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コース料理やビュッフェで提供される「テリーヌ」はワインにもぴったり!今回は家庭で作れるレシピを紹介します。見た目は手が込んでいるように見えますが、意外と簡単に作れるんですよ。オーブンで焼くものから冷やすだけのものまで、早速作ってみましょう!

「テリーヌ」とは?

コース料理の前菜などに提供される、見た目もおしゃれな料理「テリーヌ」。この「テリーヌ」とは、テリーヌ型と呼ばれる陶器で作られた蓋つきの容器のことを指すフランス語で、後にこの型で焼いた料理もテリーヌと呼ばれるようになったのです。

テリーヌは、この容器に入れ焼いたり固めたりしたものを、型に入れたまま食卓に出し取り分けて食べます。よく似た料理にパテがありますが、パテは肉や魚をパイ生地に包んでオーブンで焼き、切り分けて食べるもののことを指します。

最近混同されることの多いテリーヌとパテですが、基本的にはこのような違いがあるのですね。

保存食としてのテリーヌ

テリーヌは、もともと保存食としてヨーロッパで発展したそうです。ゼラチンや油脂が多く使われているため、調理後しばらくは変質を防げるというのが、その理由でした。おしゃれなテリーヌが、本来は実用性重視の保存用食品だったとは面白いですね。

では次に、オードブルとしてワインにもよく合い、見た目もおしゃれなテリーヌの簡単なレシピをご紹介しますね。ホームパーティーにもぴったりですよ。

1.お芋のテリーヌ

材料

•じゃがいも
•さつまいも
•溶かした無塩バター
•パルメザンチーズ
•ホイップクリーム
•塩

作り方

テリーヌ型に溶かしバターをぬり、クッキングペーパーを敷きます。スライサーを使ってじゃがいもとさつまいもを薄い輪切りにし、型に敷き詰めましょう。おいもの表面に溶かしたバターをぬります。じゃがいもとさつまいもを層になるよう交互に重ねて入れ、3層にします。さつまいもだけに塩をふりますが、溶かしバターは各層ごとに塗ってみてください。

3層目にクリームをかけ、パルメザンチーズの擦りおろしをふります。4層目にさつまいもをのせ、溶かしバターと塩をふります。これを型がいっぱいになるまで繰り返します。

蓋をし、175℃に温めたオーブンで1時間程焼きます。蓋を取り、おいもが柔らかくなるまで焼き、オーブンから出し少し冷まします。型から取り出す前に、余分なバターとクリームを除きましょう。

2.サマーフルーツとワインのテリーヌ

材料

•ベリー類や皮をむいた桃、ぶどうなど
•粉ゼラチン
•プロセッコ(イタリアのスパークリングワイン)
•砂糖
•レモン汁

作り方

テリーヌ型かローフ型に果物を入れます。ボウルにプロセッコを入れ、粉ゼラチンを振り入れ1分置きましょう。鍋にゼラチンを入れていないプロセッコと砂糖を入れ沸騰させ、砂糖を溶かします。火を止め、ゼラチン入りのプロセッコを加え混ぜます。更にプロセッコとレモン汁を入れ混ぜてください。氷水を入れた大きなボウルを用意し、プロセッコとゼラチンのミックスのボウルを入れ冷やします。

プロセッコのミックスを、果物を入れた型に流し入れ、蓋をして固まるまで6時間以上冷やしてから食べましょう。

3. ビーツ入りゴートチーズとハーブのテリーヌ

材料

•紫色のビーツとオレンジや他の色のビーツ
•生のチャイブみじん切り
•パセリのみじん切り
•乾燥オレガノ
•にんにくの擦りおろし
•ゴートチーズ
•塩、胡椒

作り方

ビーツをゆでて柔らかくし、冷めたら皮をむきます。ハーブ類とにんにくとゴートチーズをボウルに入れ、お好みで塩、胡椒しましょう。次にビーツを3ミリから5ミリまで、色々な幅で切ります。

大きめに切ったクッキングペーパーを敷いた型にビーツを並べ、にんにくとハーブのミックスを入れ、層にします。ビーツの色で分けて全部で12層にします。クッキングペーパーをテリーヌの表面に被せ、重石をのせて冷蔵庫で一晩冷やしてから型から出して切り分けましょう。

4. サーモンのテリーヌ

材料

•サーモン
•スモークサーモン
•バター
•クリームチーズ
•ヨーグルト
•チャイブのみじん切り
•レモン汁
•塩、胡椒

作り方

型にスモークサーモンを型からはみ出るように入れて、サーモンをゆでます。バターとクリームチーズを合わせて混ぜ滑らかにし、ヨーグルトとチャイブのみじん切りを加え混ぜます。

ゆでたサーモンをそぼろ状にし、スモークサーモンの残りを刻み、チーズの生地に入れ混ぜましょう。レモン汁を入れ、必要なら塩、胡椒で味を整え、型に入れます。はみ出したスモークサーモンでチーズの生地を包み、ラップをかけ、冷蔵庫で固まるまで冷やしてください。ワインと一緒にどうぞ!

5. 夏のテリーヌ

材料

•黒胡椒
•卵
•潰したにんにく
•みじん切りにしたチキンとポーク
•皮を取ったパプリカ
•薄切りのベーコン
•刻んだピスタチオ
•タイムの葉
•塩
•生姜の擦りおろし
•ブランデー

作り方

油をぬったテリーヌ型に、少し重ねながらベーコンを底と側面に型からはみ出るようにして敷きます。次にローストしたパプリカを重ねまてください。ボウルにみじん切りにしたチキンとポーク、つぶしたにんにく、塩、胡椒、ピスタチオ、ブランデー、タイムの葉と溶き卵を入れ混ぜます。

生地の半分を型に入れたら、ゆで卵を真ん中に入れ、残りの生地を入れ、パプリカをのせます。はみ出したベーコンを生地に被せましょう。さらにアルミホイルを被せ、天板を湯煎にし、180℃に温めたオーブンで約1時間焼きます。オーブンから出して冷まし、型に入れたまま冷蔵庫で一晩冷やしましょう。

6. ベリーのテリーヌ

材料

•ラズベリー、ブラックベリー、いちご
•水
•乾燥したハイビスカスの花(食用)
•はちみつ
•レモン汁
•粉ゼラチン

作り方

大きく切ったクッキングペーパーを、型からはみ出して敷きます。ラズベリー、ブラックベリー、1/4に切ったいちごの順に層にして入れます。お湯を鍋に入れ沸騰させ、火から下ろしハイビスカスの花を入れ、5分置いてからこし器で漉し、鍋に戻します。はちみつ、レモン汁を入れよく混ぜます。粉ゼラチンを振り入れ溶かしましょう。

ゼラチンが完全に溶けたら、フルーツの上から型に入れます。冷蔵庫で一晩冷やします。型から取り出すときは、はみ出したクッキングペーパーを持ち、少し角度をつけて持ち上げましょう。

7. 茄子のテリーヌ

材料

•赤のパプリカ
•茄子
•グレープシードオイルかピーナッツオイル
•イタリアンパセリ
•塩、胡椒
•モッツァレラチーズ

作り方

パプリカを焼き、皮をむきます。茄子を輪切りにし、多めの油を使って両面を焼いてください。パセリを熱湯でさっとゆで、冷水にさらしたら、テリーヌ型にラップを敷きます。

底に茄子を敷き、その上にパプリカ、パセリ、チーズの順にのせましょう。これを繰り返し、茄子で終わるようにします。ラップで包み軽く押さえ、冷蔵庫で冷やします。よく冷えたテリーヌにトマトソースを添えて食べるとおいしいですよ!

8. グリル野菜のテリーヌ

材料

•茄子
•ズッキーニ
•赤と黄色のパプリカ
•紫玉ねぎ
•レーズン
•赤ワインビネガー
•トマト缶
•粉ゼラチン
•オリーブオイル

作り方

茄子、ズッキーニ、パプリカをそれぞれグリルします。パプリカはグリルした後に、皮をむいてください。紫玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで炒めます。レーズンと赤ワインビネガーを入れ、柔らかくなるまで炒め、冷まします。

テリーヌ型にラップがはみ出るようにして敷きましょう。トマト缶をブレンダーに入れ、ピューレ状にして鍋に移します。塩、胡椒をし、沸騰させ火を弱め粉ゼラチンを入れ、混ぜながらとろみをつけてください。少し冷まして、型の底に入れます。

黄色のパプリカを並べ、次に赤のパプリカをのせます。トマトソースを入れ、ズッキーニを入れます。玉ねぎ、茄子を入れます。野菜の間にはトマトソースを薄く入れましょう。最後にトマトソースをかけ、蓋をし、冷蔵庫でよく冷やします。切り分けて、バジルとレモンを飾るとおしゃれですよ。

9. オムレツ風テリーヌ

材料

•乾燥バジル
•ピーマン
•マッシュポテト(インスタントのもの)
•玉ねぎ
•生のパセリ
•トマト
•ズッキーニ
•卵
•赤唐辛子
•塩、胡椒
•牛乳か豆乳、またはアーモンドミルク

作り方

スキレットに油を入れ、野菜とトマトを炒め、常温になるまで冷まします。ボウルに卵とミルク、インスタントのマッシュポテトを入れよく混ぜます。冷めた野菜を入れ、バジルとパセリを加えてお好みで塩、胡椒をふりましょう。

テリーヌ型を190℃の余熱で温めておき、内側に油をぬり、生地を入れます。50分程度焼きます。10分ほど型に入れたまま冷ましてから取り出して、いただきましょう。

10. モッツァレラチーズのテリーヌ

材料

•赤のパプリカ
•ボール状のモッツァレラチーズ
•トマト
•生のバジルの葉
•オリーブオイル
•サラダドレッシング

作り方

オーブンを200℃に温めておきます。赤パプリカはヘタと種を取り、オリーブオイルをつけ、塩をふり、天板に並べオーブンで25分焼きましょう。モッツァレラチーズを5ミリ程の厚さにスライスし、ペーパータオルの上に並べ水分を拭き取ります。トマトも同様にしておいてください。

赤パプリカが焼けたら皮をむき、1/4に切ります。テリーヌ型の内側に油をぬり、ラップを敷きます。底にモッツァレラチーズのスライスを敷き詰め、トマトのスライスをのせ、サラダのドレッシングを少量かけます。その上にバジルの葉をのせ、赤パプリカをのせます。

最後にモッツァレラチーズをのせ、ラップで蓋をします。重石をのせ、型の隅の方のラップに穴を開け、冷蔵庫で一晩冷やします。型から出して、切り分けて食べましょう。

テリーヌ型でおいしいお料理を!

テリーヌ型は長方形のものが多いですが、最近は楕円や四角などさまざまな形のものがあります。市販されていますが、ケーキを焼くローフ型などでも代用できます。

どうしても専用のテリーヌ型が欲しい場合、どの位の大きさのものが適当かを、選ぶ時のポイントにするといいと思います。お手持ちのオーブンのサイズと合わせて考えるといいでしょう。

アマゾンでも販売もされていますので、ご参考までに!
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