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やわらかそうなチョコレートがかかったケーキや、とろけるチョコレートが詰まったトリュフの秘密は「ガナッシュ」なのです。牛乳でも代用でき、意外にも簡単に家庭で作れますよ。今回は、細かい分量の割合やかわいいガナッシュレシピを紹介します。

とろける甘さが魅力のガナッシュ

ガナッシュとは?

お菓子作りのレシピによく出てくる「ガナッシュ」。ガナッシュは溶かしたチョコレートに生クリームを加えたもの、または温めた生クリームにチョコレートを溶かしたものです。生チョコレートと似ていますね。

実際、ガナッシュと生チョコレートにははっきりとした違いはなく、やわらかいほうがガナッシュで、固めを生チョコレートと区別するようです。固さの違いは生クリームの量により変わってきます。生クリームが多く、生地がやわらかく、ケーキのデコレーションにかけたり、トリュフの中に入れるのがガナッシュと呼ばれているんですよ。なんと言っても口の中でチョコレートが溶ける食感が、ガナッシュの魅力ですよね。

では次に基本のガナッシュの作り方とアレンジレシピをご紹介します。

基本のガナッシュの作り方

材料

・チョコレート
・生クリーム

作り方

基本的なガナッシュは、生クリームを沸騰させ、刻んだりまたは小さいサイズのチョコレートの上から注ぎ、そのまま1分置き、混ぜ合わせます。この工程を覚えて、以下に紹介する割合でいろいろなガナッシュを作ってみましょう。

チョコレートと生クリームの割合

【チョコレートと生クリームが1:1】
この割合が一番ポピュラーなガナッシュの作り方です。この割合のガナッシュは、まだ温かいうちだとリボン状にケーキなどにデコレーションができ、また、クッキーのグレーズ、ケーキのフィリングにも使えます。常温では、ちょうどブラウニーの生地状のようで、トリュフの中に丸めて入れられ、また、ハンドミキサーで高速で混ぜるとふわふわしてフロスティングにも使えるんですよ。
【チョコレートの生クリームが2:1】
チョコレートと生クリームの割合が2:1だと、もう少し固めのガナッシュになります。1:1のガナッシュ同様、トリュフを作る時にもこの割合が使われ、2:1のほうがもう少しファッジのような食感のガナッシュになります。絞り袋に入れフロスティングする場合もこの割合が適しています。
【チョコレートと生クリームが1:2】
この割合では、温かいうちはスープのように流れ、常温ではムース状になります。ですので、温かいうちにケーキにかけると、きれいなグレーズになります。この状態だと、トリュフには不向きです。冷蔵庫で冷やしてからホイップすれば、絞り袋に入れてフロスティングが可能で、チョコレートホイップクリームのような味わいのガナッシュになります。

それぞれ用途に応じた割合で作ってみてくださいね。また、生クリームがないときは牛乳を代用してもできますよ。

1. ホワイトチョコレートのガナッシュ

ホワイトチョコレートチップを耐熱ボウルに入れます。鍋に生クリームを入れ弱火にかけ、混ぜながら沸騰させ、火から下ろしチョコレートチップの上に注ぎ入れます。2〜3分置いてから完全になめらかになるまで混ぜましょう。常温にまで冷まし、フタをして冷蔵庫に入れ冷やします。カップケーキのフロスティングなどに使いましょう。

基本的に1のチョコレートのガナッシュの作り方と同じです。夏はスイーツも白が涼しげですね。ホワイトチョコレートが好きな方にはこちらのガナッシュがおすすめです。

2. ホイップチョコレートガナッシュつきカップケーキ

こちらはチョコレートと生クリームを2:1の割合で作ったガナッシュにブランデーを入れた大人のカップケーキです。ガナッシュを冷蔵庫で1時間ほど冷やし、スプーンですくえる状態になったらボウルに入れ、ハンドミキサーで固い角がたつまでホイップします。絞り袋に入れ、カップケーキの上に絞り出しましょう。軽い口当たりのガナッシュが楽しめますよ。市販のカップケーキでもガナッシュを作ってのせるだけで、見た目もこんなにおしゃれになります。

3. 赤ワインガナッシュケーキ

ダークチョコレートと生クリーム、赤ワインの割合が4:3:1で作る大人のガナッシュをチョコレートケーキの上にトッピングしたおしゃれなひと品です。砕いたダークチョコレートと赤ワインをボウルに入れ、温めた生クリームを注ぎます。1分間置いてからなめらかになるまで混ぜましょう。なめらかな生地になれば20分以上そのまま常温で冷まします。冷めるととろみがつきます。チョコレートケーキの上から注ぐようにかけ、ゴムベラなどで広げましょう。1〜2時間以上置いてから切り分けてくださいね。

使用する赤ワインはお好みのもを、チョコレートケーキは手作りでも、市販のものでもどちらでも大丈夫ですよ。

4. ガナッシュ入りチョコレートタルト

こちらはフィリングにガナッシュを使った焼かないチョコレートタルトです。ガナッシュのアレンジで、チョコレートと生クリームとバターを使います。ガナッシュは砕いたビターチョコレートかセミスイートチョコレート。または、ミルクチョコレートをそれぞれ同量ずつ混ぜ、生クリームとバターを1:1:0.25の割合で使います。バターは小さく切り、生クリームと一緒に温め、チョコレートにかけましょう。

1分置いてから、ゴムベラなどを使って完全になめらかにします。どうしても溶けない場合は、電子レンジで数秒加熱してもう一度混ぜてみてくださいね。砕いたオレオクッキーとバターを混ぜて冷やしたタルト型にガナッシュを流し入れ、冷蔵庫で6時間冷やしましょう。濃厚でクリーミィーな本格的なタルトのできあがりです。

5. チョコレートガナッシュグレーズケーキ 

いちごのチョコレートケーキのガナッシュは、チョコレートチップ3/4に対し、生クリーム1/2の割合で作られています。沸騰させた生クリームをチョコレートチップにかけ、2分置いてから混ぜます。常温まで冷まし、1段目のチョコレートケーキの上にぬり広げ、10分置きます。スライスしたいちごをガナッシュの上にのせ、その上に2段目のケーキをそっとのせましょう。残りのガナッシュを2段目のケーキの上全体に注ぎ、10分以上置いてからいちごを飾ります。ガナッシュをふんだんに注いだ豪華なケーキのできあがりですね。

6. エスプレッソガナッシュトリュフ

最初に、セミスイートチョコレートと生クリームが1:1の割合のガナッシュを作ります。そして、生クリームにエスプレッソパウダーを入れて温め、砕いたチョコレートにかけ、混ぜずに1分置いてください。バニラエッセンスと常温の無塩バターを少量入れ、ゆっくりとゴムベラで混ぜて溶かしましょう。常温になるまで3〜4時間冷ますと、固まってきます。手でボール状に丸め、フリーザーに2〜3時間入れてください。

フリーザーから出した冷たいチョコレートのボールは、湯煎で溶かしたチョコレートで全体をコーティングし、クッキングペーパーの上に置きます。すぐにエスプレッソパウダーかチョコレートパウダーまたはお好みのトッピングをふりかけましょう。溶けたチョコレートコーティングはすぐに固まるので、あっという間にトリュフの完成です。

ガナッシュをマスターしよう!

手の込んでいるように見えるガナッシュも、作り方はいたってシンプル。このガナッシュをマスターすれば、いろいろなスイーツに応用できるだけでなく、ワンランクアップの見た目のスイーツが作れますよね。

途中で水が入ってしまったり、クリームの量が少なかったりすると、チョコレートとクリームがうまく固まらず分離してしまったりすることがあります。最初は、苦戦することがあるかもしれませんが原因を突き止めて、着実に腕を上げていきましょう。ガナッシュをマスターして、お菓子作りの幅を広げてみてくださいね。

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