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ジビエ料理とは、狩猟で得た天然の鳥獣を食べるお料理です。猪や鹿、カモや山鳩などの、自然のなかを走り回っている鳥獣たちは、栄養価が高くヘルシー。今回は「ジビエ料理」について、また東京や大阪で食べられるお店などをご紹介します!

フランス貴族の伝統料理「ジビエ料理」とは?

ジビエ料理の「ジビエ」とは、狩猟によって得た鳥獣の食肉を意味したフランス語で、貴族の伝統料理として発展してきた、古くから愛されているお料理です。

その昔、ジビエを使ったお料理は、フランスなどでは自分の領地で狩りができるような、貴族のなかでも上流階級の者しか食べられないほど貴重なものでした。そのため、フランス料理界では高級食材として、古くから重宝され、特別なお料理として愛されてきたのです。

今回はそんなジビエ料理について、詳しくご紹介します。

ジビエ料理の効果・効能

「食べるクスリ」とも呼ばれる、ジビエ料理。では、その効果や効能はどのようなものがあるのでしょうか。

ダイエット効果

ジビエ料理には、ダイエット効果が期待できます。ジビエ料理と呼ばれるもののなかでも、鹿と猪に含まれるカルニチンには、脂肪燃焼効果があるといわれており、ダイエット料理には最適なのです。また、野生の鳥獣は、養殖と違い、筋肉質で自然界の多種多様なものを食べて育っていることから、とてもヘルシーで自然そのままの味わいを楽しむことができます。

疲労回復効果

カルニチンと同様に、鹿や猪に含まれているアンセリンには、疲労回復の効果があるといわれています。アンセリンは抗酸化作用にすぐれており、体内では2種類のアミノ酸として働くのです。疲労回復のほかに、運動持久力の向上の効果も期待できるでしょう。

どんな動物が食べられるの?

ジビエと呼ばれるもののなかには、「こんなものも?」と思うようなものもあります。そこで、ジビエ料理として食べられている鳥獣を味とともにご紹介していきましょう。

カモ

日本でもよく食べられている「カモ」は、不飽和脂肪酸がほかの肉類に比べると、多く含まれていることから、生活習慣病の予防効果が期待できるといわれています。

そのお肉は、しっかりとした歯ごたえと、鶏肉よりも強い風味をもつのが特徴。カモは、和食によく合うとされており、和風だしをベースにしたお料理に使われることが多いようです。

野うさぎ

野うさぎのお肉は、育った環境で味が違い、比較的クセがないともいわれています。さらに、脂質が少なく硬いお肉に、野うさぎの血を入れたソースで食べるのが特徴です。

鹿

ジビエ料理の代表といっても過言ではない、鹿。鹿のお肉は、高たんぱくで低脂肪。そのうえ、鉄分を多く含むので健康にもよいのです。豚肉や牛肉などに比べ、カロリーは3分の1とされており、脂肪分は15分の1といわれています。鉄分やDHAも含まれているので、貧血予防にも役立ちますよ。

ジビエ料理のなかでも、日本人になじみのある「猪」。猪のお肉は、たんぱく質やビタミンB、脂肪酸などを含んでいます。そのため、滋養強壮食として、昔から日本でも食べられていたのです。

猪は、育った環境や食べたもので、お肉の味が左右されます。また、猪の絞めかたによっても違ってくるので、絞めかたを間違っていたり、サカリのついた猪を食べてしまうと、臭みが強く、おいしくないと感じてしまうでしょう。

シギ

シギ(鳥)のお肉は、野生独特の苦みがあります。しかし、その苦みが肉本来の味であり、食用に飼育された牛や豚などのお肉は、その苦みを抑えるようなえさを食べているそうですよ。また、シギは日本では禁猟となっているので、輸入したものが食べられています。

山鳩

山鳩(ヤマバト)はキジバトとも呼ばれます。野生の山鳩は羽を素早く動かせるようにと、筋肉に多くの鉄分を含んでいるのです。そのため、クセが強く、レバーのような味といわれています。

東京でジビエ料理が食べられるお店

東京でジビエ料理が食べられるお店をご紹介していきます。ぜひ、あなたも食べに行ってみてくださいね。

目白「ジビエ料理 アンザイ」

東京都新宿区にある「ジビエ料理 アンザイ」は、1日1組限定のジビエ料理専門店です。その外観は、一般的な一軒家。郵便受けに「ジビエ料理アンザイ」と書かれています。まさに隠れ家という雰囲気のお店です。こちらのご主人は、ジビエ料理や、野生の動物について詳しいお話しをしてくれるそうですよ。

おすすめジビエメニュー「牡丹鍋」

こちらのお店のおすすめメニューは、熟成させた猪のお肉を醤油味のお鍋でいただく「牡丹鍋」。このお鍋にサイドメニューがひと品ついたものを、7,000円でいただくことができるんですよ。煮込むほど、やわらかくなる猪のお肉と、おいしいお野菜やきのこ類を十分に楽しむことができるでしょう。
【店舗情報】
店名:ジビエ料理 アンザイ
住所:東京都新宿区下落合3-1-1
TEL:090-3305-6595
アクセス:JR目白駅から徒歩約3分
営業時間:[平日]19:30〜[土・日・祝]ランチ 12:00〜15:30、ディナー 18:30〜
定休日:不定休
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13134095/
公式HP:http://gibier-anzai.com/

神田「焼ジビエ罠 神田店」

東京都千代田区にある「焼ジビエ罠」では、ジビエ肉を焼いて食べる専門店です。店内のいたるところに、はく製が飾られており、なんとも迫力があります。焼ジビエを求めて多くの人が訪れており、店内は毎日お客さんでにぎわっているんですよ。

おすすめジビエメニュー「蝦夷鹿セット」

北海道から取り寄せている、天然の鹿肉の盛り合わせです。塩、しょうゆ、みそ漬けと三種の味付けと部位を楽しめるセットになっています。比較的臭みの少ない鹿肉は、ジビエ料理の初心者さんにおすすめですよ。
【店舗情報】
店名:焼ジビエ罠 神田店
住所:東京都千代田区内神田2-10-10 谷合ビル 1階
TEL:03-3251-8899
アクセス:JR神田駅西口から徒歩3分
営業時間:17:00〜23:00
定休日:日曜・祝日
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13152588/

八丁堀「焼ジビエ罠 八丁堀店」

先ほどご紹介した「焼ジビエ罠」の八丁堀店です。こちらのお店は、どこか懐かしさを感じさせる外観と、神田店と同じく迫力満点のはく製がお出迎え。気取らない雰囲気の店内なので、気の置けない友人との食事やお仕事帰りの1杯にぴったりですよ。

おすすめジビエメニュー「はじめての罠 三点盛」

こちらのお店は、初めて「焼ジビエ罠」を利用する方向けのメニューがあります。その名も「はじめての罠 三点盛」。お肉の内容は日替わりなので、いつ行っても新しい味を楽しむことができます。まずは、こちらのメニューから頼んでみてはいかがでしょうか。
【店舗情報】
店名:焼ジビエ罠 八丁堀店
住所:東京都中央区八丁堀3-20-11
TEL:03-5542-2229
アクセス:八丁堀駅から121m
営業時間:[月〜金]17:00〜23:00 [土・祝]17:00〜23:00 [日]17:00〜22:30
定休日:夏季、年末年始
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1302/A130203/13139915/

大阪でジビエ料理が食べられるお店

大阪でもおいしいジビエ料理が食べられますよ。それでは、大阪のお店をみていきましょう。

北新地「テッラ(TERRA)」

大阪市の北新地にある「テッラ(TERRA)」では、こだわりのお肉をフレンチ料理で楽しむことができます。まるで外国の城内のような重厚感を感じる店内は、デートや特別な日のディナーにもぴったり。高級感はありつつも、温かい雰囲気なので肩肘張らずにお食事を楽しめますよ。

おすすめジビエメニュー「骨付き仔羊の低温炭火ロースト 瞬間燻製仕上げ」

http://macaro-ni.jp/33010

3,000円

仔羊をじっくりと低温炭火で焼きあげ、燻製で仕上げた逸品。「仔羊は苦手だけど、テッラの仔羊は食べられる」という方が多くいるそうですよ。「テッラ」で扱っている仔羊は、自然放牧で最高品質を保ち、赤身・脂ともにクセの少ないのだそう。

このほか、日替わりのオーガニックランチもおすすめです。自然放牧肉を使用したメインディッシュのほかにも、前菜やパスタなどすべてのお料理に、こだわりのオーガニック食材が使われています。
【店舗情報】
店名:テッラ(TERRA)
住所:大阪府大阪市北区堂島2-2-38 宝寿ビル2階
TEL:06-6344-2323
アクセス:地下鉄四つ橋線西梅田駅 C-69番出口 徒歩1分
営業時間:ランチ 12:00〜14:00/18:00〜23:00 [日]18:00〜21:00
定休日:月曜
参考URL:http://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27001877/
公式HP:http://2001terra.com/

北浜「オリザ 中之島スピニング店」

絶景とともにジビエ料理を楽しみたいなら「オリザ 中之島スピニング店」。淡路島のジビエと年間200種類以上の露地野菜をワインを提供しています。お店自慢のテラス席からは、中央公会堂を望めますよ。夜風にあたりながら、至福のときを過ごしてみてはいかが?

おすすめジビエメニュー「鹿のロティ」

こちらのお店のおすすめメニューは「鹿のロティ~藁の香り~」です。ローストした鹿を藁であぶって仕上げています。お塩を少しつけて食べるだけでも十分深みのある味わいを楽しむことができるのです。
【店舗情報】
店名:オリザ 中之島スピニング店
住所:大阪府大阪市中央区北浜2-1-14 中之島スピニング 1F
TEL:06-6205-0101
アクセス:地下鉄御堂筋線・淀屋橋駅 20番出口 徒歩3分
営業時間:[土曜限定ランチタイム]12:00〜14:30(L.O.14:00)[月〜土] ディナー 17:30〜23:00(L.O.22:00)
定休日:日曜
参考URL:http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27085694/
公式HP:http://restaurant-oryza.com/

北新地「ヌーブ(NOUVE)」

北新地でも指折りのフレンチレストラン「ヌーブ(NOUVE)」。シェフ自ら厳選した食材で、ていねいに作られたお料理の品々を堪能できます。全14席のこぢんまりとした、シックで清潔感のある店内なので、デートにもぴったり。シェフが選んだこだわりの食器にも注目してくださいね。

おすすめジビエメニュー「ウサギのオ・フール ホタテのポワレとともに」

http://macaro-ni.jp/33010

3,200円

ウサギ肉はサフランソースで仕上げています。贅沢にホタテのポワレをトッピング。このほかにも「仔鴨の低温スモークとフルーツサラダ フォアグラのアイス添え」(1,800円)や「仏産 仔鴨の胸肉のロースト」(2,000円)などもおすすめです。見た目のきれいさにもこだわって、盛り付けられたお料理で心も身体も満たされるでしょう。
【店舗情報】
店名:ヌーブ(NOUVE)
住所:大阪府大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル 4階
TEL:06-6341-0141
アクセス:JR北新地駅 徒歩5分
営業時間:11:30〜14:00(L.O.13:00)17:00〜24:00(L.O.23:00)
定休日:不定休(日曜、祝日は予約のみの営業)
参考URL:http://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27079268/
公式HP:http://nouve.simdif.com/

ジビエ料理のおすすめレシピ

ジビエ料理は、ご家庭でも楽しむことができます。ぜひトライしてみてくださいね。

・鹿肉のアヒージョ

鹿肉の余分な水分をふき取ったら、ひと口サイズに切りましょう。きのこなども同様に切ってください。鹿肉を切ったら、塩コショウで下味をつけておきます。オリーブオイルとにんにく、鷹の爪、鹿肉、きのこ類を鍋やフライパンに入れます。弱火から中火で火にかけ、火が通ったら完成です。

鹿肉のワイン煮込み

鹿肉は大きめにぶつ切りし、赤ワインとローリエに一日漬けておきましょう。肉を取り出し(ワイン捨てない)水分を拭いて塩コショウし、小麦粉をはたき、玉ねぎはスライス、人参、セロリはぶつ切りにします。

フライパンにバターを溶かし、鹿肉を焼き、焼き目がついたら圧力鍋に入れましょう。同じフライパンに玉ねぎ、人参、セロリを入れて炒め、油がまわったら圧力鍋に入れ、鹿肉を漬けていたワイン、ローリエ、トマト缶、コンソメも入れ 20分加圧します。減圧後、蓋を取り10分ほど好きな濃さになるまで煮詰め、焦げないよう時折混ぜてくださいね。お好みでイタリアンパセリとパルメザンチーズをかけてできあがり!

皮付き猪のトマト煮

皮に毛根が残っているときは、毛抜き(魚の骨抜きなど)で抜き取っておきましょう。

塩胡椒した猪肉の皮目をキツネ色になるまでじっくりと焼き、 食べやすい大きさにカットします。 表面が焼けたらお皿に取り出し、フライパンに流れ出た油は捨てましょう。オリーブオイルをフライパンに入れ、ニンニク、鷹の爪で風味を移し、玉ネギをソテーします。その中に 肉を戻し、白ワインでフランベし、塩胡椒で味を整えたら、トマトの水煮、ローリエを入れてひと煮立ちさせたらアクを取り、落とし蓋をして、5時間煮込めば完成!

水分が足りなくなれば、トマトの水煮や白ワイン、水などを足してくださいね。

おわりに

ジビエ料理について詳しくご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。普段あまり慣れ親しんでいない方も食べてみたくなったのでは?独特な味わいだけでなく、栄養価が高いことも魅力のひとつです。自分で作るのもおすすめですが、お店で楽しむのもよいですね。ぜひ、あなたの食生活に取り入れてみてください。

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