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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

秋はさんまの旬!ということで、定番のさんまレシピをお届けします。まずはさんまの「三枚おろし」を完全マスターしちゃいましょう。脂がのったさんまを甘辛く味付けした蒲焼は作り置きができて、おかずにもおつまみにもなる便利レシピ。覚えて損なし!

みんなが好きな定番の味、さんまの蒲焼

秋に旬を迎えるサンマ。
塩焼きのサンマに、サンマの炊き込みご飯、刺し身……あなたは一体どんな料理法を思い浮かべますか?

旬のサンマがお手頃に手に入るとなると、つい多めに買いたくなりますね。
でも、刺し身や塩焼きは買ってすぐに作らないと美味しくないし、作り置きに向いているサンマ料理って一体なんでしょう

ということで、今回は、つくおき向けの、さんまのかば焼きをご紹介
甘辛いタレでからめたさんまは、みんなに愛される定番の味です。

おつまみにはもちろん、ごはんのお供にもお弁当にもぴったり。まずは、さんまの三枚おろしのやり方を紹介しますので、ぜひチャレンジしてみてください。

さんまの三枚おろしのやり方

三枚おろしというとハードルが高く感じがちですが、実はコツをつかめば簡単。
さんまはウロコ取りやゼイゴ取りもなく初心者さんにも優しいので、この機会にぜひチャレンジしてみてはいかがですか?

もちろん、すでに3枚におろされているものを購入しても良いですし、鮮魚コーナーによってはサービスで三枚おろしをしてくれますよ。
①さんまは腹を上に、頭を右に置き、包丁を斜めに置いて頭を落とす。
②切り落とした頭の下から腹に向け、肛門付近まで包丁を入れる。
包丁の切れが悪い場合は、キッチンバサミで切ると簡単です。
③内臓と血合いをかき出す。
④水で表面と内側を洗い流し、キッチンペーパー等で水気を拭き取る。
⑤中央にある中骨がどこにあるか確認し、中骨のすぐ上に包丁をあてがう。
⑥中骨の上に包丁を沿うようにして、頭側から尻尾側へ包丁を入れる。
⑦さんまを反対側に向け、同様に中骨の上に沿って包丁を入れる。
慣れないうちは、写真のように左手を上に置いて、中骨の感覚が分かりやすいようにすると良いです。
包丁の動きも、最初は左へ流すようにするよりも、ノコギリのように上下に動かすと中骨のすぐ上からズレないで、骨や肉を切る心配がありません。
これで三枚おろしの完成です!

多少骨が残っても、目立つところの骨を後で抜けば問題ありません。
見てくれが悪くなっても、小麦粉をはたいて焼けばそんなに気になりません。

お刺身のためにおろすとなると、求められる仕上がりもぐっと上がりますが、それ以外の料理に使う場合は気を楽にしてチャレンジしてみてください!

中骨の部分は油でカリッと揚げると骨せんべいになります。

『さんまの蒲焼』の作り方

材料(2〜3人分)

三枚におろしたさんま 2尾分
サラダ油 大さじ1
薄力粉 大さじ3程度
塩胡椒 適量
A 醤油 大さじ1と小さじ1/4
A 酒 大さじ1
A みりん大さじ2
山椒 おこのみで

作り方

①3枚におろしたさんまを、食べやすいよう半分に切り分け、まんべんなく塩胡椒をふる。
塩胡椒をふることで臭みが取れます。
②袋に薄力粉とさんまを入れ、空気を含んだ状態で口を縛る。
③袋を揺すり、さんま全体に薄力粉をまぶす。
全体にしっかりとまぶしましょう。
まぶし終えたさんまは、軽くはたいて余分な薄力粉を落としましょう。
④フライパンにサラダ油を熱し、さんまを重ならないように並べ中火でこんがり焼く。
フライパンに並べたら、ひっくり返すまであまり触らずに熱するとまんべんなく綺麗に焼き上がります。
⑤両面こんがりときつね色に焼く。
⑥Aの調味料を合わせ、全体にまわしかける。
⑦タレを軽く煮詰め、水気が飛んでツヤが出たら火を止める。

山椒を振ったら、できあがり!

焼きたては表面が香ばしく、パリッとしていてとっても美味しいですよ。
おこのみで山椒、煎り胡麻を振ってお召し上がりください。

甘辛いタレの味が染みたさんまは、ビールにも日本酒にも焼酎にも、チューハイ、ハイボールにも相性最高!
お酒を選ばない味ですが、味がしっかりとした一皿なので、お酒もなるべくしっかりとした味のものを選ぶと負けません

作ってから時間の経ったものも、中に味が染みて身がふんわりとしていて美味しいです。
多めに作って冷蔵庫で保存し、常備菜としてもどうぞ。

ごはんの上に乗せて、薬味を散らしたりお茶をかけてお酒の〆にしてもいけますよ。ぜひお試しを!

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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