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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

脂ののったさんまをおいしく食べるには?日本人なら「さんま寿司」も外せませんね。塩をきかせたさんまの旨みと、酢飯の甘み・酸味との相性はバツグン。難しそうなイメージですが、意外と簡単に作れます。冷ましておいしい焼きさんま寿司を作ってみましょう。

冷まして美味しい!焼きさんま寿司

焼きたてのサンマにお醤油を垂らして、ビールで流し込む……ちょっと大根おろしを沿えたり、すだちを絞ったりして味の変化を楽しむ。これぞ秋の醍醐味ですね!

でも、続けて食べると飽きてしまいませんか?
そんな時は趣向を変えて、焼きさんま寿司はいかがでしょう。

塩焼きとは違い、冷まして食べるのが美味しさの秘訣。さんまの脂が酢飯の酸味と甘味にマッチし、青シソでさっぱりといただけます。

時間を置いてなじませるとより美味しくなるので、1日目は塩焼き、2日目は焼き寿司……と作り分けても良いですね!

『焼きさんま寿司』のレシピ

分量(3〜4人分)

さんま 1尾分
紫蘇 4枚ほど
すし飯用の白米 1合分
A 砂糖 大さじ1
A 酢 大さじ2
A 塩 小さじ1
A 煎り胡麻 大さじ1程度

作り方

①さんまは3枚におろし、塩(分量外)を全体にまんべんなく振る。
▼ こちらの記事で三枚おろしのやり方を詳しく紹介しています。
塩には臭み取りの役割と、下味つけの役割があります。
脂がのっているさんまには、味が締まるように全体に少しきつめにふりましょう。
②魚焼きグリルで腹を上にして中火で5〜6分ほど焼く。
調理器具によって火加減が異なるので、加熱時間は調整しましょう。
あまり焼き過ぎるとぱさついてしまうので、表面に火が通って沸々としたら頃合いです。
③ひっくり返して、弱火で3分ほど焼き、反対側にも焦げ目をつける。
④酢飯を作る。炊きたての白米にAの調味料を加えて、うちわであおぎながらよく混ぜ、ツヤを出す。
⑤ラップを用意し、酢飯を2等分する。
⑥ラップで包み、さんまの大きさに合わせて楕円状に形を作る。
酢飯の量が多いように思いますが、押し寿司の要領でしっかりと固めるとちょうど良い量になります。しっかりと包み、きつめに握ると出来上がりがボロボロと崩れません。
⑦ラップを広げ、ひとつにつき大葉を2枚並べる。
⑧焼き上がったさんまを上にのせる。
⑨再びラップに包み、軽く形を整えて30分ほど置き、さんまと酢飯を落ち着かせる。
時間を置くことで、味が馴染み、さんまの脂が酢飯に馴染んで型崩れしにくくなります。

食べやすく切り分けて、出来上がり!

切る際は、包丁をぬれぶきんで拭くと酢飯がこびりつきにくくなります。

パリッと香ばしい皮目、ほどよく脂が染みた酢飯がたまりません。
酢飯と合わせるだけで、冷やした焼きさんまがたちまち美味しいお寿司になります。そのままでも美味しいですが、おこのみで醤油や生姜、わさびをつけてお召し上がりください。

さんまの旨みを存分に楽しめる一品。お酒と一緒にゆっくり楽しむもよし、お弁当に入れるのも良いですよ。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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