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「クレームダマンド」は、アーモンドクリームを意味するフランス語のこと。焼き菓子との相性が特によく、タルトやパイの必需品です。今回は、知ってるようで知らないクレームダマンドの作り方からおすすめレシピまで、詳しくお伝えします。

クレームダマンドとは

クレームダマンドとは、フランス語で「アーモンドクリーム」という意味です。名前の通り、アーモンドの粉に卵・バター・砂糖などを混ぜて作るクリームです。日本では生クリームやカスタードクリームの知名度が高いですが、洋菓子店ではクレームダマンドもよく使われています。カスタードクリーム(=クレーム・パティシエール)やホイップクリーム(=クレーム・シャンティ)などと並んで、洋菓子の世界では基本のクリームの一つです。

洋梨のタルトとか、焼いたタルト・タルトレットなど、焼き菓子に欠かせないクリームとして重宝されており、おいしくコクのあるクリームです。

クレームダマンドの作り方

ボウルの中でバターをクリーム状に練り、砂糖を入れてすり混ぜます。卵白を切る様によくほぐします。溶き卵を3回に分けて入れ、その都度よくすり混ぜます。薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、ボウルに入れます。粉気がなくなるまで混ぜたら完成です。

クレームダマンドをおいしくするコツ

舌触りのいいクリームにするためには、下準備が大切です。冷たいままの卵を使ってしまうと、バターが固まったり分離したりして混ざらなくなってしまいます。

バターの戻しすぎにも注意が必要です。液体になってしまうとクリームにならないため、暑い日には溶かし具合を見ながら作業に入ります。

バターに卵を混ぜるときには、少しずつ、完全に混ざってから次の卵を追加します。混ぜる量が多すぎると、分離してしまってよいクリームになりません。

クレームダマンドを使ったレシピ

アマンディーヌ

ボウルにバターを入れてクリーム状にしたら、グラニュー糖、卵黄、バニラオイルを加えて混ぜます。そこにふるった小麦粉を加え、さっくりと混ぜ合わせたら30分寝かせます。型にオイルスプレーして冷蔵庫で冷やして生地を完成させたら、生地をラップとラップの間にはさみ、タルト型より大きめにのばします。その生地を型にひいて穴をあけ、クレーム・ダマンドをのせて表面を平らに。スライスアーモンドをのせてオーブンで焼き、アプリコットジャムを塗ったらできあがりです。

アップルパイ

りんごは適当な大きさに切り、ボウルに入れてきび砂糖をまぶします。フライパンにバターを入れて火にかけ、りんごを入れてソテーします。表面が茶色くなったら火を止めて、レーズンとシナモンパウダーを入れて混ぜ合わせ、粗熱をとります。パイシートを適度な硬さまで戻したら4等分に切り、底になる側のシート全面に穴をあけます。そこにクレームダマンドを乗せ、りんごを並べます。もう片方のパイシートに切れ目を入れ、りんごののったパイシートにのせたら、2枚のパイシートのふちを軽く指で押さえます。表面に卵をぬり、オーブンで焼いたら完成です。

チョコナッツタルト

タルト生地にクレームダマンドを入れて焼きます。生地の荒熱が取れたらヌテラを塗り、ナッツのヌガーを乗せたら完成です。

コーヒーのクレームダマンドロールパン

ホームベーカリーで生地を作り、15分くらいベンチタイムを取ります。生地をのばし、手前3㎝ほどあけてクレームダマンドを塗ります。チョコチップを散らして巻いたら、クレームダマンドを塗っていない部分を摘まんで閉じます。8個にカットしてカップに乗せ、霧吹して二次発酵させます。オーブンで15分ほど焼いたらできあがりです。

食パンラスク風

食パンを6等分したらクレームダマンドを塗ります。トースターの天板に乗せて、オーブントースターで2分ほど焼いたら完成です。

余ったクレームダマンドの保存法

クレームダマンドは、密閉して冷蔵庫で5日間ほど保存することができます。作った当日よりも、翌日のほうが素材が馴染んで香りや味がよくなります。

冷凍保存しておくことも可能です。その場合は、2週間を目途に使い切ります。冷蔵保存・冷凍保存どちらでも、使う前に室温に戻し、泡だて器で再度ホイップしてから使った方がよいでしょう。

ひと手間を加えることで、仕上がりの舌触りに差が生まれます。

クレームダマンドで本格的なお菓子作り

定番のタルトやアップルパイのほかにも、パンやケーキにと汎用性が高い「クレームダマンド」。このクリームを使うことで重厚なコクが生まれ、今までとはひと味違った本格派のお菓子に仕上がります。

作り方も容易なため、多めに作ってストックしておきたい食材です。

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