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連載:五感で旅するハーブとスパイスの食卓

季節に合わせたハーブとスパイスの使い方を提案する連載の第6回。今回は、夏野菜に合う万能スパイス「クミン」を使って、夏の夕暮れに食べたいごはんのレシピを紹介します。初心者にも作りやすいモロッコ風サラダと、ペルーの郷土料理セビーチェを作ります。

ナイル川から始まった「クミン」の歴史

異国の香り漂うスパイス「クミン」は、セリ科の一年草。

エジプトなどナイル川の上流に原生していたものが、やがて北アフリカや小アジア、インド、インドネシアへと広まっていったようです。

最も古くから栽培されているスパイスの一つであるクミンは、古代エジプトの医学書にも記述が残されていたり、中世のヨーロッパでは、迷信やまじないと深い関わりのあったことが伝えられています。

インドやヨーロッパでは薬としても用いられている、クミン。整腸、健胃、消化や代謝の促進、抗ガン作用があると言われています。また、ビタミンやミネラルも豊富な身体にうれしいスパイスなのです。

じつは味噌との相性もよいクミン

インド料理、中国東北地方の料理、トルコ料理、ペルー料理……。世界中の食卓でクミンが用いられているということを、異国の料理に出逢うたび、私は学びます。

スリランカに赴きスパイスを輸入している方が、「クミンは日本の味噌みたいなものだから、なんにでも加えるといい」と、いつか私に教えてくれました。たしかにクミンは、野菜だけではなく魚や肉にも合わせやすい万能なスパイスです。そして、味噌との相性もいい。

インドとネパールを長く旅した友人から伝授してもらったカレーの味の要は、クミンと味噌でした。クミンを炒ることから始まり、野菜とたくさんのスパイスを煮込んで、最後に味噌で味を調えるカレー。ネパールの味を彼女なりに消化した味噌スパイスカレーは、今では私の定番料理です。

クミンシードとクミンパウダーの使い分け

クミンシードは、炒めものや煮こみ料理のはじめに、ごく弱い火でじっくりと炒って、香りをたたせてから調理に使います。

クミンパウダーは、生地に練りこんだり、食材にまぶしたりする時に重宝します。ハンバーグやミートボールなどの挽肉料理の臭み消しや、炒めものの風味づけにも多く使われているのがクミンパウダー。クミンシードを砕いて細かくして代用することも可能です。

私は、ツンとした香りが鼻を抜けるクミンシードがとても好きなので、クミンシードをよく料理に使います。

クミン香る夏野菜のモロッコ風サラダ

訪れたいと願いながら、叶わぬまま焦がれている土地モロッコ。

まわりの友人たちからモロッコ旅の話を聞くたびに、今度こそはと想いを強めるものの、結局今の今まで足を延ばせていない土地です。

モロッコという国に興味を持ったのは、高校生の頃に観た映画『グッバイモロッコ』(1998年、イギリス)。ふたりの娘を連れロンドンからモロッコ・マラケシュへとやって来たシングルマザーを、ケイト・ウィンスレットが演じた映画です。

マラケシュの市場や、生活感あふれる共同住宅、宗教的な儀式のシーン。異文化のなかで、理性と本能とのあいだを葛藤しながら生きる母子の、生の人間らしさ。現地の匂いまで漂ってきそうなくらいの色と音に満ちた画面から、マラケシュに暮す人々の熱量を感じました。

私はよく、映画や食事や音楽で旅をします。読書の世界もまた、旅。料理も旅。

今すぐ旅に出ることのできない時には、映画を観たり、異国の料理を食べに出かけたり、音楽を聞いたり、本を読んだり、料理したりするのです。

そう思えば、日常も旅。いつも旅のなかにいます。

いつかモロッコへ出かけたいと強く願いながら、私は今日モロッコ料理を作り、モロッコの写真集を眺め、モロッコ料理を食べに繰り出しました。

「クミン香る夏野菜のモロッコ風サラダ」のレシピ

材料
・プチトマトもしくはトマト
・きゅうり
・赤たまねぎ
・コリアンダー(フレッシュ)
・レモン果汁
・クミンシード
・オリーブオイル
・黒こしょう
・塩
作り方
1. トマトときゅうりを、食べやすい大きさにカットする。

2. 赤たまねぎを、薄切りにする。

3. コリアンダーを、みじん切りにする。

4. クミンシードは、弱火にかけたフライパンなどで炒って香りをたたせる。

5. ボウルにトマト、きゅうり、赤たまねぎ、コリアンダーを入れ、オリーブオイルを回しかけて混ぜる。

6. クミンシード、黒こしょう、塩、レモン果汁を加えて、さらに混ぜ合わせ、完成。
モロッコ料理屋さんで食べたものは、トマトもきゅうりも赤たまねぎも角切りで、品のいい食べあたりの、クミンパウダーを用いたサラダでした。

私は旅を強く求めるのと同じく香りの強いクミンシードを好むので、野菜がクミンに負けないように、無骨なくらいの大きさに野菜をカットしています。

きゅうりは叩いて手でちぎるのが、味がなじみやすく私の好みです。

ぶっきらぼうさんでも簡単に作ることができるレシピ、ぜひお試しください。

共和国ペルー風味の鶏肉セビーチェ

ラテンアメリカの郷土料理である、セビーチェ。新鮮な魚を、塩とレモン汁、とうがらし、赤たまねぎであえた、中南米風の魚介マリネ。

一昨年のこと、南米ペルー共和国の「フュージョン(融合)」という食文化の潮流を映画と料理教室から体験するという企画で、料理の教え手として参加させていただきました。魚介だけではなく、肉、豆、野菜、きのこ、あらゆる食材を調理する方法が「セビーチェ」なのだということを、その時はじめて知ったのです。

アンデス山脈にアマゾン川、さまざまな気候、地形、海がはぐくむ多彩な食材。古来各地で栄えた文明、占領やいくつもの国からの移民たちによってもたらされた異文化。そんな独特の「文化の融合」が織りなすとても自由なもの、それがペルー料理なのだと知って、私はそれまで縁のなかった未踏の地ペルーへと想いを馳せるようになりました。

映画『Peru Sabe / ペルーサベ』(2012年、ペルー)冒頭で画面に広がる「食で世界に革命を」という力強いメッセージが、私の心に種を蒔きました。

想像を遥かに越えるのであろう大自然と、太古の人々が命をかけて築きあげた文明、宗教や民族のちがう異文化な人々。そんな多種多様さを受け容れるだけの土壌が、どうやらペルーにはあるようです。

「共和国ペルー風味の鶏肉セビーチェ」のレシピ

材料
・鶏肉
・赤たまねぎ
・レモン果汁
・夏みかん果汁
・にんにく
・生のとうがらし
・コリアンダー(フレッシュ)
・クミンパウダー
・塩こしょう
・ごはん(つけあわせ)
作り方
1. ボウルで、すりおろしたにんにく、種を取りのぞき刻んだとうがらし、レモン果汁、夏みかん果汁、コリアンダーのみじん切り、クミンパウダー、塩こしょうを合わせ、マリネ液を作る。

2. 鶏肉を食べやすい大きさに切り分け、くし切りにした赤たまねぎと共にマリネ液に漬けこむ。2時間以上漬けこむことが出来ると、さらにおいしい。時間のないときには、30分。

3. 少し深めの鍋などで鶏肉を皮の面から焼き(中火)、おいしそうなごげ目が出来たら返してもう片面も焼き色をつけ、赤たまねぎ以外のマリネ液を流し入れて沸騰させ、弱火にして、蓋をし煮こむ。

4. お肉に火が通り汁気がなくなってきたら、赤たまねぎを加えて、しんなりしてきたところで火からおろす。

5. 器にごはんを装い、セビーチェを盛りつけ、コリアンダーの葉とこしょうを散らして、完成。
いつかペルーを訪れることが出来たなら、本場のセビーチェを食べて、ピスコサワーを飲みたい。生命あふれる土地のエネルギーを、全身で吸いこみたい。

見たこともない素晴らしい世界が地球いっぱいに広がっているのを想像してみては、生きていることのよろこびを料理にこめて、私は今日も台所に立つのです。
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ピリカタント 西野優

北海道の十勝出身。出版社で編集者として働いたのち、旅とアルバイトの...

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