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連載:「まかない飯」有名レストランの味をご家庭で

おいしい「まかない飯」を求めてmacaroni編集部がキッチンにお邪魔する連載企画。今回は代々木のワインバル「ビストリア」で夏野菜のバルサミコ酢豚を教わりました。甘みを引き出すバルサミコ酢の使い方がポイント。お店で利用できる嬉しい特典付き!

バルサミコ酢の旨味香る酢豚

JR代々木駅の西口改札を出て、大通りから小さな路地を入り進むこと約5分。左手にBISTRIAと書かれた看板が出た小さなお店が見えてきます。

扉を開けてキッチン脇を横目に通り抜けると、賑やかに配置された小物やワインで彩られた、陽気な雰囲気が広がります。地下にも席があり、8名以上のグループで半個室利用できるスペース、あるいは立食形式で最大40名まで入れる貸切可能なスペースと、幅広く対応した空間となっています。

今回、気さくな店長とシェフから教わったのは、豚肉と夏野菜をたっぷり使ったバルサミコ酢で作る絶品酢豚レシピ。おいしく作るコツも記載していますので、ぜひご家庭で作ってみてください。

ではレシピをご紹介します。

「夏野菜のバルサミコ酢豚」のレシピ

材料(1人分)

・玉ねぎ…1/8個
・ピーマン…1個
・パプリカ(赤・黄)…各1/4個
・ヤングコーン…2本
・茄子…1/3本
・ズッキーニ…1/5本
・豚肩ロース…100g
・塩…1g(お肉の分量の1%)
・小麦粉…適量

<ソース>
・バルサミコ酢…80g
・しょうゆ…3g(香り付け)
・ケチャップ…20g
・バルサミコ酢(酸味出し用)…5g

下ごしらえ

野菜類、豚肩ロースは、一口大の大きさに切っておきます。

作り方

1. ソースを作ります
バルサミコ酢80gをとろみと光沢感が出るまで煮詰めます。
※しっかり煮詰めることで甘みが出て、砂糖の味付けが不要になります。
※お店では20センチの浅鍋に入れて、分量の1/10程度になるまで煮詰めました。
上記のように、鍋を縦に向けて上からトロトロッと垂れるくらい、煮詰めます。
火を止めて、しょうゆ、ケチャップ、バルサミコ酢(酸味出し用)を加えます。再び火を付けてひと煮立ちしたら、ソースの完成です。
2. お肉に下味をつけます
ボールにお肉を入れ、塩を入れて揉み込みます。その後、お肉の旨味を閉じ込めるため、小麦粉でコーティングします。
3. お肉と野菜を揚げます
160度の揚げ油にお肉をゆっくり入れて、軽く火を通します。
※最初から高めの温度で揚げるとお肉の食感が固くなるため、160度で揚げるのがポイントです。
1分ほどしたら、取り出します。
※ほんのり色づき、中まで火が入らない状態がベストです。
先ほどと同じ揚げ油が入った鍋に、茄子、玉ねぎ以外の野菜を入れます。すぐに茄子を入れて軽く火を通したら玉ねぎを加えます。最後にお肉を合わせて、全体に火が入るよう揚げ焼きにします。
野菜のカラフルな色味が出てきたら、一気にザルにあげ、油をこします。
4. ソースと混ぜ合わせます
ソースを作ったフライパンに具材を戻し入れ、火を点けて手早く混ぜ合わせたら、完成です。

まかない飯、いただきます。

あくまでも酸味は穏やかに、バルサミコ酢の甘みを引き出したとても上品な味わい。夏の暑い日でも食欲が進むため、スタミナ料理としてもピッタリです!お肉は柔らかく、野菜はシャキッとした食感を残す絶妙な仕上がりでした。お肉にしっかり下味をつけることで、ソースに負けない味が引き立つそうです。ポイントを守って作れば、ご家庭でもプロ級の味に近づけますよ。

ちなみにバルサミコ酢は、いろいろな料理に応用できるといいます。今回のように煮詰めて甘みを引き出す調理法は、お肉料理のソースはもちろん、お魚や野菜のソテーにも相性バッチリ。そのまま使えば、マリネやさっぱりしたサラダのドレッシングにもなる万能調味料です。普段使いの調味料の一つに、バルサミコ酢を取り入れてみてくださいね。

こだわりのお肉料理が食べられるビストリア

ビストリアに来たらぜひ食べてほしいのが、お肉料理です。上の写真で紹介しているタリアータ(1500円)は、絶妙な火加減で焼かれた赤身肉を厚切りに切って、豪快に盛られたひと品。ワインがどんどん進んでしまうお店一押しのメニューです。その他にも、看板メニューとして自家製"手切り"ソーセージ(580円)があります。塊肉から包丁で荒く潰したお肉を使用しており、食感と肉汁たっぷり溢れるジューシーな味わいを堪能できます。
また、世界各国のワインを取り揃えており、ワイン好きならワインビュッフェがおすすめです。2時間制で1500円、お気に入りのワインを思う存分満喫できますよ。

いつでも気兼ねなくおいしい料理とワインを楽しめるビストリアでは、2016年秋に内装工事を行う予定。店内を赤レンガ風に造り変え、心機一転、さらにお客様に満足してもらえるメニュー構成を考えているそうです。店長やスタッフの気さくな心地よい接客も相まって、今以上に充実のひと時を過ごせるはず。お仕事帰りやのんびり過ごしたい週末に、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。

(担当:大河内)

【特典】ご予約時にタリアータが半額に!

ご予約時に「macaroniの記事を見た」とお伝えいただくと、人気No.1メニューのタリアータが半額の750円になります!店員さんに忘れず伝えてくださいね。

※一組一皿限定の価格になります。
※ディナータイムのみ利用が可能です。
※他クーポンや特典との併用はできません。
※有効期限は2016年7月30日までとなります。

店舗情報

住所:東京都渋谷区代々木1-43-2 メトロビル 1F・B1F
TEL:050-5869-5052
営業時間:【月~金】Lunch:11:30~14:00(LO:13:30) Dinner:18:00~23:00(LO:22:30)【土】Dinner:18:00〜23:00(LO:22:30)
定休日:日曜日
参考URL:http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130403/13140615/

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