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鰹には春の初鰹と秋の戻り鰹があるのをご存じですか?どちらもそれぞれの魅力があります。最近は一年中食べられる鰹ですが、どうせならおいしい時期に食べたいですよね。そこで、今回は戻りカツオのおいしい食べ方、通販での購入法をご紹介をします。

戻り鰹ってなに?

戻り鰹の特徴

よく耳にする「戻り鰹」。そもそもなぜ「戻り鰹」というのでしょうか。答えは鰹の性質にあります。

鰹は、広大な海域を泳ぎ回って暮らしている回遊魚と呼ばれる魚です。マグロや鮭、サンマなどもこの回遊魚に入ります。回遊魚の中には、泳ぐのをやめると呼吸ができなくなって死んでしまう魚もおり、鰹もその仲間です。

鰹は太平洋や大西洋、インド洋など暖かい地域を、大きな群れをつくって泳いでいます。その群れが、春ごろには黒潮にのって日本にやってきて、エサとなるイワシなどを追い、どんどん北上していきます。この北上していく鰹のことを初鰹といいます。

そして、9月になると親潮が強まり、今度はUターンして南下してきます。このUターンを始めた鰹のことを戻り鰹と言います。そのため、時期によって収穫できる場所が変わってくるのです。1番早く戻り鰹を食べたければ9月頃に三陸沖へ行きましょう。鰹で有名な高知・土佐で食べるのは10~11月ごろがおすすめですよ。

このように、鰹には旬が1年に2度あるんです。

主な産地

鰹と言えば高知県の土佐が有名ですよね。

土佐では、伝統的な漁業のひとつの1本釣りを採用しており、そこでとれた鰹は傷が少ないことから高値で取引されているのだとか。

その他にも、宮城県、千葉県、静岡県、三重県、宮崎県、和歌山県など人気の産地はたくさんあるようです。「鰹の産地」と言えば高知県だと思っていましたが、意外と日本全国で獲れるんですね。

戻り鰹の値段

さて、気になるのが、戻りガツオのお値段です。いったいいくらぐらいするのでしょうか。

スーパーでは、切り身、あるいはタタキになって1パック1,000円以内で買えますが、1本となるといくらになるのかあまり想像できませんよね。

調べてみたところ、9月初めの現時点で、1本あたり2.5~3.0キログラムで5,400円で販売されているお店をみつけました。どうやら相場としては、1本あたり5,000~8,000円くらいのようですね。

戻り鰹と初鰹の違い

「戻り鰹」と「初鰹」、その違いは何なのでしょうか。

鰹の最盛期は収穫される場所によって違いますが、一般的に戻り鰹は9月~11月頃、初鰹は4~6月頃がもっとも旬だとされています。

また、この他にも戻り鰹と初鰹には大きな違いがあります。それは味わいです。

初鰹は脂が少なく、あっさりとした淡泊な味わいに対し、戻り鰹はエサをたっぷり食べたあとなので脂がのっており、こってりと濃厚な味わいなのです。

さらに単純に脂肪の含有量で言えば、戻り鰹は初鰹の10倍もの脂肪を蓄えているそうですよ。赤々とした初鰹に比べて、ややピンク色をした身は見た目からも脂がのっているのがわかるほどで、戻り鰹は「とろ鰹」とも呼ばれています。

鰹のさばき方

次に気になるのが鰹のさばき方です。あまり初めからさばく機会はないかもしれませんが、新鮮な鰹をまるまる1匹購入したら、自分でさばいてみましょう。

手順1

まず、よく水で洗います。頭を取り除くために、腹ビレの方から包丁を入れましょう。頭側には硬いウロコ部分があるので、一緒に切りとってください。

手順2

次に、頭をしっかりと持ち、胸ビレから斜めに包丁を入れ、反対側も同じ様に胸ビレから包丁を入れます。中骨を切り、鰹の頭を切り離しましょう。

手順3

いよいよお腹の部分に包丁を入れます。まず、腹側にVの字のように斜めに包丁を入れます。片側に包丁を入れたら、 内臓を傷つけないようきれいに取り出しましょう。そして、反対側の腹側もVの字に切り取ったら、血を水できれいに洗い流します。

手順4

お腹に切り込みが入れられたら、次は尾ビレを持って、背ビレをに包丁を入れます。切り込みはできるだけ斜めに入れるように心がけましょう。 背中の部分は硬いので、包丁の先を上手に使いたいですね。

手順5

次に、反対側も同様に背ビレに包丁を入れます。このとき左右の切り込みがVの字になるように切りましょう。切り込みを入れたら、尾の方から切り込みに沿って、包丁でたたいて背ビレを落とします。

手順6

切り込みを入れたら、尾の方から切り込みに沿って、包丁でたたいて背ビレを落とします。腹側も同様に包丁を入れましょう。まな板の上で鰹が滑らないようにしてくださいね。骨側に身がなるべく残らないように頑張ってください。

手順7

身を切り離すために、尾の付け根から頭の方へ向けて背骨に沿って包丁を入れます。鰹の背側を手前になるようまな板と垂直に持ち上げ、背の方から腹の方に背骨に沿って包丁をおろし、身を切り離します。

三枚におろした身は、腹の骨の部分をうすくとりましょう。 片身の中心にある血合い部分(身の黒い部分)と骨をとり除くため骨に沿って包丁を入れるときれいにとれますよ。

手順8

そして、ここからは最終仕上げです。腹身と背身を切り離し、血合いを取り除きます。血合いの部分はクセがあるので、少し厚めに切り取った方がいいようですよ。

タタキにする場合はこの状態から、刺身を作る場合は尾の方から皮と身の間に包丁を入れ、頭の方に向かって皮を取っていきましょう。

戻り鰹のおすすめの食べ方

タタキ

鰹の定番レシピといえばタタキ!本場高知でも一番ポピュラーな食べ方だそうです。ミョウガや生姜、ネギなどのたっぷりの薬味とともにいただきたいですね。お酒もよく進みそうです。

刺身

戻り鰹は、先ほどお伝えしたように「とろ鰹」と言われるほど脂がっていることから、刺身で食べるのに向いています。薬味として、生姜とニンニクをおろしたものと一緒に。秋ならではの味を味わいたいですね。

手こね寿司

手こね寿司は三重県伊勢市の名物料理です。「江戸前寿司」「手毬寿司」など、同じお寿司でも地方によって特徴が異なっており、奥深いですね。

手こね寿司の発祥は、漁師さんが船の上で獲れたての魚を使って豪快に手で混ぜて作ったのが始まりのようです。醤油だれに漬け込んだ鰹がたまらないおいしさなんですよ。

鰹を使ったおすすめレシピ10選

1. 鰹のタタキ

定番、鰹のたたきです。たまねぎ、にんにくは薄切りにし、しょうが、ポン酢醤油、ごま油を混ぜ合わせます。鰹は食べやすく切り、皿に並べ、たまねぎ、にんにく、小ねぎをのせ、たれをかけてできあがりです。

スーパーで買ってきた鰹にひと工夫するだけで抜群においしくなりますね。

2. 鰹のゴマ酢和え

調味料をを合わせてたれを作ります。5ミリ位の厚さに切った鰹にたれをかけて、ときどき裏返し、10分位おいて味を馴染ませましょう。水にさらした玉葱のスライスの上に鰹をのせ、カイワレを盛ったら出来上がりです。

夏の疲れを吹き飛ばしてくれるようなひと品ですね。

3. 鰹の甘辛韓国ユッケ風

にらはさっとゆでて3cmに、生鰹は2cm角に切っておきます。 ボウルに調味料をを入れてよく混ぜ、鰹を加えてあえます。にらと鰹を器に盛り、卵黄をのせ、小口切りにした万能ねぎ、白いりごまをふったらできあがりです。

お酒にもご飯にも合う味付けです。 仕上げにごま油をかけていただきたいですね。

4. 鰹とトマトのカルパッチョ

ボウルに生バジルか大葉、 ニンニク、オリーブオイルを入れて混ぜたら、最低30分以上置いておきます。湯むきして冷やしたフルーツトマトとバルサミコ酢、クレイジーソルト、醤油を最初のたれに入れてマリネし、冷蔵庫で冷やす。カットした鰹のたたきと一緒に皿にもったらできあがりです。

フルーツトマトと合わせたおしゃれなひと品です。おもてなしにもいいですね。

5. 鰹のガーリックステーキ

塩胡椒した鰹を、フライパンで表面にさっと焼き色がつくまで焼きます。フライパンに残ったオイルに、みりん、醤油、酒を加えて煮詰め、火を止めたら粒マスタードを加えてよく混ぜます。鰹とお好みの野菜をお皿に盛り、ソースを回しかければできあがり。

和、洋のどちらのお酒にも合う鰹料理です。醤油ベースの味付けはご飯も進みそうですね。

6. お刺身リメイクで鰹南蛮

混ぜ合わせた調味料をレンジで約1分加熱して、南蛮だれをつくります。鰹のたたきに塩、粗挽き黒胡椒をふって衣をつけ、170度に熱した油できつね色になるまで揚げます。温めておいた南蛮だれを回しかけて、タルタルソースをトッピングすればできあがり。

みんな大好きなチキン南蛮を鰹で。魚嫌いの子供たちでも食べてくれそうですね。

7. 鰹の竜田揚げ

1cm程の厚さにスライスした鰹をバットに並べて、すりおろした生姜、醤油、みりん、酒につけ、ラップをかけて冷蔵庫で2時間ほど置いて片栗粉をまぶします。 中温の揚げ油でからりとするまで揚げたらできあがり。

鰹を使った定番レシピのひとつです。揚げたてサクサクもいいですが、冷めてもおいしく食べられるのでお弁当に入れてもいいですね。

8. 鰹の手こね寿司

酒、みりん、醤油、おろし生姜を合わせたタレに、スライスした鰹を半日漬けます。寿司飯に、胡麻と大葉とみょうが、漬けた鰹を混ぜ込みます。漬けた鰹を酢飯の上にのせて、たくあんを刻んだもの、かいわれ、刻み海苔、すだちを添えたらできあがり。

漁師めしの鰹の手ごね寿司が、家庭でも味わえる簡単レシピです。

9. 鰹とゆで卵の長芋焼き

みじん切りにした生鰹に、にんにく、しょうが、ゆで卵、調味料を加えてよく混ぜ合わせます。1cm幅に切った長芋に片栗粉をまぶし、味付けした鰹をのせてこんがり焼いたらできあがり。

コロコロとした見た目もかわいらしいですよね。おしゃれなピックをさしてホームパーティにも。

10. 簡単土佐巻き

たまねぎは薄切りして水にさらし、にんにく、生姜は千切りにしておきます。巻き簾にラップを敷いておぼろ昆布を敷き詰め、ごはんを薄く広げます。ご飯の上にまず大葉を並べ、縦に切った鰹、玉葱、にんにく、生姜を並べて端からきつめに巻きます。包丁でカットしたらできあがり。

土佐ではポピュラーに食べられている、鰹のタタキを薬味ごと巻き込んだ「土佐巻」です。地元の方たちに人気の料理を、ぜひご家庭でも食べてみてください。

通販で戻り鰹を楽しもう

スーパーでも手軽に購入できますが、やはり産地直送のものは高くてもおいしですよね。ですが、なかなか簡単に港や海鮮市場で新鮮な鰹を入手することはできないもの。

そんなときは通販を活用してみませんか。ご自宅にいながら、産地直送の新鮮な鰹が味わえますよ。
▼こちらのサイトから購入できます。

秋しか味わえない濃厚な鰹

戻り鰹の魅力は伝わったでしょうか?高たんぱく低脂肪なうえ、栄養豊富な鰹。ビタミンA、B1、B2、B12、鉄分なども含まれていて、その栄養価の高さはレバー並みといわれます。

高血圧、動脈硬化などの生活習慣病予防や疲労回復、さらには女性の不妊症や子供の発育不全などの症状を予防する食材としても注目されています。

通販でも簡単に購入できますので、この秋にはぜひ戻り鰹を食べてみてくださいね。

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育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...