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味噌は日本人の食卓には欠かせないものです。家庭や好みによって使用している味噌は違います。味噌は日本国内の様々な地域で作られていますが、今回は主に長野県で作られている「信州味噌」に焦点を当てて、信州味噌の魅力や他の味噌との違いをまとめました。

信州味噌とはどんな味噌?

長野の名産「信州味噌」

信州味噌とは、長野県を中心に生産されている味噌のことです。その発祥は中世までさかのぼります。

鎌倉時代に、当時の信濃国出身の和尚さんが、中国で味噌の作り方を学び、日本に帰ってから、布教する傍らで味噌の製造方法を広めます。その後、味噌づくりは戦国時代になって主に軍事用として普及。大正12年に起こった関東大震災で東京地方が壊滅的な被害を受けた際、救援物資の一つとして信州味噌が送られ、評判となります。

信州味噌はその後昭和初期に大規模生産が開始、太平洋戦争で再び東京へ味噌が送られ、評判はさらに高まりました。ここで、信州味噌は関東でも知られるようになります。戦後、長野県は信州味噌の品質向上と発展を目的として、検査条例を公布し、昭和30年には信州味噌という名が登録許可されて、全国的に地位が確立。その後も信州味噌は品質向上や生産の合理化に積極的に努め、現在では全国シェア率第一位の味噌として全国的に販売されています。

信州味噌の特徴

信州味噌は、主に米麹と大豆で作られており、米味噌と呼ばれます。色は山吹色のような淡色で、味は他の味噌より辛口でさっぱりとした旨みが感じられるのが信州味噌の特徴です。

信州味噌の製法は、蒸して煮た米に、種麹と呼ばれる微生物を培養したものを入れ育てます。そこに食塩を入れると、味噌の重要な原料の一つ、米麹の出来上がりです。次に、蒸した大豆と米麹、塩などをすりつぶし、容器(主に樽)などに入れ、発酵と熟成をさせます。熟成期間は最長で1年ほど。これで信州味噌が完成します。

信州味噌と他の味噌の違いはどこ?

全国的に使われている信州味噌ですが、他の味噌との違いはどこにあるのでしょう?信州味噌の特徴は辛口味噌であること。辛口の味噌は、お味噌汁やご飯に合うというと言われています。濃い味を好む人は辛口の信州味噌がおすすめです。

おすすめの信州味噌

信州味噌は長野県内の色々な地域の味噌製造所で作られ販売されています。その中で代表的な製造所をご紹介します。

門前味噌「すや亀」

「門前味噌 すや亀」は、長野県の善光寺門前で、明治35年から味噌づくりを始め、以来110年もの間味噌づくりを続け販売しています。取り扱いう商品は信州味噌はもちろん、味噌を使ったお菓子や、観光地の食べ歩きに最適な味噌を使ったソフトクリームなども販売していて、様々な世代の人々に評判です。店内には食事処もあり、信州味噌を使った焼きおにぎりや定食を食べることができます。店内で出されるお味噌汁は具の種類を選べてなんとおかわりも自由です!

山吹味噌

「山吹味噌」は、長野県の小諸市にある味噌製造所です。山吹味噌の歴史はとても古く、味噌が作られている味噌蔵の中には、300年以上味噌が作り続けられた過程の中で育てられた大事な微生物が住んでいます。これが、山吹味噌の味を作る重要要素。また、原料の大豆は、味噌作りに最も適しているといわれながらも絶えてしまった「白眉」という大豆を復活させることに成功し、現在契約農家で栽培して味噌作りに使用しています。

店舗では白眉を使った味噌の他にも国産大豆を使用した味噌、減塩味噌や味噌を使ったお漬物などが販売されています。山吹味噌のホームページでは、味噌と健康にまつわるお話やおすすめのお味噌汁などが紹介されていて興味深いです。

マルモ青木味噌

「マルモ青木味噌」は、長野県の善光寺平で80年の間味噌作りをしている老舗のメーカーです。マルモ青木味噌が味噌作りで大切にしていることは、原材料も製造工程も自然の力に依存すること。原材料は使用する水に至るまでできる限り信州の物を使っています。本来の味噌の味を届けたいという気持ちから、無添加の生味噌にこだわっています。

丸高蔵

「丸高蔵」は、長野県諏訪市にある、大正5年に創業された味噌蔵です。当初は清酒を醸造していましたが、子供から大人まで食べられて健康に良い味噌の醸造の命を受け、味噌作りが始まりました。昔は各家庭で手作りされてきた味噌。その手作りの味を目標にした味噌作りが丸高蔵のコンセプトです。丸高蔵では味噌が購入できるほか、諏訪で味噌と同じく盛んに作られているお酒も購入することができます。また、食事処があり、丸高蔵で作った味噌を使った料理が味わえます。

丸正味噌

「丸正味噌」(丸正醸造)は、長野県松本市に味噌蔵を構えています。丸正味噌の始まりは明治28年、醤油製造からでした。その後、大正時代になって味噌作りが始まり現在に至ります。丸正味噌の製法は家伝古式と呼ばれるもので家庭での味噌作りを活かした方法で製造しています。原材料は国内の数種類の物を味噌に使用。美味しくて安全な味噌作りを心がけています。インターネット販売もありますが、蔵元の商品が全て手に入るのは、丸正醸造の直営店舗のみです。

おわりに

味噌の中でも信州味噌は今や日本各地の食卓で食べられています。長野県の気候は味噌作りに適しており、それ故に様々な地域で現在も盛んに作られています。山吹色が美しく、少し辛めの信州味噌。日本各地のお店で入手可能ですので、ぜひ、お味噌汁などにして食べてみてください。

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