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かぶは胃腸を温め、冷えによる腹痛を予防する食品として古くから珍重されてきました。今回は夏の疲れた胃腸にうれしい「かぶの冷製スープ(ヴィシソワーズ)」の作り方をご紹介します。寒い季節には温めてもおいしく、一年を通じて楽しめるレシピです。

栄養たっぷりのかぶで夏の胃腸をケア

http://macaro-ni.jp/32562

Photo by kanako tamura

かぶは一年を通じてスーパーで手に入れやすい野菜。品種改良などにより春夏でも栽培されるようになりましたが、本来の旬は11月頃から1月頃までです。この時期に最も多く出回り、甘みも増しておいしいと言われます。

でも、夏のかぶにも体にうれしい栄養素がたっぷり!
白く丸い実の大部分は水分でビタミンCカリウムが比較的多く、消化酵素のジアスターゼやアミラーゼが含まれています。弱った胃や食べ過ぎ、胸やけを解消する働きや、整腸効果があります。
また、二日酔いの緩和にも効果があります。

古くから日本ではおなじみの野菜

かぶはアブラナ科アブラナ属の越年草。古くから日本の暮らしに根付いているため、カブラ、カブナ、カブラナ、スズナ(鈴菜、菘)などと呼び名も数多くあります。

原産地は、アフガニスタン付近の中央アジアか、地中海沿岸と言われています。
『日本書記』にもその名が登場するかぶは、日本最古の野菜のひとつ。長い栽培の歴史の中で各地の気候や風土に合うように変異し、さまざまな品種が生まれ、現在は約80種にも及びます。主な種類として、小かぶ、天王寺蕪、聖護院蕪などがあります。

栄養素は実と葉で違う

白く丸い実の部分は淡色野菜、葉の部分は緑黄色野菜に分類でき、それぞれの効能が期待できる野菜です。

実の部分は大根によく似た外見そのままに、栄養面でも大根に似た点が多く、お米やいも類の淡水化物の消化を助ける酵素・ジアスターゼや、デンプンを分解する酵素のアミラーゼが豊富に含まれています。

緑色の葉の部分にも栄養がたっぷり集まっています。
ビタミンA、B1、B2、C、ミネラルのカルシウムや鉄、さらに食物繊維も豊富。実の部分よりはるかに多くの成分が含まれているので、捨てずに上手に利用しましょう。

ビタミンAは皮膚や粘膜の健康を保ち、抵抗力を強化します。ビタミンB1とビタミンB2は糖質、脂質の代謝に体を元気にし、ビタミンCには美肌や免疫強化をはじめ、ビタミンAと合わせての高い抗酸化力が期待できます。

一方、ミネラルのカルシウム・鉄は骨の強化と貧血予防に効果があり、食物繊維には便通を良くして体内の有害物やコレステロールを排出する働きがあります。

かぶを保存する時は……

葉をつけたままにしておくと、水分がどんどん奪われ、葉から水分が蒸発してしまうので、葉と実の部分は別々に保存しましょう。

実の部分はビニール袋に入れて冷蔵庫で1週間くらい持ちます。生でも食べられるので、浅漬けやサラダに入れてみてはいかが?

葉は濡れた新聞紙に包み、冷蔵庫に入れると2~3日持ちます。塩茹でして水分を絞り食べやすい長さに切り、ラップで小分け包んで冷凍庫に保存するのもおすすめです。お味噌汁の具や煮物、炒めものにも便利ですよ!
それでは「かぶの冷製スープ(ヴィシソワーズ)」の作り方を紹介します。
暑い時期は冷たく冷やして、寒い時は温めてもおいしく食べられる、一年を通して楽しんでいただけるレシピです。

「かぶの冷製スープ(ヴィシソワーズ)」のレシピ

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Photo by kanako tamura

材料(2人分)

・かぶ 小4個
・長ねぎ 1/2本
・セロリ 1/2本
・バター 5g
・水 50㏄
・豆乳 400cc
・野菜ブイヨン 1/2本分(3g)
・ローリエ 1枚
・塩 少々
・ホワイトペッパー 少々

作り方

下ごしらえ
・セロリは茎の硬いすじを取り除き、葉の部分は少し取っておく。
1.かぶは水で洗い皮をむき薄切りにし、長ねぎとセロリは斜めに薄切りにする。
2.お鍋にバター、長ねぎを入れて透き通るまで弱火で炒め、さらにセロリを加えて炒める。
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3.全体がなじんだら、かぶを加えて混ぜる程度に合わせる。
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4.水、ブイヨン、セロリの葉、ローリエを加え、弱めの中火で5分ほど煮る。
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5.かぶが柔らかくなったら火を止める。
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6.セロリの葉、ローリエを取り除いてミキサーにかける。バットなどに入れ、豆乳、塩、ホワイトペッパーで味を調えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
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しっかり冷やしてお召し上がりください。

じっくり炒めて野菜の甘みを引き出そう

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ポイントは、材料を炒める時に野菜を焦がしてしまわないよう、弱火でじっくり炒めることです。

長ねぎではなく、たまねぎで作ると、甘みが増します。セロリを入れると味に深みが出ますが、入れなくてもOKです。

また、豆乳を牛乳に変えてもおいしいヴィシソワーズが作れます。色々とあなた好みのアレンジをしてみてくださいね。

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フードスタイリスト・フードコーディネーター・フードアナリスト。 C...