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料理のおいしさを表現する言葉として、「コク」という単語を耳にすることがありますよね。では、コクのある味とはどんな味なのでしょうか。今回はコクとは一体どんなものなのか、コクがあると料理は美味しくなるのかについて、詳しく解説します。

「コク」ってどんな意味?

料理の味わいやおいしさを表す言葉としてよく耳にする「コク」。テレビや雑誌などでも使われ、最近では商品名にも用いられることが多い言葉でもあります。ですが、コクの意味を説明できる人は少ないはず。今回はコクの持つ意味と、コクがあることによって味にどのような影響があるのかを詳しく解説します。

コクとは?

基本の5つの味とは

人が舌で感じ取る味は複雑で表現することはとても難しいのですが、基本的な味の分類としては「甘味」「酸味」「苦味」「塩味」の4つの味に加え、出汁などで感じることのできる「うま味」を含んだものを基本の5つの味とするのが現在の主流になっています。それ以外に正しくは味覚ではないのですが、刺激として感じる味に「辛味」「渋み」があります。

人が味を感じるメカニズム

味を感じるのは口の中にある「味蕾(みらい)」という味細胞の集合体で、舌だけでなく上あごや口の奥などにも味蕾が存在しています。基本の5つの味はこの味蕾で、それ以外の味は味蕾を介さずに感覚として感じるという科学的な区別があります。

味を感じる力は年齢を重ねるにつれて減少していきます。子どもは味の記憶もなく感覚が敏感なので、子ども時代の好き嫌いが大人になると解消されるのは味の感じ方が和らぐからといった説もあります。また、濃い味を日常的に好んで食べ続けてしまうと味の感覚が鈍り、味を感じにくくなってしまうという説もありますので、味覚を鈍らせないためにも薄味がよいといわれています。

コクとは

基本5味や感覚としての味覚などの味のほかに、香りや食感など、食べ物や料理に関わる要素が複雑に絡み合ったときに人は「コク」を感じるといわれています。つまり、コクとは味の強さや濃さ、バランスや深みなどを表す味と表現されています。

実はアミノ酸が関係してる

人がコクを感じるメカニズムは「グルタチオン」というアミノ酸の一種が関わっているといわれています。

グルタチオンとは

グルタチオンとは、3つのアミノ酸の複合物質です。まずひとつ目が、「グルタミン酸」。グルタミン酸は昆布などに含まれるうまみ成分です。次に、「システイン」。システインは皮膚や髪の毛、爪などにも多く存在しています。最後に「グリシン」。コラーゲンを形成するアミノ酸で、さらに不眠を改善する効果があるといわれている成分です。この3つのアミノ酸が合体したものが「グルタチオン」。

玉ねぎやニンニクなどを含む多くの食品に含まれていますが、味の厚みや広がりを引き出すといわれ、つまりコクに関する物質であるといわれているのです。グルタチオンは特に肉類や酵母などの食品に含まれるといわれ、その量は食品の鮮度や加熱調理などによっても変化するのだそうです。

コクは数値化できる?

コクとは、味のバランスや重なりなどを表すもの。つまり、コクは数値化することができる、といった説もあるのです。前述の基本の5つの味がどのように重なっているか、そしてバランスがいいかどうかでコクを測ることができるのです。コクとは味の濃さのことを指すのではありません。単純にひとつの味だけが強い食品ではコクを感じることは不可能で、味の重なりによって生み出されたバランスによって人はコクを感じるのです。

コク=おいしい?

つまり、コクとはさまざまな味が重なり合い、味に深みや厚みを表しているという状態のことをいいます。ですが、コクを感じるからといって全ての人がおいしさを感じるかというと、そうでもないのです。人の味覚は人それぞれのもので、あっさりとした味を好む人から、こってりとした味を好む人まで幅広く存在していますよね。

味の好みは年代や性別によっても異なり、おいしさの定義付けも人によって異なります。コクのある食品として表現されるものには、生クリームやチーズなどの乳製品からカレーなどの煮込み料理、動物性食品の脂肪、ワインやコーヒーといった嗜好飲料など多岐にわたります。ですが、そのどれもを好む人もいれば、反対に好まない人もいるので、コクがあるからといっておいしいというのは難しいところのようです。

じゃあ「キレ」ってなに?

もうひとつ、よく聞くけれど説明しにくい味の表現として「キレ」があります。ビールなどによく用いられる表現ですが、キレの定義としては「後味がどれだけ早く消えているかで測る味」のことをさすのだそうです。

もともと日本酒の醸造に携わる人々の間で使われていた表現でしたが、後味がすっきりと消えるものであればキレがよく、反対に後味が残るようであればキレが悪い、ということになるのだそう。現在でもキレは数値によって測定されており、時間やペースによってどのように味が消えていくかを測り、商品化されている食品もあるようですね。

複雑な味と言い方

味の表現としてよく聞くけれど、説明の難しい「コク」。実際のところ、科学的にコクが人の味覚に与える影響についてはまだ研究途中のようで、味の複雑な重なりによって生み出されるもの、という段階でコクの定義は留まっているようです。とはいえ、味覚は何かに定義づけられるものだけではなく、食事のシチュエーションや一緒に食べる人など、多くの要因が複雑に絡み合っておいしさは生み出されるもの。日々の食事を楽しみながら、料理をゆったりと味わう時間を作り、コクを味わうゆとりを持つことも大切かもしれません。

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