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「ブショネ」はワインの栓に使われるコルクの汚れやカビによって生まれる異臭のこと。100本のワイン中に「ブショネ」のワインが8本ある、という統計もあるとか。ワインの劣化原因から「ブショネ」を見分ける方法まで、詳しくお伝えします。

ブショネってなんだ?

「ブショネ」とは、ワインの栓に使われているコルクの汚染とカビによって発生する異臭のことで、カビの臭いや雑巾を陰干しした感じの臭いをいいます。想像しただけで、どんな悪臭かわかりそうですね。コルクというのはコルクガシという樹木の皮からできているので、中には見えない微生物や菌が潜んでいることがあるのではないかと言われています。

統計によると、天然のコルク栓が使われているものの中で約8%にブショネがある、と言われています。100本のワインを開けたなら、その中には8本のブショネのワインがあるということになるんです。

そのほとんどがごく軽いブショネで、気付かずに飲まれている場合も多いようですが、たとえ知らずに飲んでしまった場合でも、ブショネのワイン自体は飲んでも健康に問題はないのでご安心ください。

ワインが劣化する原因とは?

ワインが劣化する原因は、保存方法と保存場所です。せっかく買ったワインを一番おいしく飲むために気をつけたいポイントなので、基本的な保存方法と保存場所について知っておきましょう。

ブショネ(コルクによる劣化)

ブショネは天然コルクが原因の悪臭で、ワインも劣化してしまうことです。ブショネのワインは飲むことができますが、ワインのよい香りや風味が損なわれてしまうので、おいしくないワインを飲んでしまうことになります。

最近では、ブショネ対策として天然のコルクの代わりに、合成樹脂のコルクや、スクリューキャップが使われることも多くなってきました。コルクの値段が上がってきていること、スクリューキャップでもワインの保存や酸化状態にはコルクとは差がないことがわかってきたので、徐々に移行してきている状況です。

これまでにコルク栓を使用していた工場の設備では、スクリューキャップに変更するには時間とお金がかかります。古くからある工場では「資金不足ですぐ変更できない」という理由も多く、単純にスクリューキャップのワイン=安いワインというわけでもないのです。

高温(または低温)

ワインの理想的な保存場所は、一定の温度を保っていることです。12~16℃が適温で、温度の変化が少ない場所が理想的。温度変化が激しい場所や、いつも高温すぎる場所、低温すぎる場所はワインの風味を落としてしまう原因です。

乾燥

ワインを保管する理想的な場所は湿度70~80%です。あまり乾燥した場所に保管すると、コルクが乾燥して隙間ができるため、瓶の中に空気が入りワインが酸化して味が悪くなります。

長期間の振動

ワインは瓶の中で熟成が進むので、保存状態が悪いと影響を受けやすいです。そのため保存はなるべく静かな場所で、ワインに刺激を与えないのがよいといわれています。保存する期間が長ければそれだけ影響が大きいので、モーターの振動がある冷蔵庫ではなくワインセラーがおすすめです。

それでも買ってから数か月以内に飲むデイリーワインの場合は、冷蔵庫でもOK。あまり神経質にならず、気軽に飲んで下さいね。

ワインは光にあてると早く劣化します。直射日光の紫外線や蛍光灯の光もワインにはよくありません。温度や乾燥や振動よりも一番ワインを劣化させるのが光なので、保存は暗所にしましょう。

「ブショネ」と「酸化」の違い

「ブショネ」も「酸化」もワインの香りや味が劣化してしまうことです。

ブショネはコルク栓の劣化が原因によるものですが、酸化とは、ワイン自体が酸素にふれたり高温にさらされたためにワインが劣化することで、果実味などの新鮮な風味が失われたことをいいます。

そのほとんどは、ワインの保管状態が悪かったり、輸送途中にコルク栓がゆるんでしまい隙間から酸素が入ったりするのが原因です。

ブショネの見分け方とは?

ブショネのワインといっても程度がひどいものもあれば、これがそうかな?という程度までいろいろです。基本的なブショネの見分け方をご紹介します。

ワインを開ける音

レストランなどではソムリエがワインを開けるとき静かに音を聞いてみてください。ソムリエナイフでコルクをくるくると回す時に「キュッ!キュッ!」といった音がしたら、コルクが乾いている証拠。本来、コルクは湿っていて音はしないのです。

もし音が聞こえたら状態が悪いということなので、注意してコルクの臭いをかいでみましょう。

コルクの香り

ブショネの場合、コルクはカビの臭いやほこりの臭い、陰干しした雑巾の臭いがします。
コルクにワインのよい香りではなく異臭がしたら、ブショネの可能性が高いです。

それでもよくわからない時は、ワインをグラスに注いで回した後、5分ほど置いてから香りをかいでください。悪臭がより強くなったらブショネといってよいでしょう。ブショネでなければ、5分後には臭いは消えているはずです

ところで、ブショネとよく似たものに、「還元臭」というものがあります。還元臭は劣化したワインの臭いではなく、ワインのアルコール発酵中に生成されるもので、発酵が進むと自然に消えていきます。

ゆで卵の黄身や硫黄のような感じの香りで、無農薬・有機栽培でつくった酸化防止剤を入れないワインによくあるので、「ビオ臭」とも呼ばれています。もし、ビオ臭がしたらデキャンターでワインを空気に触れるようにすると、酸化して臭いが減ります。

それでもやはり気になるという人は、捨てずに料理につかってみては?鍋に入れて1/5まで煮詰めてから、製氷皿にいれて冷凍庫で凍らせておくと保存がききます。

凍ったままのワインキューブをソースや煮汁にそのまま入れて使えるので大変便利です。飲み残したワインもこの方法で上手に料理に活用しましょうね。

普段使いのワインは少し冷やして飲もう

いかがでしたか?ブショネは、ワインに詳しい人でもなかなか説明できないものですので、
知っておいても損はありません。

最後に、ワインをおいしく飲む温度についてですが、高価なフルボディで渋みのあるものは高めの温度で、安価で甘口や酸味のあるものは低めの温度で、というのがだいたいの目安です。日常的に飲む2千円以下のワインは、赤ワイン白ワインとも、少し冷やしたほうがおいしいようです。

ワインの楽しみ方として、渋いと感じたら温めたり、甘すぎると感じたら、もう少し冷やすなど、自分がおいしいと感じる温度を探してみるのもおもしろいのではないでしょうか?

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