カレーにはなぜ「とろみ」がある？

一般的に“おいしい”といわれるカレーは、やっぱり「とろみ」のあるカレーではないでしょうか。カレーにとろみがあるのは、主にカレーのルウに含まれている小麦粉が過熱されることで、でんぷんが糊化するのが理由です。じゃがいもの煮崩れなどからもとろみは作られますが、カレーにうまくとろみが出ない場合には、いくつか理由が挙げられるでしょう。その原因をさっそく見ていきましょう。

カレーにとろみがつかない原因とは？

レシピ通りの分量で、手順通りに作っているのにカレーにとろみが出ないとき、ありませんか？いくつかある理由から、とろみが出ない原因を探ってみましょう。

消化酵素アミラーゼの働き

あなたの家ではカレーにはちみつを入れますか？はちみつをカレーの鍋に加えると、はちみつに含まれる「アミラーゼ」と呼ばれる消化酵素の働きで、カレーのとろみがつきにくくなってしまいます。75℃以上の熱でアミラーゼの働きはストップしますが、具材の煮込み具合が不十分である場合はとろみがつきにくくなるでしょう。アミラーゼははちみつだけでなく、豆類や味噌、醤油、さらには人の唾液にも含まれています。隠し味に使う調味料や、味見をするのに口をつけたお玉やスプーンを鍋に戻すことで、わずかな量であっても小麦粉の粘りを奪ってしまうのです。味見をするときは小皿に移す、はちみつを入れたいときはルウの前に入れて20分以上煮込む、そういった工夫が、とろみを出せる秘訣となりますよ。カレーに自然な甘みを付けることができるはちみつですが、とろみがつきにくい原因になるというのは意外ですよね。

具材の水分量が多い

みずみずしい新玉ねぎや、冷凍のシーフードなどを具材として使うことで、水分量が多くなってしまう場合があります。そんなときは、水の量を少なめにして調整しましょう。鍋のふたをぴったり閉めていたり圧力鍋を使う場合も、水の蒸発量が少なくなるので同じことがいえます。

使用するじゃがいもの種類

使用するじゃがいもの種類によって、カレーのとろみ具合は変わってきます。じゃがいもは煮崩れすればとろみが増すため、男爵いもはカレー向きです。逆にメークインやニシユタカ、新じゃがは煮崩れしにくいのでとろみがつきにくいということです。

最後の煮込み足りない

また、カレーのルウは溶かしてから再加熱することでとろみがつくようにできているので、しっかり煮込むことがポイントです。ルウを入れたのにとろみがつかないと思って、あわてて分量以上のルウを入れてしまわないように注意しましょう。風味をなじませるように10分間くらいは再加熱をしてとろみをつけましょう。しっかりと加熱すれば、徐々にカレーにとろみがついてきます。

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カレーにとろみが足りないときはどうする？