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料理の決め手となるだし。だしと言ってもいりこ、かつお、昆布などいろいろあって料理によって使い分けたり、本格的に素材からだしを取っている方も少なくなってきているのではないでしょうか?そんなだしの中でも今注目のあごだしをご紹介します。

あごだしとは?

みなさんは「あごだし」って知っていますか?あごだしとはトビウオから取った出汁のことです。九州ではトビウオのことを「あご」と呼び、乾燥させたものを料理に使用します。あごだしは、かつおやいりこだしに比べると上品な味と深いコクが特徴で、だしの中では高級品となっているのです。トビウオは、ほかの魚に比べると運動量も多く、脂肪分が少ないため、青臭さが少なくて、料理との相性もよいことからどんな料理でもおいしくなると、今注目されています。

あごだしの歴史と由来

あごだしは九州を中心に西日本で古くから使われていただしです。長崎県五島市では、あごだしを使った五島うどんが名産でおいしいことでも知られています。あごだしの名前の由来は諸説ありますが、あごが外れるほどおいしいという理由からあごと呼ばれるようになったという説が有力です。

自家製あごだしの取り方

九州ではうどんやお雑煮にあごだしを使います。上品なあごだしの取り方をご紹介します。
材料は、あごの煮干しと水だけです。

あごの煮干しの頭と内臓部分を取り除きます。そのままでも出汁を取ることはできますが、苦みが出やすくなってしまうので煮出し加減に注意が必要です。頭を取り除いたら半身に割き、水にひと晩浸しておきます。一晩たったら、鍋に移し火にかけて沸騰したら弱火にして5~10分ほど煮だしてください。煮干しを取り除けば完成です。あごを少し炙ってから煮出すとさらに上品なあごだしになります。時間がない場合でも最低30分以上は水に浸すようにしてください。

できた出汁は甘味があってお吸い物など薄味の料理にぴったり。出汁をとったあとのあごは、ふっくらとして柔らかくオリーブオイルやポン酢をかけておいしく食べることもできますよ。

人気あごだし ラーメン「たかはし」

店舗の外に券売機が用意されているので先にそちらで食券を買って入ります。店内は10名ほど座れるL字のカウンター席のみ。シンプルで清潔感のあるお店なので女性でも入りやすい雰囲気です。
国産豚をじっくりと炊いた、まろやかな豚骨スープをベースに長崎県産の上質な焼きあごをメインに使い、数種類の魚介だしを重ねた奥深いスープです。しっかりとしたコクを残しつつ、焼きあごの旨みを前面に出して奥行きのある塩ラーメンになるよう研究されたその味は一度食べたら忘れられない深みのある味わいです。青竹手打ち麺を使用し、もっちりとしてのど越しがよく、不規則に縮れた麺がスープにからまってさらにおいしさを実感させてくれます。焼きあごの旨みを最大限に生かした「焼きあご塩らー麺」は、一度食べていただきたいひと品です。

店舗情報

■店舗名:焼きあご塩らー麺 たかはし
■最寄駅 :西武新宿駅、JR新宿駅東口
■住所:東京都新宿区歌舞伎町1-27-3 KKビル1階
■電話番号:03-6457-3328
■営業時間:11:00~翌5:00(L.O 4:30)
■定休日:無休(年末年始を除く)
■参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13178753/
■公式HP:http://takahashi-ramen.com/

あごだし醤油ラーメン「友」

東京赤坂にある行列の絶えない人気店。店内に入ってすぐ食券を買うシステムで、厨房を囲むようにコの字型のカウンターが広がっています。店内にはテーブルにティッシュも用意されていて、清潔感があり入りやすい雰囲気です。満席なこともよくありますが、回転率が早いのであまり待たず席につけると思います。
豚骨ベースのスープに芳醇な香りのあごだしと醤油をブレンドしたスープを使った「半熟煮玉子芳醇あごだし醤油ラーメン」が人気のひと品。濃厚な甘味があごだしの存在感を際立たせています。トロトロの煮玉子と豚バラがさらにうまさを引き立ててくれ、特製ラー油を使うとまた違う味わいを楽しめますよ。

店舗情報

■店舗名:赤坂麺処 友
■最寄駅:東京メトロ千代田線赤坂駅、南北線・銀座線溜池山王駅
■住所 :東京都港区赤坂2-13-13 オレンジビル 1F
■電話番号:03-6426-5120
■営業時間:[月~金]11:00~16:00、18:00~翌4:00(L.O.15分前)[土日祝]11:00~21:00(スープがなくなり次第終了)
■定休日:不定休
■参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13141057/

あごだしを使ったアレンジレシピ

簡単!炊き込みごはん

鶏肉は皮を取って刻みます。皮以外は茹でてさいておいてください。ごぼうはささがきにし、にんじんは薄切りに。炊飯器に米、あごだしと鶏肉のゆで汁を炊くお米の分量まで入れ、上から鶏肉以外の具材を入れて炊きます。鶏肉はしょう油、みりん、砂糖、生姜と一緒に鍋に入れ味をつけておいてください。炊けたごはんに鶏肉を入れ混ぜたらできあがり。簡単でおいしい炊き込みごはんの完成です。

あごだしを使ったお味噌汁

あごだしにお好みの具材を入れ、火にかけます。具材に火が通ったら味噌を溶かしてください。味噌は出汁の入っていないものを使った方があごの味をより楽しむことができます。

出汁巻き卵焼き

卵にあごだしとみりんを加え、味を調節します。フライパンに薄く油をひいて、弱火にしてから卵液を流し入れます。くるくる巻いていけばあごだし入り卵焼きの完成です。上品な味の卵焼きは、お節料理にもぴったりですよ。

あごだしにゅう麺

あごだしの上品なおいしさを堪能できるレシピがこちら!

作り方はまず、あごだしをとります。次にそうめんを少し固めにゆでたら冷水でゆすいで、ぬめりを取っておきます。あごだし、塩、しょう油、みりんでスープをつくり、そうめんを投入します。あとは、器に移してネギをちらせばできあがりです。

粉末パックになったものが手軽で人気

最近では粉末パックのあごだしが人気です。パックを水に入れて沸騰して少し待つだけでおいしいあごだしが取れるので、簡単ですよ。あごの素材からとった本格出汁との違いは、自分好みの味に調節できるところにあります。本格的にあごだしを取れば、自分好みの味に調節でき、味噌汁に合う出汁、煮物に合う出汁と料理に合わせて微調整することも可能ですよ。

「味の兵四郎」のあごだし

こだわり抜いてつくった「兵四郎のあごだし」は、あごの深いコクと旨みを凝縮しただしパックです。兵四郎のあごだしパックは、煮出すだけでなく破ってチャーハンなどにも使うことができます。

長崎平戸沖で秋に獲れる、脂の少ない小ぶりで尾がきゅっと締まったあごだけを使用し、一尾ずつ串に刺し炭火で腹側を丁寧に焼き上げ、はらわたにあるえぐみを落とします。このとき、串から落ちるあごは鮮度がない証拠。串から落ちることなく残った鮮度の高いあごを選別するのです。その後、天日干しをして旨みを凝縮。あご特有のコクと旨みをより感じられるように国産にこだわっただし素材を独自の割合で配合し、深い味わいが引き出せるように全て粗びきで製造しています。
「味の兵四郎」のあごだし

出典:www.amazon.co.jp

あご入兵四郎だし  9g×6袋入

¥860

Amazonで購入

まとめ

どんな料理にも合うあごだし。あごだしを使うことでおいしくなる料理は数知れず。本格的に出汁をとっても、パックを使っても手軽に取り入れることができるので、一度試してみてはいかがですか?深みのあるお味に、きっととりこになってしまいますよ。

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