれたときに傷を癒したためと言われています。
甘さと独特の爽やかな風味をもつハーブで、繊細な風味があり、食欲を増進する効果があるといわれています。キク科アレルギーの人、妊娠中の人は使用を避けるようにしてくださいね。

卵、鶏肉、白身魚、乳製品、酢などと相性がよく、オムレツ、ローストチキン、ムニエル、バターソース、マリネ、ピクルスなどに使われます。生のハーブミックス”フィーヌゼルブ”の材料や、ハーブビネガーに使われる定番ハーブのひとつでもあるんですよ。

私はこのタラゴンが好きで、今回の甘辛バルサミコソースにも合うかな、と思い最後の仕上げにひと振りしました。お好みではありますが、グッと風味豊かで複雑な味わいに変化し、まさに本格的なビストロ風の料理に仕上がりますよ。

旬の秋刀魚を楽しもう♩

旬のうちにたくさん手に入ったら、内臓をきれいに処理して冷凍すれば、煮物や揚げ物などにも使えますよ。塩焼きにし半分に切って保存し、炊き込みご飯の具材にするのもおすすめです。今回ご紹介したレシピの、ソースを絡める手前までの下処理をして保存するのもよいと思います。電子レンジで加熱しソースを絡めるもよし、塩・こしょうを振るだけでもよし、アレンジもできるので万能です。ぜひ、みなさんも作ってみてくださいね。

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フードスタイリスト・フードコーディネーター・フードアナリスト。 C...