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江戸時代に生まれた「柳川鍋」。ドジョウを使った精力のつくお料理として、古くから愛されてきました。ドジョウとゴボウをみそとしょうゆの割下で煮たものを、最後に卵でとじるのが特徴です。そんな「柳川鍋」について、詳しくご紹介します。

柳川鍋とは?

柳川鍋とは、ドジョウとゴボウをみそとしょうゆの割下で煮たものを、最後に卵でとじるお料理のことです。精力のつく食べ物として、古くから愛されてきました。

そんな柳川鍋について、詳しくご紹介していきます。

柳川鍋は江戸の味

柳川鍋は、江戸時代にドジョウとゴボウを甘辛い割下で煮て、長ネギを入れ卵でとじたことがはじまりなのです。ドジョウが精力のつくものモノと考えられており、夏バテ予防などに暑い時期に好んで食べられていました。

柳川鍋の名前の由来

柳川鍋の名前の由来は、諸説ありますが、江戸時代に日本橋横山町の「柳川屋」という料理屋さんがこの料理を作り出したことから、「柳川鍋」と呼ばれるようになったそうです。

どぜう鍋との違い

同じくドジョウを使用した「どぜう鍋」というものがありますが、これはドジョウを丸ごと使用してあるのが特徴です。さらに、みそなどで下煮をし、鍋に入れたダシ汁で煮ながら食べるものを「どぜう鍋」といいます。

それに対し「柳川鍋」は、どじょうを開き、内蔵や骨をとり下煮をするのが特徴です。また、下煮したものを鍋に敷きつめたゴボウの上に並べ、煮汁をかけ、溶き卵でとじるものを「柳川鍋」といいます。

柳川鍋の作り方

柳川鍋の作り方をご紹介します。

材料は、ドジョウ100g、ドジョウ用の酒100cc、ドジョウ用の塩少々、卵1個、ゴボウ30g、水100cc、ダシの素少量、酒25cc、みりん25cc、しょうゆ25cc、三つ葉をお好みで用意してください。

ゴボウは皮をむき、ささがきにして水にさらし、アクを抜きます。ボールにドジョウ用の酒とドジョウを入れ、蓋をして10分から15分放置して、ドジョウを酔わせましょう。

酔っておとなしくなったドジョウをザルに移し、ドジョウ用の塩をふりかけます。ドジョウを軽く混ぜて、ぬめりを洗い流しましょう。

ドジョウをさばいて、背を上に向けた状態でまな板などに並べます。そこへ熱湯をかけ、洗い流せていないぬめりが白っぽくなってきたら、すぐに冷水で冷やしてください。残っているぬめりは包丁で軽くすって落とします。

浅い鍋に水やダシの素、しょうゆ、みりん、酒、ささがきにしておいたゴボウを入れましょう。ゴボウの上に、ドジョウを並べて中火で加熱していきます。ゴボウに火が通ったら、溶き卵を流し入れ、お好みで三つ葉を飾り、完成です。

柳川鍋のアレンジレシピ

豆腐の柳川鍋風

材料は、豆腐、ごぼう、みょうが、ネギ、にんじん、卵。調味料は、ダシ汁、酒、薄口しょうゆ、みりんです。

調味料を手鍋に入れて、火にかけます。ゴボウは細めのささがきにして、鍋に入れましょう。ゴボウを煮ている間に、みょうが、ネギ、にんじんを細かく切っておいてください。お豆腐はさいの目切りにしてください。

ゴボウがやわらかく煮えたら、ほかの具材を全て入れます。野菜がしんなりとしてきたら、卵を溶いて回しかけ、すぐにフタをしましょう。火を止め、そのまま2分ほど蒸らして完成です。

豚肉の柳川鍋風

豚肉を2cm幅に切り、ゴボウは下処理をしてささがきにします。ささがきにしたゴボウを水から茹でて、冷ましたあと、しっかりと水気を絞っておきましょう。

煮汁とゴボウを深鍋に入れ、火にかけます。煮立ったら、豚肉を入れて火を通しましょう。
再度煮立ったら、溶き卵を流し入れ、蓋をして蒸らして完成です。器に盛り付けたら、お好みで山椒をかけていただきます。

牛肉の柳川鍋ふう

材料は、和牛切り落とし、新ごぼう、新玉ねぎ、わけぎ、水、酒、みりん、砂糖、醤油、白だし、卵など。

ゴボウをささがきにして、酢水につけてアク抜きします。玉ねぎは薄切り、わけぎは斜めに細切りに。鍋に水と調味料各種を入れ、ごぼうと玉ねぎを入れましょう。次に、フライパンにごま油をしいて牛肉を焼き、赤みが残る程度で先の鍋に移します。アクを取ったらフタをして、弱火でじっくり煮込みましょう。

ごぼうが煮えたら溶き卵2/3ほどを回し入れ、わけぎを散らします。再びフタをして、卵に火が通ったら残りの卵を投入。火を消してフタをします。半熟になったらできあがり。

柳川鍋の老舗「駒形どぜう本店」

おいしい柳川鍋を食べられる老舗「駒形どぜう本店」をご紹介します。
和を基調にした外観と店内です。1階のお座敷では、ゴザの上に板が敷かれており、その上にお鍋やお料理を置いていただきます。

柳川鍋

こちらの柳川鍋は、完成品がお鍋に入った状態で運ばれてきます。
さばいたドジョウを使っている柳川鍋は、どぜう鍋のドジョウのもつ苦みはなく、ドジョウの身の旨みを存分に味わうことができるのです。

店舗情報

■店舗名 :駒形どぜう 本店
■最寄駅 :都営地下鉄浅草線 浅草駅 A1出口
■住所 :東京都台東区駒形1-7-12
■電話番号:03-3842-4001
■営業時間:11:00〜21:00
■定休日:年中無休
■参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13003684/
■公式HP:http://www.dozeu.com/

おわりに

どじょうを使った、柳川鍋についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。どじょうはふだん親しみのない食材かもしれませんが、だんだん試してみたくなったのでは。あなたもぜひ食べてみてくださいね。

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