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シェフ直伝湯せんでしっとり「ローストビーフ」
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
パーティの主役にぴったりな「ローストビーフ」ですが、オーブンで長時間焼くという大がかりな調理方法を想像すると、手作りするのは尻込みしてしまいがち……。ところが、オーブンを使わずともおいしいローストビーフは作れるんです！
教えてくれたのは、肉の伝道師としてお馴染み、伊勢丹新宿店アイズ ミート セレクションの岩田晴美シェフ。
中心部分までしっとり……ふんわりやわらかな食感のローストビーフは感動ものです！
「ローストビーフ」レシピのPOINTは1つだけ！
今回紹介する岩田シェフの「ローストビーフ」のレシピポイントは、以下の1点のみ。難しいことは一切なしです！
ゆっくり肉の温度を上げていく
「急激な温度変化が加わると、肉がパサついてしまいます。最初の加熱ではゆっくりと肉の温度を上げていき、最後に焼き付けることで外は香ばしく、中心はしっとりレアな状態に仕上げることができます」
シェフが教える究極の「ローストビーフ」レシピ
【材料】
牛ブロック肉（※）……食べたい分量
オリーブオイル、塩、こしょう……各適量
※今回使用したのはフランス産のシャロレー牛。肉は形が崩れないよう、タコ糸でしばっておきます。伊勢丹新宿店アイズ ミート セレクションでは、購入時にオーダー可能！
① 牛肉を冷蔵庫から出し、室温で30分ほどおいて常温に戻し、塩・こしょうをすり込む
「POINTでお伝えした通り、いかにゆっくりと温度を上げるかがローストビーフのおいしさの要。常温に戻すひと手間を必ず行いましょう」
② 常温に戻した牛肉をビニール袋（厚手のもの）に入れ、オリーブオイルを全体に回しかける
③ 厚手の鍋に水を入れて、②を入れ、強火にかける
「牛肉を入れたビニール袋からはなるべく空気を抜いておきます。袋が火にあたると溶けてしまうので、注意しましょう。肉が浮かないよう、様子を見ながら。軽く上に重しをするのもいいでしょう」
④ 途中で一度牛肉を返し、火にあたる面を変える
⑤ 沸騰したら④の鍋をすぐに火からおろし、25分以上置く
「こうすることで、中心までゆっくり熱が通っていきます。あくまで目安ですが、放置する時間は、肉の重さによって以下を参考にしてください」
300～400g：約25分
400～700g：約30分
700g～1kg：約40分
⑥ ⑤の牛肉をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーで水気をふく。フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉の外面をまんべんなく焼く
「すでに必要な熱は通っているので、外面においしい焼き色が着けばOKです」
＜グレービーソースの作り方＞
【材料】
赤ワイン……100cc
醤油……45cc
グラニュー糖……30g
穀物酢……15cc
グラニュー糖を火にかけてキャラメル状にし、酢を加えた後、ワインと醤油を入れて、半量になるまで煮詰める。
付け合わせに、彩り鮮やかな野菜のソテーを加えたら出来上がり。
出来上がったローストビーフは、中までしっとり！ 贅沢に分厚くカットしても食べられるほど、やわらかです。この味をパーティでふるまったら、ゲストに喜ばれることまちがいなし！
意外なほど簡単なのにハイクオリティな出来栄えのローストビーフ。パーティの季節に、ぜひトライしてみてください！
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