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ドイツの伝統料理「アイスバイン」の発祥やレシピをご紹介します。一見難しそうですが実は意外と簡単に作れて、しかも色々な料理に合うってご存知でしたか?ホームパーティに出せば、ちょっとびっくりされちゃうご自慢メニュー、作ってみてはいかがでしょう。

アイスバインとは?

「アイスバイン」とはいったいどんな料理なのでしょうか。その名前の由来や発祥を詳しくご説明しましょう。また、同じような名前の高級ワインについてもご紹介しますよ。

アイスバインの発祥と名前の由来

ドイツ料理を代表する「アイスバイン」はドイツ北東部に位置する、ベルリン地区の伝統的な名物料理です。何日もかけて塩漬けにした豚の骨つきのすね肉を、数種類の野菜と一緒に何時間も煮込んで作られます。

アイスバインという名前の由来には諸説あります。もともと、坐骨(ざこつ)の意味を持つラテン語の”os ischbeen”という言葉からきているんだそう。アイスの名前の由来は、氷ではないんですね。長時間煮込んだお肉から溶け出たゼラチン質や油が、お鍋の中で冷えて固まると氷(アイス)のように見えることも、由来のひとつと言われています。

アイスバインとアイスヴァイン

ドイツには「アイスバイン(Eisbein)」と「アイスヴァイン(Eiswein)」という、似たような名前の名物がふたつあります。

アイスバインは塩漬けにした豚肉の煮込みのこと。一方でアイスヴァインは、マイナス8度以下に凍った実から作られる、ドイツでは有名な甘いワインのことを指します。アイスヴァインは日本で買うととても高級なワインのため、ドイツ旅行の際にはぜひとも味わいたいひと品と言えるでしょう。

ですが、私たち日本人が現地でオーダーするときは、少しだけ注意が必要です。日本語は「B」と「W」の発音の区別がないため、どちらも同じ発音になってしまいます。ワインを頼んだつもりが、大きなお肉が運ばれてくる可能性が……。メニュー表が読めない場合は、思い切ってガイドブックの写真を指差すのが1番安全です。

アイスバインの作り方

基本的な「アイスバイン」の作り方をご紹介します。日数はかかりますが放置している時間が長いので、意外と簡単に作れる料理なんですよ。材料もお肉さえ手に入れば、珍しいスパイスを買い足したり、加えたりする必要がありません。詳しい作り方をお教えしますので、ぜひトライしてみてください。

お肉の準備をします

それではまず、豚肉のブロックを1000g準備しましょう。すね肉が基本ですが、バラ肉、もも肉、ひれ肉などの、どの部位でもかまいません。お肉屋さんに行けば、豚のすね肉は簡単に手に入ります。ただ、お店によっては取り寄せが必要で数日かかることもあるので、パーティーなどで使いたい場合には、前もって予約しておくとよいでしょう。

早速調理に入ります。購入したお肉を100gずつに切り分け、2~3時間水につけて血抜きしましょう。骨付き肉で本格的に作る場合は、あらかじめお肉屋さんで切り分けてもらうと手間が省けますよ。

その後、ビニール袋の中に海水と同じくらいの濃さの塩水を用意し、豚肉を入れて3日間から10日間ほど冷蔵庫で漬け込みます。海水はだいたい3パーセントの濃度です。1Lの水に対して30gの塩を加えれば、海水と同じくらいの濃度の塩水ができあがりますよ。

漬け込んだお肉を煮ます

お肉を煮込む前の下準備として、お鍋の中に海水と同じ濃さの塩水を用意しておきます。風味付けのため、ローリエやオレガノなどの香草を加えましょう。そこへ、冷蔵庫の中で3日から10日ほどかけて漬け込んだお肉を入れ、2~3時間ほど煮込めば完成です。

ザワークラフトを添えて

キャベツにワインや酢を加えて一緒に炒め、即席のザワークラフトを作りましょう。ちなみにザワークラフトとは、ドイツ語で「酸っぱいキャベツ」を意味する欧米版のお漬物のこと。

作り方は簡単。千切りにしたキャベツを熱したフライパンで炒め、少量の塩と砂糖、それからワインや酢を回しかけて炒めるだけで完成です。ほのかな酸味とさっぱりとした味わいは、肉の旨味たっぷりのアイスバインとの相性はバッチリ。

本来のザワークラフトは、塩漬けにしたキャベツを発酵させたものですが、即席のザワークラフトでも十分代用できますよ。本場ベルリンのレストランでは、ザワークラフトではなく、酸味のない炒めたキャベツが敷かれていることも。酸味が苦手な方は、酢を使わずに炒めたキャベツの千切りを添えてもいいですね。

アイスバインの食べ方

本場ベルリンのレストランでアイスバインを食べるときは、骨付きの大きな肉の塊がお皿にドンッと乗って提供されます。茹でたじゃがいもとザワークラフトが添えてあることが一般的。パンにつけながら、一緒にいただきます。

ベルリンでは日常的に食べられているようです。金額は2,000円前後と、少し高く感じるかもしれません。しかしこれは、物価が高いドイツの家庭的なレストランにおいては、平均的な値段なんですよ。

また、アイスバインをグリルした「シュヴァイネハクセ」は、現地ではとても人気。人気レストランの列に並ぶ時間がないとき、気軽にテイクアウトもできるんだそう。こちらもぜひ、1度は食べていただきたい名物のひとつです。

自宅で手作りしたアイスバインを食べるときは、ぜひとも粒マスタードを用意してください。また、ザワークラフトも瓶に入ったものがよく売られているので、一緒に食べて本場を味わってみて。

おすすめのアイスバインレシピ

そのまま食べてもおいしいアイスバインですが、アレンジを加えれば色々な料理にも活用できるんですよ。アイスバインを使った代表的な料理と言えばポトフが有名ですが、ほかにもチーズフォンデュ、ポテトサラダと言った、食べごたえのある計3品をご紹介します。友人を招いてのホームパーティに、ぜひ役立ててみてくださいね。

アイスバインのポトフ

アイスバイン自体にしっかり味がついているので、ポトフに使えばより深い味わいに。ベーコンや牛すじ肉も材料に入ってますが、肉類はアイスバインだけでも大丈夫です。じょがいもはドイツ風に大きめにカットして、ごろごろ具だくさんにするのもいいですね。
詳しいレシピはこちら

アイスバインのチーズフォンデュ

ちょっと変わった食べ方として、チーズフォンデュはいかがですか?付け合わせには、ブロッコリーやじゃがいもがおすすめです。アイスバインの骨は捨てずに、ぜひスープをとってみてください。おいしいだしが出るので、ハヤシライスなどのベースとしてテクニックもおすすめですよ。

アイスバインとキャベツの蒸し煮

アイスバインにハーブソルトと胡椒、砂糖をすり込んだら、ラップをして数時間〜ひと晩冷蔵庫で漬けます。その後、鍋にラードと叩き潰したニンニクを熱してアイスバインを焼き、隙間を埋めるようにキャベツを敷き詰めましょう。塩を振ったら蓋をし、1時間ほど蒸し煮して完成です。

おわりに

「アイスバイン」は、日本ではあまりなじみのないドイツ料理のひとつです。日本にもドイツ料理のお店がありますが、せっかくなら自分で作ってみるのもいいかもしれないですね。少し手間はかかりますが、塩水に漬け込んでいる時間が長いので、意外と簡単に作れますよ。

ご紹介したレシピのほかにもサンドウィッチやチャーハンなど、いつもの料理の具材をアイスバインに置き換えるだけで、おしゃれなおもてなし料理にも大変身。大きなお皿にアイスバインをドン!と盛り付けるだけで、テーブルが一気に華やぎます。ドイツで長く愛され続けている家庭料理を、ぜひご自宅で味わってみてください。

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