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連載:五感で旅するハーブとスパイスの食卓

地中海原産の「ルッコラ」は独特の香りと風味が特徴のハーブです。そんなルッコラを使って今回ご紹介する異国風レシピは、豆腐を使ってつくる“桃モッツァレラ風”サラダと、イタリア風冷製パスタの2品。暑い夏の日にひんやりと涼んでみてください。

地中海沿岸が原産のハーブ「ルッコラ」

胡麻のような香りに、ピリっとした辛みと苦みが特徴のハーブ「ルッコラ」。

アブラナ科のハーブであるルッコラは、地中海沿岸が原産の一年草です。イタリア語の発音に近い「ルーコラ」と記されることもあります。英語では「ロケット」や「アルガラ」と呼ばれ、和名は「キバナスズシロ」。スズシロと言えば、七草粥を憶いだします。春の七草のひとつとして無病無息を願って食べられているそれは、遠く彼方の地中海で生まれ、世界中へと広がっていった「ルッコラ」の仲間なのです。

ルッコラの栄養価と効能について

ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、鉄分が豊富と言われている、ルッコラ。カルシウムはピーマンの約30倍、鉄分はモロヘイヤと同じ程度と言われています。辛み成分の「アリルイソチオシアネート」は抗酸化作用も高く、美肌づくりにも効果があるのだそうです。

ルッコラの食べ方と下ごしらえ

イタリア料理の普及とともに、最近では日常的に手に入りやすくなったルッコラ。

香りと風味を生かして、生のままサラダ、パスタ、ピザなどで食べるのが、私の好きな食べ方です。加熱すると辛みと苦みは消えてしまいますが、おひたしや炒めものにしても、おいしく食べられます。

ルッコラは畑から摘むとすぐにしんなりしてきてしまうので、料理する前にはシャキっとするまで冷水に浸して、元気を回復させておくことが大切です。

根っこの土を払って、冷たいお水に泳がせておくことが、料理の前の下ごしらえ。

鮮度が落ちると香りも落ちてしまいますので、ビニール製の袋に入れて冷蔵庫で保存し、できるだけ早めに食することをおすすめします。

ルッコラと桃と豆腐のサラダ

桃とチーズの組み合わせが美味しいものだと知ったのは、内田真美さんの書籍『洋風料理 私のルール』(アノニマ・スタジオ)を通じて。桃とモッツァレラチーズと塩とこしょう。「桃モッツァレラ」はシンプルなのに、思わず微笑んでしまうくらいに美味しくて、毎日飽きもせずに作ったものです。

当時その書籍が刊行されている出版社に勤めていた私は、料理の本が出来あがる度に、いろいろと試してみては料理に精をだす日々を過ごしていました。休日は料理するためにあるものであったし、どんな本を読むよりも、料理の本を読むことが、面白くて、創造的で、いちばんの楽しみでした。

桃とチーズをいっしょに食べる美味しさに気づいてから、八度目の夏がやって来ました。夏がやって来る度に食す、桃とチーズの美味しい組み合わせ。いろんな食べ合わせを試してみましたが、チーズのないときにチーズに見立てて作った「豆腐と桃のサラダ」がとても美味しかったので、今回はチーズを豆腐に、味のアクセントには、自ら畑で摘ませていただいたルッコラをたっぷりと。身近な食材の豆腐を使うことで、より手軽に“桃モッツァレラ風”サラダが楽しめます。

暑い夏の日には、風の通る屋内から夏の陽射しを眺めつつ、懐かしい旅の記憶やいつかの夏に思いを馳せる時間が、私はとても好きです。

「ルッコラと桃と豆腐のサラダ」のレシピ

材料
・ルッコラ
・桃
・豆腐
・塩
・こしょう
・白ワインヴィネガー
・オリーブオイル
作り方
1. 豆腐は、ペーパーなどに包み30分以上時間を置いて、水切りしておく。

2. ルッコラは、パリッとするまで水に浸し、水切りしておく。

3. 桃は、食べやすい大きさにカットする。

4. 食べやすい大きさにちぎった豆腐と桃をボウルであわせ、塩、こしょう、白ワインビネガー、オリーブオイルを加えて、味を調える。

5. 調味した豆腐と桃を皿に装い、その上にルッコラをまんべんなく散らして、最後に再びオリーブオイルをまわしかけ、完成。

ルッコラとトマトの冷製パスタ

出版社に勤めていた頃に、料理家・米沢亜衣さん(現在は細川亜衣さんとしてご活動されています)のイタリア料理の本の編集に携わらせていただきました。

本質的で芯のある凛とした女性である亜衣さんと、お料理、原稿から、私はたくさんの気づきを得て、たくさんの影響を受けました。そんな憧れの女性である彼女が、多くの時間を過ごしてきた土地イタリア。出版社を辞め、旅とアルバイトの生活を繰り返す毎日のなかで、憧れの土地イタリアへと旅する時間を持つことが出来ました。6年前のことです。
ナポリから、鉄道でソレントへ。ソレントから船で、カプリ、プロチダ、イスキア島へ。鉄道の車窓からヴェズヴィオ火山を眺め、ポンペイ、旅の終着駅はローマ。
ローマは、歩くだけで素晴らしい時間を過ごせる町でした。歴史的な建造物を背景に、歩道を渡る子どもたち、広場に寝転がり本を読むカップル、教会では祈る人々の美しい姿と響き渡る神聖な音楽。地図を片手に、町中を朝から晩まで歩き続けました。
子どもの頃に何度も観た母の好きな映画『ローマの休日』で、オードリー・ヘップバーン演じるアン王女がジェラートを食べるシーンの舞台となったスペイン広場。映画を憶いだしながら階段に座って行き交う人の姿を眺めたあと、ふらりと入った食堂で食べたルッコラとトマトのパスタ。

ローマという町の魅力なのか、歩き疲れてお腹が空いていたからなのか、美味しくて美味しくて、あっという間に食べ終えてしまったのを憶えています。

とてもシンプルでいて、それぞれの味に個性のあるルッコラとトマトのパスタを、夏仕様に冷やして、ささみ肉を加えました。サラダのように、もりもりと食べられてしまいます。
毎日、町のいたる場面でロマンスの起こりそうな古都ローマ。
いつの日か、また必ずや訪れてみたい土地のひとつです。

「ルッコラとトマトの冷製パスタ」のレシピ

材料
・ルッコラ
・ミニトマト
・鶏ささみ肉
・パスタ(ショートパスタかカッペリーニ)
・塩
・こしょう
・バルサミコ酢
・オリーブ油
作り方
1. 鍋に湯を沸かし、鶏ささみ肉を湯通しし、お湯をきってささみ肉をボウルなどにほぐしていく。

2. ミニトマトは、半分にカットして別のボウルに。

3. ルッコラは、パリッとするまで水に浸して、水を切っておく。

4. ささみ肉とミニトマトそれぞれを、塩とバルサミコ酢、オリーブオイルで味をつける。

5. 鍋に湯を沸かしパスタを茹で、茹であがったらパスタをザルにあげて冷水を流しかけ、パスタの温度が下がるまで、氷を張った水などに浸す。

6. ささみ肉、ミニトマト、パスタを同じボウルに移して全体を混ぜあわせ、塩、こしょう、バルサミコ酢で味を調え、皿に盛りつける。

7. 最後にルッコラをたくさん散りばめて、オリーブオイルを上から垂らして、完成。

目の前にある夏を料理に詰め込んで

実家の傍らには小さな庭があって、父と母はその小さな庭で、私たち姉弟が幼い頃から野菜やハーブを育てていました。まだハーブについての自覚のない頃に、父がルッコラを育てていたのを憶えています。「ロケット」と呼ばれるそのハーブのサラダを、家族の食卓で何度か囲みました。

大人になってルッコラを食べた時、その味と香りから、暑い夏の日の夕暮れに、父が台所でロケットを洗っていた姿まで憶い起こすことが出来たのです。

食べることに関わる味、香り、音、彩りは、その瞬間の風景とともにいつまでも私のなかに残っているようです。だからこそ、ひとつひとつの食卓を大切に。今、目の前にある夏を料理に詰めこんで、季節の感じられる食卓をこの夏も積み重ねていきたいです。
▼ 前回の記事はこちら。

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ピリカタント 西野優

北海道の十勝出身。出版社で編集者として働いたのち、旅とアルバイトの...

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