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素朴な見た目と洋酒の香りが特徴の「カヌレ」は、フランス生まれの歴史の古いスイーツです。カヌレ型と呼ばれる特徴的な型で焼き上げられます。今回は、基本的なレシピやアレンジ、通販で購入できる材料や代用品も紹介しますので、作ってみてくださいね。

「カヌレ」とは?

外側は固く歯ごたえがあり、内側はしっとりとやわらかく、ほんのりと香る洋酒が特徴的なお菓子の「カヌレ」。

素朴な見た目のフランスのスイーツ「カヌレ」の正式な名前は「カヌレ・ド・ボルドー」で、その名のとおりワインの名産地、ボルドーで18世紀に誕生しました。ボルドーではワイン作りで、ワインの熟成中に底に溜まった澱(おり)を取り除くのに卵白を使っていましたが、余った卵黄の使い道として、カヌレが考案されたと言われています。

ボルドーの修道院で、修道女によってカヌレは作られてきた説がありますが、実存の修道院にはカヌレを作ったというような記録がなく、その真相については謎につつまれているようです。

カヌレの名前の由来と特徴

「カヌレ」はフランス語で「溝がついた」という意味だそうで、確かにカヌレ型にはたくさんの溝がついていますね。もうひとつのカヌレの特徴は、蜜蝋(ビーズワックス)と呼ばれるミツバチが巣を作るときに分泌する天然のろうを使うことです。蜜蝋をカヌレ型にぬり、生地を入れて焼くのがカヌレの作り方の大きな特徴です。蜜蝋は食べても無害だそうですよ。カヌレのもつ光沢のある生地は、このような材料から生まれるのですね。お菓子の辿ってきた歴史を感じませんか?

では次に、家庭で作る基本のカヌレのレシピとアレンジレシピをご紹介します。

初めてカヌレ型を使う場合

買ってきたばかりの銅製のカヌレ型を使う場合は、きれいに洗い、内側にバターをぬり、250℃以上のオーブンに20分入れます。オーブンから出し、まだ温かいうちにペーパータオルできれいに拭いてから冷ましましょう。使用後は、型は洗わず、乾いた布かペーパータオルでその都度きれいに拭くようにしてください。

1. 基本のカヌレの作り方

バニラのさやは、縦に切り込みを入れて種を掻きだしておきます。バニラのさや、種、牛乳を鍋に入れ軽く煮てから火を止め、そのまま2分ほど置いてください。別のボウルに砂糖、卵、卵黄を入れ混ぜ、溶かしバターも加えて混ぜ合わせます。

そのボウルに、先ほど煮ていたさやと、牛乳の1/4ほどを入れてよく混ぜます。小麦粉を加えて混ぜながら残りの牛乳を入れましょう。ラム酒も加えて混ぜたら、生地を冷蔵庫で24〜48時間冷やします。時間はかかりますが、これは大切な工程なので省略しないようにしましょう。

ビーズワックス(蜜蝋)とバターを溶かし合わせたものを型に入れ、すぐ取り出します。ラックの上に型を逆さにして置き、冷めたらフリーザーか冷蔵庫に入れ冷やしておきましょう。このとき、オーブンは225℃に温めておきます。生地は型いっぱいに入れるのではなく、ふくらむこと考えて、型の上部を1cmほど空けてください。型に流し込んだらオーブンで10分焼き、190℃に温度を下げ、更に45〜50分焼きましょう。

焼けたらカヌレを型から取り出し、金網の上に逆さにしてのせ常温になるまで冷まします。カヌレは焼いた日にいただきましょう。ビーワックスがない場合は、はちみつで代用することもできますよ。

2. 抹茶カヌレ

牛乳とバニラのさや、種を火にかけて沸騰させたら、バターを入れて溶かします。砂糖、小麦粉、卵をボウルに入れ、温めた牛乳を少しずつ入れ、生地になってきたら抹茶を入れてください。冷蔵庫で12時間冷やしましょう。オーブンを250℃に温め、型に溶かしバターをブラシでぬります。型の3/4まで生地を入れ、オーブンで10分焼き、180℃に下げ50分焼けば完成です。

3. オレンジカヌレ

鍋に牛乳とバニラのさや、種を入れて火にかけます。沸騰しはじめたら火から下ろしてください。そこへバターも加え、オレンジの皮の擦りおろしを入れます。フタをして、そのまま30分置き、こし器で漉しましょう。ボウルに砂糖、粉、コーンフラワーかタピオカスターチ、塩を入れ混ぜ、真ん中に穴を作ります。穴に卵を入れ、粉類と混ぜ合わせながら牛乳やラム酒を入れて混ぜ合わせていきましょう。生地を容器に移し、フタをして冷蔵庫でひと晩冷やしてください。

オーブンを210℃に温め、ひと晩冷やした生地を混ぜます。カヌレ型に上から0.5cmの高さまで生地を入れ、40〜45分焼きます。まだ温かいうちに型から出し、少し冷めたら食べましょう。

4. グアバとチーズのカヌレ

グアバペーストを粗く擦りおろし、ボウルに入れ粉砂糖をまぶします。砂糖をまぶしたら、余分な砂糖をふり落としておきます。鍋に牛乳とバターを入れたら火にかけてバターを溶かし、沸騰しそうになったら小麦粉と塩を入れ、ゴムベラで混ぜてください。卵を少しずつ入れ混ぜ、グアバペーストとチーズを加え5〜6回混ぜます。混ぜすぎないように注意してくださいね。冷蔵庫で生地を冷やしてから、シリコン型の上から0.8cmのところまで生地を入れ、195℃のオーブンで55分から1時間焼きます。型から取り出せば完成です。
▼上のレシピで使うグアバペーストは通販でも購入できます。
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独特の形をしたカヌレの焼き型もオーソドックスな銅製から、あと片付けがラクチンなシリコン製まで通販で販売されていますので、興味のある方はチェックしてくださいね。

おいしくカヌレを食べるには

ホームメイドのカヌレは、焼き上がって少し冷まし、まだ温かいうちに食べるのが一番おいしい食べ方だとされています。冷めてしまっても、電子レンジかオーブンで短時間温めなおして、作った日に食べ切るのが理想ですね。小さいお菓子なので、いくつでも食べられそうですね。卵の新鮮さがカヌレの味のよさを左右する一因でもあるので、カヌレ用にちょっとお高い卵を使ってみるのもいいですね。

また、伝統的な蜜蝋を型にぬらずに家庭で気軽にカヌレを焼く場合は、上でご紹介しましたシリコン型が便利でおすすめです。おいしいコーヒーとカヌレで、18世紀のボルドーに思いを馳せてみませんか?

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