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辛口で「なめみそ」とも呼ばれる「仙台味噌」。みなさんは普段から食卓に取り入れているでしょうか。味噌汁などの定番メニューはもちろん、冷奴にトッピングしたりおつまみにしたりととても万能なお味噌なんです。今回はアレンジレシピもご紹介しますよ。

仙台味噌とは

仙台味噌の特徴

仙台味噌は、米こうじと大豆でつくられた辛口の赤味噌です。「赤味噌は辛くて苦手」という方も多いですが、仙台味噌は「なめみそ」とも呼ばれるとおり、そのまま食べることもできるほど風味が高いのが特徴です。

そのため、仙台味噌は調味料として用いられるのはもちろんですが、冷奴やお酒のおつまみへのトッピングなどにもよく用いられます。仙台味噌の風味の高さは、加熱処置をせずに「生味噌」の状態であることが理由となっています。

歴史

仙台は昔から海の幸や山の幸に恵まれていましたが、もともとはだしの文化がありませんでした。なぜかというと周辺の海は波が荒かったため、太平洋側の航行が難しかったからです。

さらに陸路も険しい山道や大雪の影響で、通行が困難でした。そのため、函館の良質な昆布など、だしの材料となる食材が届けられることはありました。そんな背景もあり、保存性が高い発酵食品である味噌の文化が発展したといわれています。

現在の「仙台味噌」は、仙台藩の初代藩主 伊達政宗公が、仙台城下の御塩噌蔵(おえんそぐら)とよばれる味噌醸造所で作らせたものが発祥だといわれています。

味噌の文化自体は平安時代から存在したそうですが、戦場での食料としても便利なため、戦国時代に貴重なたんぱく源として重宝されました。このような味噌は仙台味噌以外にもあり、武田信玄の「信州味噌」、徳川家康の「豆味噌」などが有名です。

仙台味噌の作り方

仙台味噌は、長期熟成タイプの赤味噌です。原材料にもこだわりがあり、お米は仙台の良質なものが使われ、米こうじは米から作る伝統的な製法を守っています。水も松山の地下水などの良質な水が使われています。

製造過程で加熱処理はしませんし、発酵止め用のアルコールも使われていません。そのため、味噌の中の酵母や酵素が残っていて、赤味噌の味わいとコクの深さにつながっているのです。

そのように伝統的な製法を行っている仙台味噌は、熟成するまでに最低1年はかかります。それだけ苦労して作るからこそ、仙台味噌は全国的な人気の高さを保っているのかもしれません。

仙台味噌の食べ方

仙台味噌の食べ方は、大きく分けて2通りあります。ひとつめは調味料として使う方法。ふたつめは味噌の風味そのものを味わう方法です。

まず調味料として使う場合は、味噌汁やめん類などです。赤味噌独特の辛みを生かして使うとよいでしょう。また、お肉やお魚を仙台味噌に漬けておくだけでも、食材の風味がよくなります。

そして、仙台味噌特有の風味を生かす方法もあります。味噌が主役になるというイメージです。味噌にゆずやクルミなどを加えることで、よりいっそう仙台味噌の特徴が引き出されますよ。

仙台味噌のおすすめレシピ

仙台名物しそ巻き

仙台地方の郷土料理である「しそ巻き」は、仙台味噌を有効に活用した昔の人の知恵が光る料理です。大葉で包んだ味噌を揚げるというシンプルな料理ですが、仙台味噌そのものの風味が存分に味わえるひと品です。

作り方は、まずは大葉を水洗いして水気を切り、じくの部分を切り外します。そして、大葉に仙台味噌を包みましょう。大葉3~4個を串に刺し、フライパンで揚げれば完成です。ぴりっとした辛みがありますので、おかずのひと品にもよいですし、お酒のおつまみにも適しています。くるみやとうがらし、白ごまなどを加えて巻くと、また違った味が楽しめますよ。

焼きそば

焼きそばに味噌を使われる方も多いでしょうが、ぴりっとした辛さを出したいのであれば、仙台味噌を使ったやきそばがおすすめです。

作り方は通常の焼きそばの作り方と変わりません。最後の仕上げとして仙台味噌を加えてください。より辛みを引き立たせるために、唐辛子や豆板醤などを少量加えてもよいでしょう。

さばの味噌煮

まずさばの切り身を用意し、仙台味噌がしみこみやすいように皮に十文字の浅い切り目を入れます。そして、フライパンに酒、砂糖、しょうゆを入れて沸騰させます。煮立ったら中火にしてさばを入れ、10分弱煮込んだあとに、仙台味噌を入れてさらに煮込めば完成です。

さばの味噌煮に使用すると、仙台味噌の香りが食欲をそそるひと品になります。仙台味噌の風味が消えてしまわないように、火を少し弱くして煮込むのがポイントですよ。

味噌焼きおにぎり

仙台味噌をおにぎりにたっぷり塗った「味噌焼きおにぎり」は風味が抜群によく、何度食べても飽きない味です。作り方はとてもかんたんで、おにぎりに仙台味噌、みりん、砂糖などを混ぜた味噌だれを塗って焼くだけです。

オーブントースターでまず片面を焼き、裏返してもう片面も同じようにくりかえして両面焼きます。そのあとさらに二度焼きすると、仙台味噌がおにぎりにしみこんでおいしく焼き上がりますよ。

仙台味噌ソース

仙台味噌、トマト、オリーブオイル、みりんで作った味噌ソース。すべて鍋に入れて、トマトをつぶしながら5分ほど煮込むだけのかんたんレシピです。

これをつくっておけばきゅうりやにんじんなど、どんな野菜でもすぐにおいしくたべることができますよ。そのほかにも、アレンジして冷奴などにかけてもよいかもしれません。

仙台味噌で食卓に変化を

仙台味噌の歴史や特徴、さらにはおすすめのレシピまでご紹介してきました。独特の辛みを生かした調理はシンプルでありながらとても奥が深く、日本人の知恵がつまっています。

和食を中心にご紹介してきたのですが、中華料理にも仙台味噌はよく合いますし、洋食にも使えます。ぜひご家庭でも仙台味噌をつかってみてくださいね。
▼仙台味噌は楽天市場でも購入することができます。
http://macaro-ni.jp/34166

出典:楽天市場

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