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美しいアートで人々を魅了する和菓子「練りきり」。一見複雑なデザインの練りきりですが、意外にも作り方は簡単なんですよ。そこで今回は練りきりについて、レシピや店舗などを含めて詳しくご紹介します。ぜひオリジナルの練りきり作りに挑戦してみて下さい。

練りきりとは

練りきりとは、白あんにさまざまな材料を加え、調整して練ったあんを主原料とする生菓子をさす言葉です。

練りきりあんに混ぜる材料はつなぎといって、ぎゅうひや小麦粉、サトイモなどを混ぜるのが一般的。これに色を加えたり細かい加工をほどこしたりして、好みの色や形に成形します。

多くは季節ごとの草花や果実、動物などをかたどり、繊細で華やかな見た目に仕上げられていて、お祝い事やお茶席でなど特別な日に食べることが多いので、上生菓子と呼ばれます。

茶会やお祝いの席の上生菓子

練りきりの基本的な材料は、こしあん(白・黒)、白玉粉、着色粉、水、片栗粉です。高級なものには白小豆、白ササゲ、白インゲン、エビイモ、ヤマトイモ、百合根などを加えることもあります。

口どけはなめらかで、味は上品。練りきりの歴史は古く、江戸や元禄の豪華絢爛な時代に生まれました。以降、献上品などとして使用されて今日まで来ています。

名前の由来

練りきりの正しい名前は「練り切りあん」となります。これを略して「練り切り」という名前で呼ばれるようになりました。名前の由来は、材料を合わせるときによく「練る」ところからきています。

練りきりの作り方

細工が細かいものが多いせいか、一見作るのがむずかしそうな練りきりですが、形を整えるまでの作業はとっても簡単。家庭でも手軽に作ることができます。

用意するもの

・白あん 
・白玉粉
・上白糖
・水
・片栗粉

・木べら
・小さいヘラ(形成用。なければフォークかスプーン)
・ボール(耐熱容器がのぞましい)
・トレイ(バット)

作り方

まずは白玉粉を水で溶き、加熱してよく混ぜ合わせます。白玉粉を水で溶くときは、ぬるま湯の温度で粉に少しずつお水を足していけばダマになりにくいでしょう。加熱した後、熱いうちによく練ってくださいね。

冷めてくると練るときに重たくなってきます。よく混ぜないうちに冷めてしまうと、大きなかたまりになって形成しにくくなってしまうので注意。

もちもちとしてきたら、片栗粉でくっつかないようにしてからトレイに並べます。それから、着色して、様々な形を作っていきます。

基本の茶巾絞りは、ラップの中央にくるんで絞れば簡単にできます。きんとんは、茶こしなどのこし器で生地を押していけば、短い棒状になって出てくるので、試してみてくださいね。

東京で買うなら「越後屋若狭」

JR両国駅から森下方向へ10分ほど歩いた場所にある「越後屋若狭」は、完全予約制の格調高いお店です。その歴史は記録で分かっている範囲でも240年ほど。まさに老舗和菓子店です。伊藤博文も愛したお店といわれています。

初めてだと、中へ入るのに少し勇気がいるかもしれませんが、一度敷居をまたぎ、こちらのお菓子を口にしたなら、何回でもリピートしたくなるでしょう。

おすすめの和菓子

練りきりでおすすめなのが「撫子」。撫子の花の形を模した練りきりです。上の画像を見ていただければわかるとおり、本当に美しい生菓子ですよ。

練りきりの他には、水ようかんが特に好まれている模様。水ようかんはゆるく溶けやすいので、たとえば夏場の車のダッシュボード上のような暑いところに置くのはさけてくださいね。水ようかんは、ひと箱3,000円程度。みずみずしい和菓子です。

店舗情報

■店舗名 :本所一之橋角 越後屋若狭
■最寄駅 :JR総武線両国駅
■住所 :東京都墨田区千歳1-8-4
■電話番号:03-3631-3605
■営業時間:10:00~17:00 ※完全予約制
■定休日:日・祝
■参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1312/A131201/13046248/

通販で買える練りきり

通販で買えるおすすめの練り切りをいくつかご紹介します。ちなみに、練りきりは20度以下の常温で3日ほど日持ちします。冷蔵庫に入れると固くなってしまうので、冷暗所に保管しましょう。

広島「旭堂」の練りきり

創業から63年、1個ずつ完全手作りで仕上げた和菓子を販売している「旭堂」。2013年に開催された「ひろしま菓子博」でも注目を集めたお店です。季節ごとに細工を変えた上生菓子を手頃な価格で購入できます。

町田「若葉堂」の練りきり

1965年の創業以来、東京・町田にお店を構える「若葉堂」。実店舗の近くにTBSの緑山スタジオがあることもあり、こちらの菓子職人の和菓子は、『渡る世間は鬼ばかり』をはじめ、さまざまなドラマに使われているんだとか。

その職人さんがひとつひとつ丁寧な作業で作り上げているのがこちらの練りきり。細やかな細工によって生み出されるそれは、お菓子というより工芸品、いや、芸術品と呼んでもいいかもしれません。

松江「風味絶佳.山陰」の練りきり

日本三大菓子処のひとつ松江で大正2年に創業した老舗和菓子店「福田屋」と、鳥取・島根の産直グルメを扱う「風味絶佳.山陰」のコラボレーション。2016年の敬老の日へ向けたオリジナルギフトとして生まれた練りきりです。しっかりとした箱と風呂敷で包装されているので、目上の方への贈り物にもぴったりです。

オリジナルの練りきりを作ってみよう

いかがでしたか?練りきりには食べるのが惜しくなるくらい美しい仕上がりのものが多いですが、とてもおいしいお菓子でもありますので、ぜひためらわずにパクッといってみてください。

練りきりは和菓子の中でも一級品でありながら食べやすく、高級和菓子デビューにもってこいです。ギフトにするばかりでなく、ぜひ自分用も買って、試してみてくださいね。

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