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江戸時代、鮮度落ちの早い鱈を流通させるために編み出された保存食の棒鱈。関西地方では、おせち料理として馴染みがあるようです。独特の食感と風味がある棒鱈は、一度食べるとヤミツキになる人も多いようです。今回は棒鱈の由来やレシピや戻し方までご紹介!

おせちの珍味「棒鱈」

おせち料理の珍味「棒鱈」ってご存じですか?棒鱈の発祥は江戸時代に端を発し、主に東北地方や北海道で捕られていた真鱈を加工した保存食です。船によって関西地方まで運ばれていました。

どんなものかというと、3枚におろされた真鱈の頭と背を取り除き、完全に水分が抜けるまで干された棒状の鱈です。食べるときは3日から1週間程度、水につけて棒鱈の身を戻します。鱈はクセが少ない魚ですが、さらに天日干しすることで旨みが凝縮され、鱈のホロホロとした食感が楽しめるんですよ。

京都のおせちにおける「棒鱈」の意味

おせち料理にはそれぞれ意味が込められています。たとえば、昆布巻きは「喜ぶ」にかけられ、黒豆は「まめに働く」、数の子は子宝に恵まれますようにという意味が込められています。

棒鱈は、「たらふく食べられる」という意味から、一年の初めに「一年の間食べ物に困ることがありませんように」との思いを込めて京都をはじめ関西地方ではおせち料理として食べられています。棒鱈は保存食として日持ちをすることからおせち料理にはもってこいの食材として使われ始めたのです。

棒鱈の作り方

おいしい干物には、鮮度のいい真鱈が重要。棒鱈作りは鱈がおいしくなる12月~3月ころにかけて行われます。棒鱈の生産量が最も多い北海道・稚内で捕れる真鱈は、重さ10キロ以上の新鮮なものが多く、水揚げされたらすぐに加工作業が開始されます。
乾燥させた棒鱈は需要の多い関西、または九州北部地方に主に運ばれ流通しますが、全国どこでも手に入れられるようになっています。

下準備と天日干し

鮮度落ちの早い鱈を、3枚におろしたあと、頭と背を取り除きます。室内干しである程度の水分を抜いてから、数カ月の天日干し工程に入ります。天日干しの際、塩を振らないのが棒鱈の特徴です。 冷たい乾いた北風が吹く北海道の稚内は、棒鱈作りにもってこいの環境。吊るした状態で完全乾燥した棒鱈をおろし、2カ月ほど寝かせたら完成です。

棒鱈の戻し方

棒鱈は食べるまでにひと手間かかります。完全に水分の抜けた棒鱈は、水に戻してから料理に使うのが一般的です。

水に戻す

まずは大き目のボウルかバット、なければビニール袋に水を入れて、鱈を漬けます。アク抜きの意味もあり、毎日水を取り替えながら3日から1週間、水につけて戻しましょう。手間はかかりますがおいしくいただくためには外せない作業です。水の温度が高くなったら鮮度が落ちて臭みが増すので、冷暗所か冷蔵庫で行ってください。

棒鱈を戻すときのポイント

棒鱈を戻す際は、身が白くならない程度を目安にしてください。乾燥した棒鱈は金槌が必要なほど固く、そのままの状態ではかなり大きさがあるので、冷蔵庫でも邪魔になりかねません。最近ではカットされた状態の棒鱈も販売されていて、水に戻す際もお手軽ですよ。

棒鱈のおすすめレシピ

棒鱈煮

甘辛い味つけでごはんもすすむ、棒鱈煮のレシピをご紹介。鍋に棒鱈と料理酒を加えて火にかけます。煮立ったらダシを入れて、落し蓋をして弱火で30分。ダシが足りない場合は足しましょう。砂糖とみりんを加えて5~10分、しょうゆを足してさらに5~10分。火を止めて、そのまま冷ましながら味が染み込ませたら完成です。

里芋と棒鱈の煮物

ホクホクの里芋と合わせると、昔懐かしいひと品に。棒鱈は真空パックのものを使うと便利ですよ。作り方は簡単!下茹でした里芋を出汁で煮て、棒鱈を加えます。木綿豆腐も入れたら、20分ほど煮て完成です。

茶葉で煮てホロホロ♩棒鱈の甘露煮

鍋に棒鱈、水、ティーバッグに入れた茶葉を入れて、弱火で約3時間煮ます。水は多めに、アクを取りながら煮ます。煮終わったら、鱈を水で流して水気を切ります。鱈を煮た鍋もきれいに洗っておきましょう。

鍋にダシと砂糖を加え、鱈を入れて、水分が半分から3分の1になるまで約1時間、弱火で煮込みます。残りの調味料を加え、水分量が半分になるまで弱火で煮込みます。茶葉で煮ることによって、ふんわりやわらかな食感に仕上がりますよ。

おわりに

関西ではおせちでお馴染みの棒鱈。長い歴史のなかで見出された自然の保存食として、今では全国的に味わえるようになりました。食べるためには水に戻すひと手間がかかりますが、年に一度のおせちのときなどには、「たらふく食べる」という願いを込めて、ゆっくり手をかけて作ってみるのもいいですね。

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