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従来の保存食としての缶詰、という領域を越え、グルメ缶詰と呼ばれるほどその地域を確立してきましたが、缶詰にも旬があることをご存知ですか?今回は、缶詰博士こと黒川勇人さんに2月に旬を迎える「清水白桃」について語って頂きました。

缶詰にも旬があった!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
缶詰といえばストック食材のイメージがありますが、実はさらに美味しくいただける「旬」の時期があるそう。これまで1,000種類以上の缶詰を食べてきた「缶詰博士」こと黒川勇人さんに、2月に旬を迎えるという珠玉の缶詰について語っていただきました。

缶詰の原料は「旬」の食材

食べ物の「旬」というのは面白い。一般には「その食材がいちばん美味しい時期」といわれているが、もうひとつ大事なのはたくさん収穫できるということ。それはすなわち、値段が安くなるということでもある。

だから缶詰は、大量に調達できる旬の食材を原料にしている。そのおかげで比較的安価に作れるし、旬だから栄養もあって味もいい。実に合理的なのであります。しかし、同じ旬の原料でも一級品だけを使った缶詰は格が違ってくる。

たとえば、岡山の<角南製造所>が作る『清水白桃』は、収穫期がたった1週間程度しかない「清水白桃」を使う。それも1玉ずつていねいに追熟し、香りと甘さが最適になったものを選んでいるのだ。

食べ頃は、シロップがなじむ6ヵ月後

https://macaro-ni.jp/25566

<角南製造所>清水白桃 425g 1,512円(税込)

そんな贅沢な白桃缶なのだから、ちゃんと作法に則って味わいたい。どうすればいいかというと、真冬に開けて食べるのである。

追熟を終え、シロップと一緒に缶に詰められた白桃は、はじめのうちはシロップとなじんでいない。それが月日の経過とともに、シロップが白桃に染みこみ、また白桃の風味もシロップに移っていって、約半年を過ぎたころから食べごろになる。この清水白桃缶は8月に製造されているから、その半年後といえば翌年の2月である。だから真冬に食べると美味しいわけだ。

とはいえ、この缶詰の賞味期間は3年間ある。半年以上を過ぎたら味がどうなるのか、気になる方もいるだろう。僕個人の感想をいえば、製造から1年、2年と経過したものは、味がよりまろやかになっているように感じる。シロップと白桃が互いに寄り添い、フレッシュな白桃とは違ったとろけるような風味に変化するのだ。

シチリアデザート「カンノーリ」で、白桃缶を味わいつくす

そのまま食べて白桃の美味しさを堪能したら、今度は料理素材として活用したい。たとえば、シチリアのデザート「カンノーリ」をイメージしたデザートはいかがだろう。リコッタチーズにチョコチップやピスタチオ、ドライフルーツなどを混ぜ、香ばしい生地で包んだカンノーリは映画『ゴッドファーザー PARTⅢ』でも登場するシチリアの伝統的スイーツ。本来は筒状の生地を使うが、作るのが難しいのでビスケットを代用した。

材料(2人分)

『清水白桃』……1/8缶(白桃の缶詰でも代用可)
リコッタチーズ(カッテージチーズでもOK)……白桃と同量程度
ビスケット……適量

作り方

①リコッタチーズに缶詰のシロップを小さじ2ほど加えてよく混ぜる(シロップの分量を増やせば甘く仕上がるが、チーズがゆるくならないように気をつける)
②白桃は小さめのサイコロ状にカットして①に加え、さっくりと混ぜる
③ビスケットに②を盛りつければ『缶成』! (甘さの少ない全粒粉のビスケットだと、よりカンノーリっぽく仕上がる)

本場のカンノーリは、チョコチップやピスタチオも加える。しかしいざ作ってみると、繊細な白桃の風味はチーズとの相性がすばらしく、それだけで十分だった。ということで、材料はミニマルで作るのがおすすめであります。

※本場のカンノーリは白桃は使いません。今回紹介したメニューは、カンノーリをイメージした博士オリジナル料理です。
https://macaro-ni.jp/25566

黒川勇人(くろかわはやと) タレント・缶詰博士・ものづくりナビゲーター。平成16年より世界の缶詰を紹介する「缶詰blog」を執筆。公益社団法人・日本缶詰びん詰レトルト食品協会公認の「缶詰博士」としてTVやラジオ、新聞など各種メディアに出演。朝日新聞beに缶詰コラム「忙中カンあり」を毎週土曜日連載中。著書には、「日本全国『ローカル缶詰』驚きの逸品36」「缶詰博士が選ぶ『レジェンド缶詰』究極の36」(共に講談社+α新書)、「安い!早い!だけどとてつもなく旨い!缶たん料理100」(講談社)など多数。

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