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じゃがいもの芽には毒があって危険、という認識がある方は多いと思いますが、では、皮が緑色に変色したじゃがいもはどうなのでしょうか?食べても大丈夫なのか。なぜ緑色に変色してしまうのか。今回は、じゃがいもの変色について紹介したいと思います。

緑色のじゃがいもは危険!?

あなたは、皮が緑色になったじゃがいもを見たことありませんか?皮が緑色のじゃがいもは、腐っているのでしょうか?

じゃがいもの芽には「ソラニン」という毒が含まれていることは一般的に常識となっていますが、実は緑色に変色してしまった部分も毒なのです。じゃがいもの毒は加熱しても減らないため、食べないほうがいいんです。実際に変色したジャガイモを食べて体調を崩した例はいくつもあります。

じゃがいもが緑色に変色してしまったら、しっかりと取り除いてから調理するようにしましょう。

なぜ緑色になってしまうのか?

じゃがいもの芽や、芽の根元、光に当たって緑色になった部分には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれています。つまりじゃがいもの皮が緑色になってしまうのは、太陽にあてすぎてしまうことが原因のひとつになっています。

じゃがいもは光をあてると毒素が増えるので、涼しくて暗い場所で保存するようにしましょう。また、家庭菜園などで作られた未熟で小さいじゃがいもは、全体にソラニンやチャコニンを多く含んでいることもあるので、注意が必要です。

毒性物質ソラニン・チャコニンについて

ソラニンやチャコニンは天然毒素の一種で、じゃがいもの芽や緑色になった部分に多く含まれます。通常のじゃがいもは、100gあたり平均7.5mgのソラニンやチャコニンを含んでいて、そのうち3~8割が皮の周辺にあります。一方、光にあたって緑色になったところは100gあたり100mg以上のソラニンやチャコニンを含んでいるといわれています。

摂取した際の症状と、危険な摂取量

それらをたくさん含むじゃがいもを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。症状は、早いときには数分後から出始めます。遅いときには数日後に出ることも。

体重50kgの大人の場合、ソラニンやチャコニンを50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mgで致死量となり、死亡してしまう可能性が格段に上がってしまうのです。

ソラニン・チャコニンの食中毒の防ぎ方

栽培時の注意点

毒素は太陽にあたると増殖しやすいので、じゃがいもの芋の部分が地面から外に出ないよう、きちんと土寄せをしましょう。収穫したじゃがいもを太陽の下に放置しておくのもよくありません。また、育ち切っていない未熟なじゃがいもに毒素がたくさん含まれるため、十分に熟して大きくなってからじゃがいもを収穫するようにしましょう。

調理時の対処法

じゃがいもに芽や緑色のところがあったら、皮を厚めにむき芽や緑色のところだけでなく、そのまわりも多めに取り除きましょう。 緑色になっているかどうか判別しにくく、食べてよいものか迷った場合は、食べないようするのが無難です。

じゃがいもは、皮をむいて食べましょう。特に未熟なじゃがいもを皮ごと食べることは、避けたほうがいいですね。じゃがいもを茹でてもソラニンやチャコニンは分解されないので、量は減りません。

ただ、じゃがいもを170℃以上で揚げると、ソラニンやチャコニンが分解されるので、量が減ります。とは言え、緑色の部分を取り除かなかった場合には体調を崩したという前例もあるので、芽や緑色の部分は必ず取り除いてください。

保存の注意点

芽が出ていたり、緑色になったところがあるじゃがいもは、買わないようにしましょう。じゃがいもは暗くて涼しい場所に保管するのが原則ですが、冷蔵庫で保存する必要はありません。

揚げたり炒めたりすると、じゃがいもに含まれる糖とアミノ酸の一部が反応して、アクリルアミドという化学物質が生成します。じゃがいもを冷蔵庫で保存した場合は糖の濃度が高くなるので、揚げたり炒めたりすると、アクリルアミドの生成量が増える可能性があるからです。なので、冷蔵保存したじゃがいもでフライドポテトなどはやめたほうがいいですね。

長期の保存を避けるために、大量購入を避け、その都度必要な量を購入しましょう。購入後は、かごや通気性の良い袋に入れて、光のあたらない暗くて、涼しい場所で保存しましょう。りんごと同じ袋に入れておくと、りんごからエチレンガスが発生して、じゃがいもの発芽防止になります。20℃くらいになると発芽や腐敗がしやすくなりますので、10℃くらいの涼しい場所が好ましいですね。

調理するまで、水洗いはしないようしましょう。傷も傷みの原因になるので、保存時に害虫に食べられないよう注意が必要です。カットしたじゃがいもはラップをしたり密封袋に入れたりして冷蔵庫で保存し、できるだけ早く使い切りましょう。

緑色のじゃがいもを食べてしまったら

皮が緑色のじゃがいもが危険だということは、よく分かりましたね。皮が緑色の場合は、厚めにむき、中まで緑色の場合は食べてはいけません。もしも食べてしまった場合は、吐き気やめまいなどの症状がないかよく観察し、少しでも異常があればすぐにお医者さんにかかりましょう

じゃがいもの芽と違い、あまり知られていない「緑色のじゃがいも」ですが、じゃがいもを食べるときには「色」にも注意したいですね。

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