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中華料理は広東、北京、上海、四川に大きく分かれますが、その中で1番辛いといわれる四川料理の基本ソースとレシピをご紹介します。四川のピリ辛料理はなんと言ってもご飯によく合い、ビールも進みます。家庭で簡単に手軽に作れますよ。

1. ピリ辛万能四川ソースの作り方

唐辛子を30分、水に浸けておきます。
植物油をフライパンに入れ熱くし、にんにくと生姜を弱火で炒め、香りを出します。焦がさないように注意しましょう。みじん切りの玉ねぎを入れ、弱火で炒めます。

唐辛子を浸けていた水のほとんどを捨て、大さじ2杯の水を残し、唐辛子を潰してペースト状にします。

玉ねぎがほとんど溶けそうな位まで炒めたら、ペースト状にした唐辛子、醤油、酢、ケチャップ、砂糖、塩、水を入れ沸騰させ、煮詰めます。油は分離し、表面に浮きます。火を止め冷まします。完全に冷めたら密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

※ 市販の唐辛子ペーストを使っても作れます。

2. 四川風ホットワンタン

挽肉、スキャリオンまたはねぎのみじん切り、胡麻油、砂糖、塩、白胡椒をボウルに入れ混ぜます。醤油、黒酢またはバルサミコ酢、市販の四川チリ油、胡麻油、砂糖、刻んだパクチーを混ぜてソースを作ります。

ワンタンの皮にフィリングを包み三角に折り、両端を合わせて閉じます。ワンタンを熱湯に入れゆでます。余分な水分を切り、ソースをつけて食べます。

3. 四川風ヌードル

醤油と胡麻ペーストを合わせ混ぜます。チリ油、赤唐辛子フレーク、胡椒を入れ混ぜソースを作ります。

中華鍋を中〜強火にかけ、ピーナッツ油を入れ、軽く煙がでるまで加熱します。四川ペッパーコーンと赤唐辛子を入れ30秒炒めます。挽肉を入れ、天津冬菜(白菜にんにく漬け)と醤油を入れ、肉に火が通るまで炒め、火から下ろします。

調理済みの麺にソースをかけ、肉をのせます。よく混ぜて食べます。
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4. 四川風ガーリック茄子とインゲンの炒め物

ボウルに醤油、酢、みりん、砂糖、生姜、赤唐辛子フレークを入れ混ぜます。
オリーブオイルを中華鍋に入れ中〜強火にかけ、にんにくを30〜40秒炒め香りを出します。茄子とインゲンを入れ炒めます。ソースを入れ野菜が柔らかくなるまで煮込みます。火を止め、胡麻油を入れます。塩、胡椒で味を整えます。

5. クンパオチキン

中華鍋を中〜強火にかけ、油を入れ小さく切った鶏胸肉を入れ炒めます。完全に火が通ればお皿に取り出します。油を足し、赤、緑のピーマン、にんにく、ピーナッツ、刻んだ唐辛子を入れ3〜4分炒めます。醤油、米酢、片栗粉、はちみつ、胡麻油、生姜の粉、白胡椒をあわせて混ぜ、クンパオソースを作り野菜とピーナッツの鍋に入れ1分程煮ます。鶏肉を戻し入れ混ぜ、火から下ろします。

6. 四川風帆立と野菜の炒め物

鍋にお湯を沸かし、帆立を30秒ゆで、ザルにあげます。器に四川ソース、砂糖、水、コーンスターチを入れ混ぜます。スキレットか中華鍋を火にかけ、にんにくを香りが出るまで炒め、赤、緑、黄色のパプリカを入れ炒めます。帆立を入れ混ぜます。ソースを入れ混ぜながら炒め、ソースにとろみがつけば火を消します。お皿に入れ、白胡麻をふります。

7. 四川風ブロッコリーとエビチリソース

ボウルにスイートチリソースまたは基本の四川ソース、醤油、米酢、ニンニクみじん切り、シラチャーソース、赤唐辛子フレーク、生姜を入れ混ぜます。とろみをつけたい時は片栗粉を入れます。

中華鍋かスキレットに油を入れ中〜強火にかけます。ブロッコリーを入れ数分炒め、エビを入れ2〜3分炒めます。ソースを入れ2〜3分煮詰めます。ねぎと胡麻をふります。

8. ベジタリアン麻婆豆腐

器に醤油、水、砂糖、酒、片栗粉を入れ混ぜておきます。中華鍋に油を入れ火にかけ、にんにくと生姜、ねぎを炒めます。刻んだしいたけを入れ炒めます。しいたけを鍋の端に寄せ、四川ペッパーコーンパウダーと豆板醤を入れさらに炒めます。1分ほど経ったら切った豆腐を入れ、ソースを入れ混ぜて炒めます。

おわりに

真っ赤な唐辛子の色が、見た目にもピリ辛さを伝えてくれる四川料理ですが、基本のソースを作っておけば、野菜、肉、魚介料理の味付けに使えて便利です。辛さ加減はお好みで調節してください。

また、どうしても唐辛子が苦手な方や、お子さまには唐辛子抜きで作ってみてください。ピリ辛さがなくても、シンプルな中華の味が楽しめます。どの料理も時間を掛けずに手早く作るとおいしさも一段と増しますよ。

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