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連載:「まかない飯」有名レストランの味をご家庭で

おいしい「まかない飯」を求めてmacaroni編集部がキッチンにお邪魔する連載企画。今回は六本木にあるステーキ専門店ルビージャックスで、3種のソースで食べるベイクド・ポテトを教わりました。お肉もたっぷり食べられる大満足なひと品です!

3種のソースで食べるベイクド・ポテト

六本木にある「ルビージャックス ステーキハウス&バー」は、オーストラリア産、アメリカ産、国産の様々な部位を仕込んだ熟成肉や、オイスターなどのシーフード料理が自慢のお店です。六本木界隈で働く人たちで賑わい、日本人から外国の方まで舌の肥えたお客様に支持されています。

そんなルビージャックスのまかない飯は、ステーキなどの付け合わせのため大量に仕入れているじゃがいもで作るベイクド・ポテト。バラエティ豊かなソースには、スパイスや香草などを使用しており、ポテトをおいしく食べる工夫が詰まっています。お肉もたっぷり食べられるボリューム満点なまかない飯は、スタッフさんの活力源!ワンプレートに野菜を添えて、栄養バランスを整えた食欲そそる豪快な盛り付けで仕上げます。
じゃがいもの火入れは、じっくり時間をかける分、ホクホクでマッシュポテトのような仕上がりになりますよ。
ソースはチリコンカン、ワカモレ、サワークリームソースの3種類です。まず最初に、焼きあがるまで時間がかかるじゃがいもを調理します。その間に3種のソースを作っていきます。それではレシピをご紹介します。

ベイクド・ポテトの作り方

材料(4人分)

じゃがいも(男爵いも)…4個
バター…40g(1個につき10g)
塩…適量

作り方

ポテトをオーブンで焼きます。
皮付きのまま洗って水分をふきとったじゃがいもを、アルミホイルの上にのせます。バター、塩ひとつまみをふりかけて包みます。170℃のオーブンで1時間15分〜30分焼きます。
※焼いてる間はじゃがいもから水分が出ます。下がむれて食感が変わらないよう、お店では岩塩の上にのせて焼きました。ご家庭では網をひいた上にのせて焼いてください。

チリコンカンの作り方

材料

牛ひき肉…200g
玉ねぎ…1/2個(みじん切り)
にんにく…1片(みじん切り)
トマト缶…250g
チリパウダー…5g
コリアンダーパウダー…2g
ターメリック…1個
クミンパウダー…3g
キドニービーンズ…75g
ライム…1個
塩・こしょう…適量

作り方

1. 食材を炒めます。
鍋にオイルをひき、みじん切りにした玉ねぎを中火で炒めます。
次に、にんにくのみじん切りを加え、玉ねぎがしんなりするまで炒めます。
※にんにくと玉ねぎのカットした大きさが異なるので、にんにくは焦がさないよう、後から加えます。
牛ひき肉を加えます。
お肉の色が変わるまで炒めたら、トマトを加えて煮込みます。
2. スパイスを煎ります。
チリパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリック、クミンパウダーをフライパンに入れ、弱火で温めます。
途中かき混ぜながら、香りが立つまで煎ります。
3. 煮込んだソースにスパイスを加え、1時間ほど煮詰めます。
ソースに、煎ったスパイスを加えます。
弱火で煮込んでいくと、スープの表面にお肉の脂(あぶら)が浮いてきます。脂はスプーンで丁寧に取り除きます。
※挽肉を炒めた後に、キッチンペーパーなどで脂を拭きとっても良いです。
1時間ほど煮込むと、汁気がなくなります。そこへキドニービーンズを加えます。
最後に塩・こしょうで調味して、ライムを絞れば出来上がり!

ワカモレの作り方

材料

アボカド…2個
トマト…1個
赤玉ねぎ…1/4個
コリアンダー…適量
ハラペーニョ…適量
ライム…適量

下ごしらえ

トマトは湯むきして果肉を取り除き、ダイス状(1センチ角)にカットします。
赤玉ねぎはみじん切りにして、氷水にさらします。
ハラペーニョ、コリアンダーは細かく刻みます。
※ハラペーニョがなければ、グリーン(またはレッド)タバスコで代用可。

作り方

1. アボカドを切ります。
アボカドをダイス状に切ります。
2. 全ての食材と調味料を合わせて混ぜます。
ボールに、アボカド、トマト、水気を切った赤玉ねぎ、ハラペーニョ、コリアンダーを入れて混ぜます。最後に塩・こしょう、アボカドの色止めにライムをふりかけて冷蔵庫で冷やせば出来上がり!

サワークリームソースの作り方

材料

サワークリーム…100g
刻んだコリアンダー…10g(ディルやチャイブでも代用可)

作り方

サワークリームとコリアンダーを混ぜます。
サワークリームに、細かく刻んだコリアンダーを加えて、混ぜ合わせたら完成です。
じゃがいもが焼き上がり、3種類のソースが完成したら、お皿に盛りつけます。

まかない飯、いただきます!

熱々ホクホクに仕上がったベイクド・ポテトの上に、たっぷりかけられたサワークリームソースがとろけます。チリコンカンと合わせて一緒に食べれば、濃厚な肉の旨みとコクがありながらも、サワークリームの酸味が引き立ち、爽やかにいただけます。一方のワカモレは、たっぷり使用したアボカドの中に玉ねぎのシャキシャキ感が残り、さっぱりとした味。様々な味が口の中でバランスよく混ざり合う3種のソースは、どれもベイクド・ポテトと相性抜群です!

チリコンカンに加えたスパイスは、使用する前にフライパンで煎ることがポイント。多少水分が含まれているため、煎ることで本来の香り高い匂いを引き立たせてくれます。またひき肉の脂を取り除くことで、しつこさがなく、ダイレクトに肉の旨みを実感できます。

そして、チリコンカンとワカモレには柑橘が使われていますが、レモンではなくライムを使うことで、強すぎずやわらかな酸味をプラスできると教えていただきました。

ベイクドポテトにサラダとグリルオニオン、バケットも添えられて、3種のソースを心ゆくまで堪能。栄養バランスも優れたまかない飯でした。

ルビージャックス ステーキハウス&バー

ルビージャックスは、六本木一丁目駅1・2番出口直結のアークヒルズ サウスタワー2階にあります。店内は147席もある広々とした空間。高くとられた天井、開放感のあるテラス席、活気あふれるオープンキッチンなど、現代的で洗練されたデザインが魅力です。

オーストラリア出身のオーナーシェフは、過去、アメリカやメキシコでも料理の腕を振るった経験があります。日本移住後も、京都で生活しながら日本文化を肌で感じ、日本独自の食材に触れ、食材の扱い方や活かし方を学びました。ハイアットリージェンシー京都を立ち上げた際に、総料理長を務めたカリスマシェフとしても知られます。
オーナーシェフが全てのメニューの指揮を取り、確かな味とセンスで絶対的な自信を持って提供する料理の数々。平日のランチは、自慢のお肉が食べられるEXPRESS HAMBURG STEAK LUNCH SETが大変人気です。限定20食で価格は1650円。自慢のお肉を使用したメインのハンバーグと、シーザーサラダかクラムチャウダーを選べて、セットにコーヒー・紅茶も付いてきます。他には、2種のコース料理が用意され、接待や会食の利用にも非常に便利です。

週末のブランチでは、ローストビーフを提供しており、付け合せにイギリスではメジャーなヨークシャー・プディングが添えられます。シュー生地の皮のような見た目と食感で、イギリスで定番の家庭料理の一つ。チキンストックとホースラディッシュのソースをかけていただきます。

世界各国のシェフが働いており、各国の要素が随所に散りばめられた料理の数々は、独創的で新感覚。目も舌も楽しませてくれます。

お酒の種類も豊富で、世界を代表する貴重なワインからオリジナルフレッシュカクテルまで、バーとしても利用できるお店。特にマティーニを使ったカクテルは一押しで、新鮮なフルーツがふんだんに使用されています。

緑豊かで落ち着いたロケーションと、スタッフの誠実で温かなおもてなしが、とびきり優雅な時間を約束してくれることでしょう。

(担当:大河内)

店舗情報

住所:東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズ サウスタワー 2F
TEL:03-5544-8222
営業時間:[月~木・土]11:00〜24:00 [金]11:00〜翌02:00 [日・祝]11:00〜22:00
定休日:無休
公式サイト:http://rubyjacks.jp/jp/
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13167750/

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