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燻製は、食材を煙でいぶした保存食です。燻製料理の代表でもあるベーコンも、フライパンとホームセンターで売られたチップで簡単に作ることができます。また、チップがなくても茶葉を使う方法もありますよ!今回は、簡単燻製レシピをご紹介します。

フライパンで手軽に燻製料理ができちゃう!

燻製はバーベキューコンロで作る、ホームセンターで道具をそろえて作るイメージがありますが、実は燻製キットがなくてもおうちにあるもので超簡単に作ることができるお料理なんです。しかも、燻製には絶対に必要!と思っているチップがない場合は、お茶や紅茶の葉で燻すこともできるんですよ。

燻製の基本!燻し方は温度によって3種類

燻し方は主に3つの方法があります。もともと燻製は保存食にするのが目的ですが、温度を低くして、長時間スモークするほど食材の水分が抜けて長期間保存できるようになります。

熱燻 
80度以上の高温で1時間程度の短時間のスモークで香りづけしたお料理です。基本的に保存がききませんが、食材の水分が残るのでジューシーに仕上がります。

温燻
50度〜80度くらいの温度で燻製をするもので、熱燻法と比較すると食材の水分も5割ほど失われますので数日~1週間保存できます。

冷燻
冷燻法は長時間、低温で燻煙をかけていく方法です。温度管理が非常に大切で、低温での燻製が必要になるため大型の燻製器が必要になります。スモークサーモンが代表的なお料理ですが、燻製にするまでに2週間〜1か月かかります。ただ、食材の水分をほとんど飛ばすので長期保存が可能になります。

フライパンで作る燻製~お家でベーコンを作ろう~

自宅で簡単に作れるベーコンの作り方をご紹介します。この基本のレシピをマスターできたら、どんどんいろんなスモークに挑戦することができますよ!
まず豚バラブロック500gにフォークで穴をあけ、塩10gをしっかりと揉み込みます。ラップをきっちりと巻き、ジップロックで密閉したあと、冷蔵庫で1週間熟成させます。熟成中は毎日1回ひっくり返しましょう。
1週間経ったら塩抜きをします。お肉全体がかぶるくらいの水に入れ、12時間冷蔵庫で保管します。塩抜きが終わったら容器の水を捨て、キッチンペーパーにくるんで12時間冷蔵庫で保存。そのあとキッチンペーパーを外して、さらに1週間冷蔵庫で熟成させます。
ここからついに燻す作業です。フライパンにアルミホイルを敷いて、燻製用チップとスティックシュガーを散らしたら、20〜30分ほど燻製します。燻製の色がしっかりと付いたら火を止め、粗熱が取れるまで蓋をして放置すると完成です。

おいしく作る基本のポイント

下味をつける

おいしく、そして保存を可能にするポイントが「塩」です。お肉を1週間ほど塩漬けすることによって余計な水分が抜けて、腐敗を予防できると同時に素材のうまみを引き出します。

そして素材に揉みこんだ塩はそのままにせず、いったん塩抜きするのが重要です。今回のレシピでは水の入ったボウルに浸して冷蔵庫にひと晩置いておきましたが、お肉の表面を洗ったあとでボウルに入れ、流水で2〜3時間さらしてもOK。

お塩は脱水のためでもあるので、下味をつけるときに塩が少なすぎるとうまくお肉の水分が抜けず、一時的に塩分過多の状態になります。そのため、塩抜きをせずにそのまま燻製にすると、とても塩辛く仕上がってしまいます。

しっかり乾燥させる

水にさらすことでお肉についた水分は、しっかりと乾燥させます。この乾燥によって、保存期間が長くなります。逆に、十分な乾燥をせずに燻すと煙に含まれる酢酸が付きやすく、仕上がりが酸っぱくなってしまいます。しっかりと乾燥させたあとに燻製にすると、燻製のスモークがしっかりとつきますので色や香りがよくなります。

しっかりと乾燥させる方法は、キッチンペーパーなどで素材の余分な水分をふきとり、冷蔵庫で保存します。冬場であれば、直射日光の当たらない風通しのいい場所で乾かしてもいいのですが、衛生上の心配もありますし、屋内は湿度の管理も難しいのでやはり冷蔵庫のほうが無難です。

加熱時間に注意する

燻製材を使って素材を燻します。燻煙にかける時間は、燻製方法や食材などで変わってきますが、お家では比較的短時間で仕上げるほうが、失敗がありません。そのかわり、長く燻した燻製よりも保存期間も短くなるため、余った燻製は冷蔵庫で保存して、数日で食べきるようにしましょう。

チップから出る煙には殺菌効果があります。また、スモークするとそれぞれのチップの原料の木材の香りが食材につきます。この香りで、素材のうまみも引き出してくれるのです。

燻製チップの特徴と料理の相性

燻煙剤と呼ばれるスモークチップには、様々な種類があります。木を小さくカットしたものが種類ごとに売られていますが、中には石炭ができる前の柔らかい「泥炭」なんていうものもあります。単独で使うこともありますが、数種類をミックスしてもいいんですよ。こちらでは、それぞれのチップの特徴をご紹介します。

またスモークに使うチップは、ホームセンターやキャンプ用品を取り扱っているアウトドアグッズ店で購入することができます。お近くにお店がない方はAmazonなどの通販サイトでも入手可能です。チェックしてみてくださいね。

さくら

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

尾上製作所(ONOE) スモークチップ サクラ 500g ON-1323

¥365

Amazonで購入
日本で一番メジャーなスモークチップです。香りが非常に強いので、しっかりと味のあるお肉系との相性は抜群です。日本人になじみの樹木でもある桜のチップは流通が多いので、ホームセンターなど、近くのお店で簡単に手に入ります。

ヒッコリー

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『新鮮ヒッコリー』 ST-1314

¥378

Amazonで購入
アメリカで人気の高い燻煙剤です。クルミ科の植物の総称で、ピーカンナッツ(ペカンナッツ)など数種類のクルミの仲間の植物をミックスしています。肉類全般に使えるのでハム・ベーコンを作ったり、魚類ではスモークサーモンなどとも相性がいいです。日本人にとっては少し個性的な味に仕上がります。

ナラ

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『黒樽ウイスキーオーク』 ST-1317

¥470

Amazonで購入
ナラ材は「オーク」とよばれる木材です。味自体にあまりくせはありませんが、スモークしたときの色つきが濃いのが特徴です。お魚に使用すると表面と中の色のコントラストが映え、優しいお魚の味にはあまり影響しないので、きれいに仕上がります。

クルミ

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『純粋くるみ』 ST-1313

¥350

Amazonで購入
クセのない煙の香りが特徴です。このクセのなさで、どんな食材を燻しても失敗がありません。肉類、魚介は当然ですが、チーズや練物など食材の味や香りを生かしたまま燻製にしたい場合はクルミがおすすめです。

ブナ

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

進誠産業 スモークチップ ブナ NoS-852-C

¥386

Amazonで購入
ヨーロッパで好まれて使われる燻煙剤です。食材によく色がつく点ではナラと同じようなと使い方ができます。基本魚介系に合いますが、ヨーロッパでは一般的に、ベーコン、ハムなどの肉系の食材やウィンナーを燻すときに使われています。

りんご

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

BUNDOK(バンドック) スモークチップ リンゴ

¥450

Amazonで購入
日本で大人気の燻煙剤です。りんごでスモークすると、仕上がりはほのかに甘くやわらかな香りがします。市販のベーコンなどに「りんごで燻製した」と記載されているものもあるほどです。豚肉ととても相性がいいですが、お魚を燻すのにもよいでしょう。

ピート

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

ソト(SOTO) いぶし処 ピートスモークブロック ST-161

¥630

Amazonで購入
ピートは木材ではなく「泥炭」と呼ばれる材料で、植物が堆積してできた石炭のもとです。スコッチウィスキーを燻す材料としても知られています。ピートは強烈なスモーキーフレーバーが特徴です。ほかの燻煙剤とミックスして使うことで、うまみを引き出してくれます。肉、魚を選ばずどんな食材にもあいますが、お酒のあてにする食材に使うのがおすすめです。大人の味になりますよ。

ヒノキ

ヒノキは日本では香りの高い木材として知られていますよね。燻煙剤に使うと、燻製の仕上がりはサクラよりも強い香りがします。色付きもいいので、スモークチーズとの相性が抜群です。その他、豚肉、牛肉など食材の味がしっかりしたものがおすすめです。短時間の熱燻製を作るときには、ヒノキを選ぶとあっという間に香りが付きますよ!

カエデ

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

キャプテンスタッグ スモーキングチップ メイプル スモーク対応 M-9179

¥998

Amazonで購入
メープルシロップの原料として使われるサトウカエデのチップです。燻煙剤として使うと、甘く優しい香りで燻すことができ、色付きも程よいため非常に使いやすいです。燻製としては香りが軽めに仕上がるので、初心者にも使いやすいチップです。

メスキート

http://macaro-ni.jp/33498

出典:www.amazon.co.jp

キャメロンズ スモークチップス メスキート

¥648

Amazonで購入
日本ではあまり聞かない木材の名前ですが、メスキートはマメ科の植物です。アメリカ南部で燻煙剤といえばメスキートというくらい愛用されています。高温でゆっくりと燃えるため、牛肉との相性が抜群!ビーフジャーキー風の燻製を作りたいなら、ぜひメスキートを使ってみてください。

茶葉や紅茶で簡単燻製

チップが手に入らない、とりあえずお試しで燻製づくりがしたい!という場合は、緑茶の茶葉や、紅茶を燻煙剤に使うこともできます。 どちらもほどほどに燻した色はつきますが、香りはチップの燻煙剤ほどはつきません。

そのため、ライトな仕上がりでもおいしく食べられるお魚や、食材自体に香りのあるチーズなどを燻して使うのがおすすめ。燻煙剤よりも長時間燻すことで、香りを少し強くつけることもできますよ。

初心者でも簡単にできるおすすめ食材

食材によっては下味なし、乾燥の手間いらずで初心者でも簡単に燻製ができるんです!一番楽しい「燻す」までの下準備があっという間の燻製向き食材をご紹介します。

本格的な燻製では、お肉やお魚に下味をつけたり乾燥をしたりと、燻すまでの下処理に時間がかかります。その工程も楽しいのですが、賞味期限が書かれた食材にに慣れた私たちにはお肉を1週間保存するのも、少し不安になりますよね。とりあえず失敗の少ない食材で燻製の魅力を体験してみましょう。

ウインナー

フライパンでできるので簡単、蓋をして短時間で燻すので煙も匂いもあまり出ません。普通のウインナーが、弱火&短時間の熱燻で色、香り、味までぐっと深くなります。お試しにはぴったりな食材で、お弁当のおかずやおつまみにもなる燻製ができますよ!

6Pチーズ、ナッツ

30分高温で燻す熱勲で仕上げると、見た目もツヤッツヤのスモークチーズができます。家庭でスモークチーズを作る場合、100度以上になるため「(熱でも)溶けないチーズ」を使う必要があります。

その条件にぴったりなのが、6Pチーズです。香りの高いサクラのチップに、あればホントに少しだけピートを混ぜるとチーズの味に負けないスモークの香りになります。お酒のおつまみがたった30分で「普通のチーズ」から「贅沢スモークチーズ」になります。

塩鮭

塩鮭はすでに水分が飛んでいるため、そのままスモークするだけで「スモークサーモン風」にすることができます。切り身の大きさにもよりますが、15分程度で完成しますよ!お弁当のおかずや、おにぎりの中身に便利な焼き塩鮭を、おしゃれなおつまみに変身させてみましょう。

手羽先

手羽先は30分ほど下味をつけて洗うだけで、燻製にすることができます。多めの塩を使うのでしっかりと洗うこと、水分をしっかりとふき取ることが仕上がりをよくするコツです。普通に焼いた時よりも、皮目にツヤが出ていますね。

適度に脂が落ちておいしいのですが、燻すときに火が出ないように気を付けてください。おつまみ、おかず両方で楽しめる燻製です。

ゆで卵

ゆでたまごはキャンプでの燻製メニューとしてよく作られる食材です。味付けはお好みでいいのですが、お砂糖を少し混ぜたほうが仕上がりの色づきが良くなります。

調味液につけたあと、しっかりと水分をふき取るか、時間的なゆとりがあれば2〜3時間乾燥させて燻すと、よりおいしく仕上がります。燻す時間は15分ほどで、こちらもお手軽にできますよ。

これであなたも燻し名人!

いかがでしたか?アウトドアでもおうちでも、燻製があればテンションが上がりますよね。煙が出るので、ご近所迷惑では?と不安に思う方もいらっしゃると思いますが、フライパンに使うふたに隙間が少ないものを使って、換気扇をきちんと回せば大丈夫です。

最初は簡単に燻すだけのお料理から初めてコツをつかみながら、最終的には自家製ベーコンなど自由自在にホームメイドできるといいですね!

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