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みなさんお魚を捌いたことはありますか?結構面倒な印象ですが、捌き方にレパートリーを持てれば、料理の幅も広がります♩最近ではハサミを使って簡単に捌くこともできるので、ぜひチャレンジしてみてください!

秋を楽しむ秋刀魚の捌き方

少しずつ気温も下がり、すっかり秋の気配が感じられるようになってきました。秋と言えば秋刀魚!でも、食べたいと思っても、秋刀魚の塩焼きばかり……。丸ごと塩焼きにできる秋刀魚をスーパーなどで「捌いてください」、と頼むことも気が引ける……なんてことがあるのではないでしょうか?

そんな時にも自分で捌けるようになれば料理の幅も広がります!色々な手順ややり方がありますが、今回は万能包丁でもできる基本の三枚おろしから応用編まで、細かく説明していきます。

包丁自体が苦手…なんて人も大丈夫! 最近人気の「ハサミ調理」を取り入れて、秋刀魚をハサミで簡単に捌いてしまいましょう!

秋刀魚の捌き方・3パターン

http://macaro-ni.jp/34769

Photo by violaneko

美味しい秋刀魚ですが、どの様な捌き方があるのでしょうか?いろんな種類を覚えて料理のレパートリーを増やしたいですよね。 そこで、基本の2種類の捌き方を元に、応用の捌き方を含めた3種類をご紹介します!

三枚おろし

秋刀魚はオメガ3の良質な油(EPS・DHA)が豊富!旬の秋刀魚はやっぱり新鮮なままお刺身で頂きたいですね。お刺身だけでなく、蒲焼や塩焼きにも活かせる基本の三枚おろしをマスターしちゃいましょう。

1. 内臓を取り出す。

包丁で軽くなぞり、両面のぬめりと鱗をとる。
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頭を切り落とす。
排泄肛(はいせつこう)あたりから包丁を入れる。
中骨周辺にある血合い(血の塊)ごと内臓をかき出す。
血が残らないようにしっかりと流水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。(血が残っていると生臭さが残ります。歯ブラシなどを使うときれいに洗えますよ。)

2. 秋刀魚を開く。

捌きやすくする為に、腹から尾にかけて軽く切れ目をいれてガイドラインをつくる。
(中骨に刃先があたり、カリカリカリという音がします。)
同様に背中側にも切れ目を入れていく。
(この時も中骨にあたり、カリカリカリという音がします。切りにくければ数回に分けてもかまいません。)
尾側から包丁を貫通させ(尾先は切り離さない)、尾っぽをつかんで中骨に沿うように手前に切り、上身を切り離す。(中骨に刃があたり、カリカリカリという音がします。)
逆さ包丁を入れて、つながっている尾を切り離す。
秋刀魚を裏返し、尾を手前にし、同様に背側から軽く切り込みを入れ、ガイドラインをつくる。(カリカリと中骨にあたる音がします。)
秋刀魚を裏返し、尾側の腹に包丁を入れ、背中まで貫通させる。
(尾先は切り離さない。この時も中骨にあたりカリカリカリという音がします。)
尾をつかみ、中骨に沿うように包丁を手前に引き、身をはがす。
(中骨に刃があたりカリカリカリという音がします。)
逆さ包丁を入れて、尾の繋がっている部分を切り離す。
これで3枚におろせました。プロの方は、ガイドラインを入れずに一気に切っていくことが多いですが、慣れないうちは少しずつ切っていくとよいですよ。ポイントは、中骨に刃を当ててカリカリ音をさせることです。

お刺し身の作り方

1. 骨を取り除く。
三枚おろしにした身をお刺身用にするために、腹骨をとっていく。身を無駄に切り落とさないように刃を斜め下に傾けて切っていく。
最後の部分で包丁を立て、腹骨を切り離す。
骨抜きで小骨を抜く。
2. 皮を剥がす。
尾側の皮を少しひっかきはがす。
包丁を垂直に立てたまま、横にスライドさせる。
余分な皮が取り除けました。
皮のついていた方を下にし、斜めに切っていく。
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これでお刺身の完成です!

ツボ抜き

次にご紹介するのが、ツボ抜き。いっきに内臓だけを抜くので、このように呼ばれています。煮物などに適した捌き方で、3枚おろしよりも断然簡単なのでチャレンジしやすいですよ!

1. 頭を切り落として内臓を取り出す。

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刃先で両面をなぞり、ぬめりと鱗をとる。
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秋刀魚を立て、後頭部に包丁を入れ、中骨を立つ(カリッと音がします)。この時、頭を切り落とさないように注意!
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包丁を少し斜めにし、頭を押さえる。
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胴体をいっきに左にひき、内臓を抜く。
(失敗して、内臓がちぎれてしまっても、後の工程の水洗いの際にかき出せば大丈夫です)

2. 4等分にして血合いを取り除く。

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4等分にする。
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ボウルに水を入れ、血をよく洗う。この時しっかりと血を洗わないと生臭くなります!
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これで完成です!

背開き

干物などでよくみられる捌き方です!蒲焼など、背開きで作るとボリューム感もあり満足できますよ♩今回は食べやすくするために中骨もとる方法をご紹介します。3枚おろしとツボ抜きの捌き方を活用できるのでチャレンジしてみましょう!

1. 頭を切り落として内臓を取り出す。

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刃先で両面をなぞり、ぬめりと鱗をとる。
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秋刀魚を立て、後頭部に包丁を入れ、背骨を切断する(カリッと音がします)。この時、頭を切り落とさないように注意!
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包丁を少し斜めにし、頭をおさえる。
胴体をいっきに左にひき、内臓を抜く。ここまでは普通のツボ抜きと全く同じ工程です。

2. 背中を開く。

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背中から背骨に沿って切り込む。この時、腹まで貫通させないようにする。(中骨に刃があたりカリカリカリという音がします。)
広げるとこんな感じ。
反対の背側からも切り込む。同じく、腹まで貫通しないよう注意する。(中骨に刃が当たりカリカリカリという音がします。)
開くとこんな感じ。

3. 骨と尾を切り落とす。

真ん中の骨を切り離す。
尾の骨を切り落とし、水でよく洗い、水気をとれば完成です。

包丁よりも簡単!?ハサミで捌く!

包丁での捌き方を説明してきましたが、やっぱり工程が多くて面倒だな、という方は、ぜひ「ハサミ」で捌いてみてください。最近では″調理に適したハサミ”が売られていていますよ。ハサミで簡単に捌く方法をご紹介します。

ハサミで3枚おろし

1. 表面の鱗、背びれ、腹びれを取り除く。

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表面をなでて鱗をとります。
背中のヒレを切り落とす。
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次に、お腹側の腹びれを切り落とす。

2. 頭を切り落とし、内臓を取り出す。

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頭を切り落とす。
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お腹を開き、ハサミの先で背骨の血合いと共に内臓をかき出す。

3. 秋刀魚を開く。

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中骨に沿って、上身を切り離す。(この時、ハサミを背骨と平行にすると切りやすいです。)
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これで2枚におろせました。
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中骨をつまみ、ハサミを背骨に沿って平行にチョキチョキしていき、下身を切り離す。
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これで3枚におろせました。

お刺身の作り方

1. 骨を取り除き、皮を剥がす。
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お刺身にするために、ハサミの先で小骨をとる。
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ハサミを当てて、尾側の皮をひっかいてはがす。
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ハサミを横にスライドさせ、皮をとる。
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これで完成です!
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食べやすいサイズに切って盛り付ければ包丁並みに綺麗で、簡単に捌けますよ!

捌くのに適したおすすめ調理グッズ

包丁

ご家庭の万能包丁でももちろん魚は捌けます。でも、ある程度は捌く仕様にできている包丁の方がストレスが少なく綺麗に捌けます。しかし、良い包丁はお値段も張りますよね。最近ではお手頃な価格で、使いやすい包丁もあるのでぜひ試してみてください。
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出典:楽天市場

貝印 関孫六 金寿ST和包丁 出刃150mm AK-1101(出刃包丁)

¥3580

楽天市場で購入
世界的にも有名な貝印のステンレス製包丁。鋭い切れ味と耐久性を持ち合わせ、サビにくく、お手入れが簡単です。 何よりもお値段が手ごろで長持ちし、このサイズであれば野菜などを切るのにも適しています。
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出典:楽天市場

小出刃包丁 【超目玉】【堺包丁】【堺刃物】出刃包丁 上打 120mm/實光包丁(堺包丁) jk_h

¥4860

楽天市場で購入
日本鋼を使用した大阪の堺包丁で、価格が非常にお手頃で初心者にもやさしいです。鋼の最大の特徴は切れ味が良く、研ぎやすいこと。しかし、錆びやすい為、お手入れには十分注意が必要です。

出刃包丁はやはり魚を捌くのに必要な包丁で、魚の頭を落とすなど、骨ごとたたき切る使い方に適しています。鯵や秋刀魚ほどのサイズの魚であれば、十分ストレスなく捌けますよ。

調理用ハサミ

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出典:楽天市場

【メール便対応】貝印 料理家の逸品 ハンディスニップ バサミ ケース付

¥2700

楽天市場で購入
今回使用した貝印の調理用バサミです。魚以外にもチョキチョキ快適に切れちゃいます!料理家の祐成陽子先生開発のプロのフードコーディネーターが一番愛用しているという優れもの。

刃の部分がギザギザになっており、身を逃がさずに切ることができます。切れ味がよく、非常に長持ちする点も特徴の一つ。

また、名前の通り、持ち運びに適したハサミのため、釣りをしてその場で捌きたいという時にも便利で、海辺で海鮮BBQも気軽に楽しめます。

まな板

まな板は木のものとプラスチックのものがありますよね。木の方が弾力があるので、包丁の刃が痛みにくい効果があります!でも、乾かしたりするお手入れが面倒という方はプラスチックでも全く問題ありません。漂白も簡単にできるので衛生的に使用できます!
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出典:www.amazon.co.jp

パール金属 抗菌 まな板 M 320×200×13mm 白 食洗機対応 HB-1533

¥798

Amazonで購入
カラフルな色のまな板もたくさんありますが、やはり白が一番!どこが汚れているのか一目でわかり、漂白後も汚れ残りが瞬時にわかります。また、白であることで、切った後の食材の状態がよくわかるんですよ。
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出典:www.amazon.co.jp

食器洗い乾燥機対応 ひのきまな板 【スタンド付き】 36cm

¥2250

Amazonで購入
ひのきのまな板は包丁の刃を傷めにくい為、包丁を大切に、長く使いたい方にお勧めします。ただし、汚れが付きやすいので、まめに漂白が必要です。最近では食洗器でも使えるものが出てきているため、都度洗ってしっかりと乾燥させてからしまいましょう。こちらはスタンドがついており、乾燥もさせやすいです。

秋の秋刀魚を楽しもう!

秋刀魚の捌き方にも色々あって、迷ってしまいますが、流れを細かく見ていけば意外と簡単なものです。日本人は魚をよく食べる国として世界的に知られていますが、年々、魚を捌ける人は減ってきているのが現状です。

料理のレパートリーを広げたい、日本人だから魚を捌けるようになりたい、そんな人はぜひ試してみてください!いつもと違う、お料理達人のあなたに思い切ってチャレンジしちゃいましょう!

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