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中華料理と言えば、あとを引くピリッとスパイシーな味わいが特徴です。今回ご紹介する「花椒」は、四川料理を作る上でなくてはならないスパイスのひとつ。揚げ物や炒め物、サラダにも使える万能スパイス花椒の作り方やレシピまであますことなくご紹介します。

花椒とは?読み方は?

みなさんは「花椒」をご存知ですか?これは中国原産のスパイスの一種で、「ファージャオ」と呼ばれています。山椒よりもさらに香りが高くしびれるような強い辛味が特徴です。実が熟すと、まるで赤い花が咲いているように見えることから花椒と名付けられました。

花椒は中国に生息する山椒の仲間で、日本の山椒と区別して「四川山椒」、「中国山椒」などと呼ばれています。正式名称は「華北山椒(ファーベイサンジャオ)」で、山椒と同じくミカン科に属していますが種類が違うんだそう。原産は東アジアで、中国に広く生息しています。

赤く熟した果皮を乾燥させ、麻婆豆腐や青椒肉絲、麻婆茄子などさまざまな四川料理に幅広く利用されているそうです。

花椒と山椒の違いは?

辛さがなくさわやかな特徴の山椒に対し、花椒にはしびれるような辛さと芳醇な香りがあります。また、山椒はうなぎの蒲焼や焼き鳥など和食に使う機会が多いですが、花椒は麻婆豆腐や麻婆茄子と言った四川料理がメイン。ちなみに、日本の山椒は木におすとめすがありますが、花椒には性別の区別はないんだそう。

花椒の味と香り

花椒を使う代表的な料理と言えば、麻婆豆腐。麻婆豆腐の「麻(マー)」は、花椒のしびれるような辛さを意味しています。唐辛子のピリッとした辛さは「辣(ラー)」と呼ばれ、花椒の辛さと合わせて麻婆豆腐になくてはならない辛さを作り出しているんです。

花椒のもうひとつの特徴は、鼻を抜けるようなさわやかな香り。刺激的な香りが、料理の味をより一層引き立ててくれます。

花椒の基本的な使い方

日本では麻婆豆腐の仕上げに、振りかけるのが有名な使い方です。炒め物でこしょうの代わりに使えば、華やかな香りとひと味違った辛さを得られます。

花椒や八角など複数の香辛料を調合したスパイス「五香粉(ウーシャンフェン)」は、食材の嫌な臭み消しや香り出しとして活用されているそうです。

また花椒は漢方薬としても利用されていて、胃を丈夫にする作用や痛みを鎮めたり、虫除け効果もあると言われています。花椒を置いた場所には虫が来なくなる、という話があるほど。

花椒の中華料理レシピ

花椒を使った、アレンジレシピをご紹介します。おうちで四川料理を味わいたい、という方はぜひ参考にしてみてください。

四川麻婆豆腐

花椒と言えばまずは麻婆豆腐。豆板醤や甜麺醤などを使った本格的な麻婆豆腐に花椒を振りかければ、今までにないおいしさを味わえますよ。

回鍋肉

ほどよくしんなりしたキャベツの食感と豚肉の旨味、辛味が食欲を刺激します。あまりのおいしさに、箸が止まらなくなるかも。くれぐれも、ご飯の食べ過ぎには注意してくださいね。

辣白菜(ラーバイツァイ)

中華の前菜でよく出てくるひと品です。塩もみして甘酢で和えた白菜に、アツアツに熱したごま油を回しかけてなじませます。

花椒のソースレシピ

怪味ソース

花椒をはじめ、豆板醤やラー油、ごま油など10種類以上の材料をブレンドしたソースは、不思議な味という意味で「怪味(グワイウェイ)」と呼ばれています。市販されていますが、自分で作れば好みの味にアレンジできますよ。

おかずになる調味料「水豆豉」

「豆鼓(ドウチ)」は黒大豆を発酵して作られる発酵食品で、花椒と配合した調味料も中国でよく売られています。日本では豆鼓の入手は少し難しいので、大豆を代用したレシピをご紹介しましょう。

そのほかの花椒レシピ

砂肝の花椒塩から揚げ

砂肝を花椒と生姜で味付けし、カラッと揚げたひと品。揚げ物と花椒の相性は抜群で、絶妙な辛さに思わずビールが進んでしまいます。

なすの花椒味噌炒め

なすに絡める辛味噌の辛味を唐辛子ではなく、花椒に代用したレシピです。しびれるような辛さに、疲れも一気に吹き飛ぶことでしょう。

牛肉とゴボウの山椒煮込み

牛肉独特の臭みを消したいときにも大活躍な花椒をふんだんに使い、圧力鍋で煮込んだひと品。胃の働きを活発にしてくれる花椒の効果に、食物繊維たっぷりのごぼうが加わったヘルシーメニューです。

花椒塩唐揚げとパクチー唐揚げ

とり肉にドライパクチー、花椒を揉み込んで油でカラッと揚げた、揚げ物料理です。いつもの鶏唐揚げにスパイスをプラスするだけで、異国感満載のひと品がテーブルを彩ります。

花椒油の作り方

鍋にサラダ油200㏄と花椒5gを入れ、弱火にかけ10分間加熱します。このとき、火が強いと焦げてしまうので注意してください。10分経ったらザルにあげてこします。荒熱が取れたらガラス容器にうつして完成です。

花椒油の使い方

お浸しや炒め物の風味付けとして最後に上から回しかけたり、野菜やお肉の蒸し料理とも相性バッチリです。中華料理だけでなく、和食にも合うので好みの食べ方を見付けてみてください。

花椒塩の作り方

花椒を熱したフライパンでから炒りしたあと、ミキサーにかけるもしくはすり鉢の中に入れ、すりつぶします。花椒と塩を3:1の割合でよく混ぜればできあがりです。

花椒塩の使い方

冒頭でもお伝えしましたが、麻坊豆腐や麻辣豆腐、青椒肉絲、回鍋肉などさまざまな四川料理で活躍します。そのほか、唐揚げや炒め物で味のアクセントとして使用したり、サラダにまぶして食べてもGOOD。

花椒粉の購入方法

おうちでも作れますが、ちょっとめんどう……という方、インターネットでも購入できますよ。毎日の食事に取り入れて、ぜひ異国気分を味わってみてくださいね。
http://macaro-ni.jp/34070

出典:楽天市場

京華樓特製『花椒粉』四川山椒は

¥432

楽天市場で購入

花椒の活用法は無限大

いかがでしたでしょうか?四川料理で使われる花椒についてご紹介しました。おうちで中華料理を作るとなると、調味料を買い足さないといけないとか、手間がかかると思う人も多いのではないでしょうか。でも実は簡単に作れるうえ、このスパイスを使った料理を自分好みにおいしくアレンジできるんですよ。ぜひ、トライしてみてくださいね。

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