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みなさん、バッテラと鯖寿司が実は別物だということをご存知でしょうか?見た目はほとんど同じなのですが、鯖の締め方や使われる食材が微妙に違っているんです。今回は、そんなバッテラを東京、大阪でおいしく食べられるお店や、作り方を紹介します。

バッテラとは?

バッテラは酢で締めた塩鯖の押し寿司で、関西地方、特に大阪では家庭でも作って食べるほどなじみの深い大阪発祥の料理です。酢飯の上に薄くそいだ酢じめの鯖の身と、甘酢で煮た白板昆布を重ねて型抜きするお寿司のことをいいます。

鯖の身が薄いぶん青魚といっても食べやすく、昆布のうま味が酢じめの鯖の身と相まって味にまろやかな風味が加わります。

いわれてみれば気になる「バッテラ」の由来

明治時代中期、大阪湾ではコノシロ(コハダ)が豊漁となり、コノシロを使って大阪のすし店が作り出したのが「バッテラ」の始まりといわれています。幕末から明治にかけて大阪では小舟のことをポルトガル語の「バッテイラ(bateira)」と呼んでいたそうです。

コノシロを開いて酢でしめ、酢飯にのせて作った寿司は、中央が太くて尾が上がり、形が小舟に似ていたことから「バッテラ」の名がつきました。コノシロは漁獲量が一定ではなく後に価格が高騰したため、より安価な鯖が代わりに使われるようになったのです。

「バッテラ」と「鯖寿司」は似ているようで違う

バッテラと鯖寿司の作り方は少々異なります。

鯖寿司は、少し練った酢飯に塩鯖の半身をのせ、布巾や巻きすで巻いて羅臼昆布のような柔らかい昆布で包みます。切り分けた時には切り口が丸くなるのです。

一方、バッテラは甘酢で煮た白板昆布、酢でしめて薄く切った鯖、酢飯を木枠に入れて型抜きして作りますので、切り口は四角くなります。

バッテラ昆布も大阪の郷土食

堺では、約600年の歴史を持つ刃物と職人の技術があったので、特殊な包丁を使って手すきでおぼろ昆布やとろろ昆布を削り出していきました。

バッテラで酢じめにした鯖の上に重ねられている薄い昆布を白板昆布(バッテラ昆布)といい、バッテラと同様に大阪の郷土食といえるでしょう。

バッテラの作り方

材料

主に、酢飯、青シソ、生姜、みょうが、レモンの皮、ごま、しめさばが使われます

レシピ

しめさばの皮をはぎ、中骨を抜いて頭側の厚い部分を薄く切り取る。酢飯にゴマと、細かく刻んだ青シソ、みょうが、生姜、レモンの皮を混ぜます。巻きすの上にラップを敷き、しめさば、ご飯を棒状に並べたらラップ、巻きすの順に巻いて形を整えます。涼しい場所に置いて、食べる前に切り分ければ完成です。

都内で美味しいバッテラが食べられるお店

新宿 箱寿司(はこずし)

新宿駅西口地下、小田急エースの中にありここで長く営業している大阪寿司のお店です。店内はテーブル席3つでこじんまりしていますが、持ち帰りを求める人も多く、豊富な種類の中から単品、あるいは組み合わせを選べます。
鯖、鮭、海老、穴子、鯛などの箱寿司はそれぞれ注文して切り分けてもらえて、一皿にセットになったものもあります。一皿に載ると、寿司の上の具材の色あいがとりどりできれいです。バッテラは鯖、鯵、コハダが二切れずつの盛り合わせになっていますよ。
〒160-0023
東京都新宿区西新宿1-1-3 小田急エース南館
TEL : 03-3343-3801
営業時間 : 8:00~20:00
定休日 : 無休
公式HP : http://www.odakyuace.jp/shop/index.jsp?bf=1&fmt=6&shopid=38

筑地 八竹(はちく)

築地八竹(はちく)は、大正13年に人形町で創業された大坂鮓の名店です。創業から3代目の当主が営む現在の店は、仕入れ先が築地だったことで平成23年に原宿から移り、持ち帰り専門店として新しくなりました。店の奥はガラス張りになっていて、職人さんの仕込みの様子が見られるのも興味深いですね。
名物の茶巾ずしと大阪鮓、巻物との詰め合わせのほかに、巻物やバッテラ、棒寿司を単品で求めることができます。バッテラはエビ・鯖・穴子・雀の4種類、棒寿司は鯖と雀の2種類が用意されています。
〒104-0045
東京都中央区築地二丁目8-8
TEL : 03-3524-1189
営業時間 : 10:00~17:00
定休日 : 火曜日(夏期休業の日あり)
公式HP : http://hachiku.jp/

浜松町 米作(よねさく)

昭和25年の創業で、元は仕出し専門のお寿司屋さんだったそうです。店内には、テーブル席とカウンター席があり、雰囲気が家庭的で女性客の利用も多いようです。平日はランチに多くの来客が訪れています。

穴子とバッテラのミックス(1,050円)

名物は穴子の1本寿司ですが、穴子の寿司とバッテラをミックスした一皿や、中落ちとブリとサーモンというように日によってネタの組み合わせが替わる三種丼が人気です。穴子は柔らかく上品な甘さで、しめ鯖の酢味とはいいバランスでしょう。
〒105-0012
東京都港区芝大門2-8-4
TEL : 03-3431-6065
営業時間 : 昼 11:30~14:00、夕 17:30~22:00
定休日 : 土・日・祝日

中野 榮寿司(さかえすし)

JR中野駅駅北口から徒歩7分のところにあり、年配のご夫婦が切り盛りしている40年続いたお店です。店内はカウンター4席と2階に座敷もあるそうですが、作り置きをしないので持ち帰りが中心でしょう。
主力は押し寿司で、鯖、サーモン、穴子、わかしお(鰯の大葉入り)など種類豊富に、旬の時期には秋刀魚でも作ってもらえます。鯖棒寿司は生の食感をいかしたしめ加減が絶妙で、800円という手ごろな値段にもかかわらずしっかり一人前あります。
〒164-0001
東京都中野区中野5-50-5
TEL : 03-3386-2232
営業時間 : 10:00~15:00、16:30~22:00
定休日 : 火・水曜

大阪で本格的なバッテッラが食べられるお店

淡路町 吉野鯗(よしのすし)

天保12年の創業以来170年以上、大阪寿司の伝統の味が守り続けられている老舗です。店内2階には檜のカウンター席、テーブル席があり落ち着いた雰囲気で食事ができ、見た目が美しく時間がたってもおいしい大阪寿司は持ち帰りもおすすめです。
すし飯は硬質米を使っておいしく炊き上げられ、焼き穴子、小鯛、海老、椎茸、厚焼き玉子などもていねいに仕込まれています。すし飯と具材のひとつひとつを二寸六分(8.5㎝)の桧の木箱に両手で押し入れて作られる箱寿司は本当に美しく、「二寸六分の懐石」と呼ばれています。
〒541-0047
大阪市中央区淡路町3-4-14 
TEL : 06-6231-7181
営業時間 : 11:00~15:00(LO14:30)、17:00~22:00(LO20:30)※夜は要予約 
電話受付時間 : 9:00~19:00
定休日 : 土・日・祝日  
公式HP : http://www.yoshino-sushi.co.jp/

松屋町 たこ竹

天保2年創業、180年以上続く老舗ですが、気取りがなく親しみやすい雰囲気のお店です。市営地下鉄中央線 松屋町駅から人形問屋で知られた松屋町筋を北へ歩いて約2分のところにあります。季節の魚を使い、具材の仕込みにたいへん手間をかけて伝統の味を守っているんです。
ピンクの皮が半分残された鯛、炭火焼の穴子、海老と厚焼き玉子などを使って作る箱寿司はとても鮮やかで見入ってしまいます。色とりどりの具材がのってふんわりとしているちらし寿司も人気の看板メニューです。
〒540-0017
大阪府大阪市中央区松屋町住吉3-8
TEL : 06-6762-1848
営業時間 : 11:00~19:30(閉店20:00)
定休日 : 木曜(臨時休あり)

難波 あばらや

昭和30年創業で、「あばらや」という店の名前と外観が戦後10年のまだ物資が不十分な時代を彷彿とさせます。あばらやの鯖寿司は"大阪名物"というベストセラー本に紹介されるほどの逸品が味わえるお店なんです。
このお店の鯖寿司は、酢を使わずに塩だけでしめています。寿司の上のつやつやした白板昆布から鮮やかな緑色の木の芽が透けて見え、とてもきれいです。酢飯の間の鯖おぼろもいい味わいを醸し出しています。
〒542-0075
大阪府大阪市中央区難波千日前2-14
TEL : 06-6631-0223
営業時間 : 16:00~23:00(夜10時以降入店可)
定休日 : 日曜・祝日

恵美須東 奴ずし(やっこずし)

通天閣を見上げる新世界で昭和25年に創業して以来60年以上のお店です。外観はレトロな雰囲気で、引き戸を開けて入る店内はカウンター席のみになっています。肩を張らずに立ち寄ることができそうです。
名物は湯豆腐で土瓶蒸しの器に入っています。寿司は一皿2貫で出され、ほかに造り、焼き物、どて焼きなど好みのものが頼めます。バッテラは間に大葉が挟まれていてよい風味です。どれも値段が手頃で庶民的なのが嬉しいですね。
〒556-0002
大阪市浪速区恵美須東3-3-6
TEL : 06-6631-2766
営業時間 : 15:00~22:00
定休日 : 毎週水曜日ともう1日

影の人気者、バッテラをぜひ!

大阪の食文化の中で親しまれてきたバッテラ。どのようにして生まれて、現在まであるのかを知って過ぎた時代を思うと、よりいっそう味わい深いものがあります。

さっぱりとしていて何個でも食べられてしまうようなバッテラが、もっと食べられるようになってしまうかもしれませんね。お店で食べるだけでなく持って帰ることもできますので、ぜひ一度口にしてみてください。

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