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パスタや汁物を旨みたっぷりにしてくれる「あさり」は、保存方法によって長期保存が可能で、しかも旨みがグンと増すんですよ!おいしくて栄養豊富なのに、あまり日持ちしないあさりの保存法から解凍法まで詳しくご紹介します。

じつは長期保存が可能なあさり

あさりは、鉄分やB12が多く含まれた、貧血予防に役立つ食材です。また、アミノ酸の一種タウリンなどが多いことから肝機能の正常化に役立ち、滋養強壮・疲労回復効果があることで知られています。そのほか動脈硬化の予防や、目の網膜機能を高めるなど、とにかくカラダにいいことばかり。そして、栄養豊富なあさりに注目すべき点は、なんといっても安価で手に入りやすく、しかも旨みがバツグンということでしょう。

しかし、残念ながらあさりは冷蔵保存だと2~3日が限界です。それに、あさりが呼吸しやすいよう工夫したり、弱っているものなどを取り除くため、小まめに様子を見ながら管理しなければなりません。

そこで、おすすめしたいのが“冷凍”保存です。

長期保存が可能で、しかも、使いたい分だけ取り出せるんですよ。「冷凍すると、おいしさが半減するのでは?」といった心配もご無用です。むしろ、冷凍することによって旨みを感じやすくなります。冷凍保存の活用で、あさりを使ったお料理の幅がさらに広がるはずです!

冷凍保存のメリット

あさりを冷凍保存するメリットは、なんといっても長期保存が可能ということ。でも、ほかにも嬉しい副産物があります。

冷凍保存であさりの旨みがUP

冷凍保存したあさりを使用した、だし汁、お吸い物などの旨みが増すことは、食品研究において明らかにされています。(エフシージー総合研究所/産経新聞2015年2月27日掲載)

ところが、あさりは冷凍保存によって旨み成分そのものが増加するわけではありません。ではなぜ、旨みが増したように感じられるのかというと、あさりを冷凍保存すると貝の身の組織が壊れて、身から旨み成分が流れ出るからなのだそうです。

ちなみに、あさりの旨み成分はコハク酸・遊離アラニン・遊離グルタミン酸・遊離タウリン。これらの成分は旨みだけではなく健康効果に優れ、二日酔いにも効くとされています。ちなみに、タウリンは水溶性の性質をもっているので、汁物料理なら余すことなくいただけますよ!

必要なとき、必要な分だけ使える

いくら旨みたっぷりで栄養満点でも、潮干狩りや特売で大量に手に入れたあさりを、なんとか悪くなるまえに食べようと、毎食いただくのは大変です。しかし、冷凍保存なら、料理に使いたいとき、必要な分だけ使えるという便利さがあります。

それに、あさりの栄養をちょくちょく補給できるということは、ダイエットや美容にも大きく影響します。なぜならば、ヨガや薬膳料理によるデトックスの考え方は、肝機能を高めること。そして、あさりは肝機能をアップするといわれる食材です。つまり、あさりの冷凍保存は、毎日の食生活にヨガや薬膳料理並みのデトックス効果をプラスしてくれるということになります。

冷凍すると保存期間はどうなる?

おおよそ、賞味期限(おいしく食べられる期限)は1か月という感じです。

あさりは冷凍で6か月は保存できるといわれています。ただ、冷凍とはいえ確実に風味は落ちていきます。そのため、3か月経過した時点で冷凍あさりを調理して食べた人が、相当な味の劣化を感じガックリしたという話も耳にします。

したがって、冷凍したあさりの保存期間は1か月と考えてよいでしょう。

冷凍保存の方法

あさりを冷凍保存するまでの手順はこのような感じです。ただし、②の塩抜きはスーパーから買ってきたものには必要ありません。順番に説明していきますね。

① 砂だし → ② 塩抜き → ③ 洗い → 冷凍保存

① 砂だし

砂だしとは、貝殻のなかに入っている砂を吐かせることです。

【潮干狩りであさりを獲った場合】

潮干狩りで獲った貝の表面には、食中毒の原因になる「腸菌ビブリオ」が付着している可能性があるので、真水で殻と殻を優しく擦り合わせるように洗います。そのあと、ザルに貝を入れてクーラーボックスなどに入れ、貝がつかる程度の海水を入れます。

ザルに入れて下に密着しないよう海水にひたすのは、貝が吐いた砂が下に落ちるので、その砂を再度吸い込まないようにするためです。潮干狩りで海水を汲み忘れた場合は、塩分3%の塩水を作って活用してください。

【スーパーでアサリを購入した場合】

軽く洗ったあと、ザルに貝を入れボウルにセットするか、網付きバットなどに貝を並べます。海水は塩分が約3%ですので、水100ccに対して3gの塩を入れて塩水を作り、それを貝がつかる程度ひたします。ただし、必ず天然塩を使用してください。ちなみに、水1リットルに対して塩大さじ2杯ぐらいです。

スーパーで売られている”あさり”のなかには、すでに砂だししているものも少なくありません。しかし、それでもまだ砂が残り、食べたときにジャリッとする場合があります。念のため、必ず砂だしを行ってから冷凍する方が安心ですよ。
【砂だしのポイント】

砂だしや塩抜きをする前に、あさりを強く洗ってしまうと口を閉じてしまうことがあります。はじめは優しく洗い、しっかり洗うのは塩抜きあとにしましょう。海水ではなく塩水を使う場合、を入れておくと、あさりは砂をどんどん出してくれるという説もあります。

なお、密集し過ぎるとあさりが酸欠になり、砂だしのペースが遅くなるので、十分なスペースをつくってあげましょう。また、冷たすぎると貝が仮死状態になり、砂を吐かなくなるので要注意です。20度ぐらいの水温が適切とのことです。

砂だしは2~3時間程度にしておきましょう。あまり長く水につけておくと貝が弱ってしまいます。砂だしをするあいだは、新聞紙やチラシなどで蓋をして、静かな冷暗所に置いてください。ちょくちょく蓋をあけて確認するのも控えてくださいね。

砂だしの際は水がはねることがあるので、水浸しにならないよう下に新聞紙などをひいておきましょう。あと、あさりが呼吸できなくなるのでラップでの密封は厳禁です。

② 塩抜き

塩抜きとは、貝が含んでいる潮(海水)を出させることです。

潮干狩りであさりを獲った場合は必ず塩抜きを行ってください。これを行わないと、食べた途端「しょっぱい!」と叫ぶことになるかもしれません。基本的に、スーパーで購入した場合は塩抜きの必要はないといわれています。

砂だしした貝をザルにあけ、そのまま1時間ほど常温で置いておきます。その間に潮を出してくれます。その際、貝が乾かないよう濡れ布巾をかけてください。なお、室温が高い季節は、冷蔵庫に2時間ぐらい置いて行いましょう。

③ 洗い方

あさりの殻と殻を擦り合わせて、しっかりと洗います。表面の汚れやヌメリを落とし、料理に臭みがでないようにするためです。なお、貝同士を擦り合せて洗っていると、生きている貝はカチカチという音がしますが、死んでいる貝は濁ったような鈍い音がするそうです。

聞き分けるのはなかなか難しそうですが、簡単に死んでいる貝を見分ける方法があります。水なしでボウルなどに入れて、あさりをグルグルかき混ぜたとき、貝の口をグッと閉じているのは生きている貝、口が開いたままのものは死んでいる貝です。死んでいるものは、残念ですが冷凍せずに捨てましょう。

なお、殻同士を擦り合わせてゴリゴリする洗い方ですが、あまりにも強く擦り合せると、殻が割れてしまうことがあります。そうなると貝が死んでしまうので、ご注意くださいね。

用途で選べる冷凍保存

旨み汁も一緒に冷凍

砂だし・塩抜きが済み、しっかり洗ったあさりをタッパーなどの保存容器に入れたら、氷水にひたして冷凍します。冷凍庫は空気が乾燥しているので食品が乾燥しやすい状況です。しかも、あさりは殻と身のあいだに隙間があるため、基本的に乾燥しやすいのだとか。そのため、水につけないまま冷凍保存すると、身が痩せてしまうそうです。

逆に、この方法ならば、調理した際に冷凍したことがわからないほど身がふっくらします!使いたいときに、使いたい分だけ取り出せるように、ご家族の人数分、お料理で使う分だけ、小分けにしておくのが便利ですよ。お味噌汁やお吸い物、鍋ものなどの汁物料理に最適です。もちろん、一緒に凍らせた氷水が旨みたっぷりのダシになっているので、パスタ酒蒸しにも使えます!

1個ずつ取り出せる冷凍

砂だし・塩抜きが済み、しっかり洗ったあさりの水気をとり、金属トレイなどに並べていったん冷凍します。凍ったら、保管しやすい容器や保存袋などに入れて冷凍しておきましょう。パスタや酒蒸しなど、1人分ちょこっと作りたいときに便利です!

むき身で冷凍

むき身の状態で冷凍保存する場合は、砂だし・塩抜きが済み、しっかり洗ったあさりの水気をとってください。そして、包丁もしくは食事用のナイフなどを差し込み、ひねって貝の口をあけ身を取り出します。それを、保管袋などに入れて冷凍します。
または、レンジで2分ほど加熱して口をあけ、身を取り出して冷凍することも可能です。
炊き込みご飯混ぜご飯パスタなどに使いやすいですね。

冷凍保存の注意点

鮮度がいい状態で冷凍保存

おいしく食べるために、あさりを手に入れたその日のうちに冷凍保存することが鉄則です。冷蔵で3日間もたせたあとで食べきれないからと冷凍するのではなく、あらかじめ冷凍分と冷蔵分を分けておきましょう。

できるだけ急速冷凍する

急冷効果が高い金属製のトレーやアルミホイルなどを利用すると、早く凍らせることができるので、あさりの鮮度をしっかりと保つことができます。冷凍庫の上段に金属製のトレーやアルミホイルを入れたままにしておくと、急冷コーナーとして使えるので、あさりの冷凍保存以外にもいろいろ活用できますよ!

調理の瞬間まで完全冷凍

もしも、冷凍庫の温度を上げてしまうなどして環境を崩してしまうと、そのなかで冷凍されているあさりが影響を受け、熱湯や電子レンジでも貝は口を開かなくなってしまいます。しっかり熱が冷めていないものを冷凍庫に入れたり、冷凍庫の扉が閉まり切っていないといった状態にならないよう、ご注意ください。

解凍方法

冷凍保存したあさりの場合、あえて「解凍」という工程はとらず、「調理」による加熱で一気に冷凍状態から解凍させてしまうのが基本です。調理別に解凍方法をご説明します。

お味噌汁・お吸い物・スープ・鍋料理などの場合

氷水と一緒に保存したあさりを、凍ったままの状態で沸騰した鍋に入れ、火力を弱めず一気に解凍してください。解凍して溶けた水にはあさりの旨みが存分に溶けだしているので、汁物料理にはこの解凍方法が最適です。

パスタ・焼きそば・酒蒸しなどの場合

熱して油をひいたフライパンに、凍ったままのあさりを投入し、蓋をしたらコロコロ回しながら一気に過熱します。それから、ワインやお酒などを入れてください。

あとは、蓋をしてあさりの口が開くのを待ちます。口が開いたら、酒蒸しならば塩こしょう、もしくは醤油などで味付けしたり、パスタやそばならば麺を入れていくような感じです。ガラスの蓋を使うと、あさりの口が開く状態を確認しやすく、何度も蓋をあけてフライパンの温度を下げてしまわないので、おすすめですよ。

ちなみに、パスタや焼きそばの場合、氷水と一緒に冷凍したあさりを使う際はその水分を活用し、氷水なしで冷凍したあさり(殻つき・むき身)を使う場合はパスタのゆで汁を加えてくださいね。

レンジであさりの酒蒸し

冷凍あさりを深めの皿に入れ、ふんわりラップをかぶせて500Wで数分加熱します。ただし、解凍としてのみレンジを使用するのではなく、あくまでも調理の過程として解凍してくださいね。あさりの酒蒸しをレンジで作る場合は、あらかじめ日本酒かワインを入れておきましょう。

量や調理によっても時間は異なりますが、あさりの口が開いたらすぐにスイッチを止めてください。貝の口が開いた後にレンジで加熱し続けると、おいしさが半減してしまいます。なお、この場合は、氷水と一緒に冷凍したあさりではなく、1個ずつ取り出せるように冷凍保存した殻つきのあさりを使います。

あさりから塩分が出ている場合があるので、味付けは一度味見してからがおすすめです。お好みで、塩こしょう、醤油、ポン酢などを加えましょう。

解凍するときの注意点

冷蔵庫での解凍はNG!

ジワジワと解凍すると、蝶番(ちょうつがい)のタンパク質が壊れたり伸びたりして、殻が開かなくなります。そのため、冷蔵庫に入れて解凍するのはNGです。料理による加熱で一気に解凍しましょう。

熱湯の温度が下がるのはNG!

冷凍あさりを鍋の熱湯に投入し解凍する際、熱湯の量に比べて冷凍あさりが多すぎると、水温が下がり、あさりの口が開きにくくなってしまいます。熱湯と冷凍あさりの量のバランスに注意が必要です。

レンジで加熱しすぎるのはNG!

電子レンジで加熱しすぎるとあさりの身がかたくなり、味が落ちてしまいます。タイマーに頼らず、あくまでもあさりの口が開いたらスイッチを切るようにしましょう。

冷凍保存で料理の幅を広げよう

あさりには貧血予防に欠かせない鉄分が多く含まれていますが、佃煮にするとさらに増えるそうです。しかし、鉄分に限らず、栄養成分は不足しても、摂り過ぎてもカラダにダメージを与えてしまうことがあります。だからこそ、栄養豊富なあさりは一度にたくさん食べるよりも、食生活に少しずつ取り入れていくことが一番です。その際、冷凍保存したあさりは大いに役立つはずですよ。

また、あさりの旬は春と秋です。産卵期の6月から9月にかけての”あさり”は食中毒を起こしやすいうえ、味も落ちるので、あさりを食べたり冷凍保存するのは産卵期以外にしましょう!

なお、殻の模様がハッキリしていて横じまのあるものは味がいいそうですよ。おいしい”あさり”を見分けて、便利な冷凍保存で、料理の幅をぐ~んと広げてくださいね。

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中山陽子

ライター たまにイラストレーター ファブリックスのデザイナーから...

http://yokonakayama.jp/