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秋に食べられる新米。ご飯好きな方はこの季節を心待ちにされている方もいるでしょう。今回は新米がよりおいしく食べられる研ぎ方、炊き方、水加減、盛り付け方までご紹介。1年のうちでわずかな時期しか出回らない新米を思う存分たのしんでみませんか?

お米はやっぱり新米!

日本の食卓に欠かせないご飯。パンやパスタなどの消費が増え、お米離れといわれ随分経ちますが、やはり毎日の食事にご飯は欠かせない!という方もまだまだ多いでしょう。日本にはおいしいお米がたくさんあり、全国の高級ブランド米の人気も絶えませんよね。

なかでも秋に食べられる新米は、お米好きな人にとって一年のうちで最も楽しみな時期ではないでしょうか。今回は、新米の研ぎ方や炊き方をご紹介。水分量が多く、甘みのあるお米の特徴を損なわないとっておきのコツを抑えれば、もっとおいしい新米が食べられますよ。ぜひ秋の味覚と一緒にたのしんでみてくださいね。

新米ってどんなお米?

新米はおいしいという話はよく聞きますが、どんなお米のことを新米と呼ぶかご存知でしょうか?日本農林規格において新米とは、収穫した年の年末までに精米、包装されたものとされています。稲作は日本全国でされていますから、産地や銘柄によって新米をたのしめる時期が変わります。桜前線のように新米前線も南から北に移っていくんですよ。

収穫時期

沖縄:7月初旬

九州:8月初旬

関東:8月下旬

東北、以北:9月下旬〜10月上旬

新米の特徴

しばらく保管されたお米と新米では、やはりその味や特徴も違います。炊いた新米の粒は表面にツヤがあり、水分量が多いためふっくらと柔らかく強い粘り気があります。噛むほどに口の中には甘みが広がり、古米よりもあたたかみのある、豊かでまろやかな香りがたまりません。

新米が驚くほどおいしくなる研ぎ方

いつも通りに炊飯してもおいしい新米ですが、研ぎ方を工夫するだけで格段においしさは増します。新米の研ぎ方はやさしくが基本。ゴシゴシとお米を洗うとお米が割れてしまい、炊き上がりのつやも損なわれてしまうので注意しましょう。

お米を研ぐ

収穫したての頃の新米(9〜10月)は、流水で3〜4回洗い流して一度すすいで終了。11〜4月頃の遅い時期に出回る新米は、手指をたてて力を入れず円を描くように研ぎます。水を3〜4回入れ替えながら研いだら、2回ほどすすぎます。
お米の表面の汚れを軽く落とすように水洗いし、濁った水の中に含まれるぬかの臭みが新米に浸透しないよう、最初のにごった水は手早く捨てましょう。乾いたお米が水に触れると一気に水を吸いますので、最初にお米を洗う際にはミネラルウォーターを使用するのがおすすめです。2回目以降は水道水を使って洗っても大丈夫です。

浸水

すすぎが終了したら、お米を水にしばらく浸します。炊飯する前に水を吸わせることで、よりおいしく炊けます。 このときにもミネラルウォーターや浄水器の水など、きれいな水を使用してください。

浸水時間は、夏場は40分以上、冬場は1時間以上。急いで炊きたい場合には50度くらいのお湯に10分浸して炊いてもおいしくできます。

新米をおいしく食べられる炊き方

浸水した水を捨ててお米をザルにあげます。余分な水分が残っていると正確な水加減で炊飯ができませんので、ザルにあげたお米の水分はよく切りましょう。お米は乾燥するとひび割れがしやすいので、水切りができたらすばやく炊飯に移ります。

水の量

たっぷりと水分を吸収させた新米は、指定の水量よりもやや少なめの水加減で炊くことをおすすめしますが、水切りをしっかりしていれば、お持ちの炊飯器の指定の水量で十分おいしく炊けます。

ほぐし

炊き上がったら時間を置かず、釜の底の方から大きく掘り起こすようにふんわり混ぜます。炊き上がったままにしておくと、蒸れ固まってしまうので、すぐに混ぜて余分な水蒸気を逃すことでやわらかなおいしい新米が食べられます。

おいしい食べ方

炊きたての新米はその日中に食べるのがおすすめです。すぐに食べるのであれば、炊飯器の蓋をしめずに濡れ布巾をかぶせておくと、しばらくはふっくらとした状態のまま保温できます。

盛り付け方

ご飯をつぶさないように、やさしくご飯をすくいます。ご飯の間に空気を入れるように、2、3回に分けてお茶碗に盛り付けると、やわらかな食感がたのしめます。

土鍋炊飯のすすめ

お米の甘みを引き出したいときには、土鍋で炊くのがおすすめです。火加減に神経質にならないといけない印象をお持ちの方もいるかもしれませんが、炊き始めから沸騰までに10分程度かけ、火加減を1回変えるだけでおいしくできます。

土鍋炊飯は、ふっくらやわらかなご飯が食べられるだけでなく、香ばしいおこげもたのしみのひとつ。旬の新米をぜひ土鍋で炊いてみてはいかがですか?

土鍋炊飯の手順

(1)お米を研いで浸水させます

(2)浸水が終わったお米をザルにあげてよく水を切り、土鍋に移します

(3)お米に対して適量の水を入れ、中火にかけます。目安は一合に対して200cc。沸騰までの時間が短く、お米への熱の伝わり方が早いと、ご飯の甘さを損ねてしまうので、10分程度かけて沸騰するようにします。沸騰具合を見るために、途中でフタを少し開けて様子を見るのは問題ありません

(4)沸騰したら弱火にして20分加熱、そのあと火を止めて10分蒸らしたら完成です。弱火にしてから蒸らしまではフタはあけないようにしましょう
蒸らし終えたらご飯全体を混ぜ、余分な水分を飛ばします。 蓋を開けたままにしておくとご飯が乾いて固くなってしまうので、土鍋のフタの間に布巾をはさんで閉じておくと、ほどよい水分を保ったまま最後までおいしく食べられます。

新米の保存方法

新米の保存は、湿度が低く、低温で日の当たらない場所がベストです。ご自宅の中であれば、冷蔵庫の野菜室がもっとも適しています。15度以下に保たれている冷蔵庫内であれば害虫や菌類の繁殖もおさえられます。

保存容器について

お米が包装されているパッケージには、細かい穴が開いていますので包装袋のままの保存は避けてください。買ってきてすぐに食べる分は米びつやタッパーへ入れて常温の保存でも大丈夫ですが、しばらく保存する場合には、密閉度が高く、保管スペースの確保がしやすい形状のペットボトルがおすすめです。

2Lのペットボトルであれば、およそ一升のお米の量を入れることが可能。じょうごがなければ、厚手の紙を絞り袋のような形にしてペットボトルの口にはめると、お米が移しやすくなりますよ。

炊飯後の保存

炊飯後のご飯は、冷凍保存がよいでしょう。ご飯は温度が2℃~3℃のときや、米粒の水分量が30~60%のときに最も味が落ちてしまいます。このような環境にあたる冷蔵庫は、ご飯の粘度が減少し、乾燥しやすくなってしまいますので、保管場所としてはおすすめではありません。

また、炊飯ジャーでの長時間の保存は、ご飯のでんぷん化がすすみ、糊化したご飯の膜が内釜にはりついて乾燥が進んだり、変色やお釜の臭いがついたりなど、せっかくの味も香りも失ってしまいます。

おいしさを保ったまま保存するには、炊きたてをお茶碗一杯ずつラップに包み、すぐに冷凍庫へ入れるのがおすすめです。

解凍方法

解凍する際は解凍機能や、しばらく自然解凍してから電子レンジに入れるのではなく、一気に解凍します。

また冷凍時に包んでいたラップははずしてご飯をお茶碗に移し、お茶碗の上からラップをふんわりかけて加熱します。柔らかいご飯を解凍する場合には、ラップなしで電子レンジに入れたほうがふっくらとしたご飯になる場合もあります。このあたりは、ご飯の様子を見ながら、お好みの状態を探ってみてくださいね。

旬の新米を味わおう

秋から年末に向けて食べられる新米。上手に保存をすれば長くおいしく食べることもできます。そのまま炊くのはもちろん、旬の食材を使った炊き込みご飯にしてもとてもおいしいですよ。栗やサンマ、きのこなど、秋の味覚と一緒にぜひ新米を味わってみてはいかがでしょう。

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