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フレンチの名店として名を馳せる「ジョエルロブション」が全幅の信頼を置くというパリの肉専門店「ユーゴデノワイエ」が2015年秋に恵比寿にオープン!日本初上陸となるそうです。どのようなお店なのでしょうか?ご紹介したいと思います。

「ユーゴデノワイエ」ってどんなお店?

「ユーゴデノワイエ」ってどんなお店?

こちらがユーゴ・デノワイエご本人です。

学校の勉強に専念することができず、ずる休みの常連であったユーゴ・デノワイエは、職業訓練校に行くことになったんだそうです。最初になろうとしたのは機械工、次がウェイター、しかし彼が情熱を傾けられる仕事ではなかったんだそうです。

15歳のある日、たまたま行った肉屋(ブーシュリー)で肉に触れたときに、「これこそ自分の天職だとわかった」というのですから、神のお告げというのでしょうか?

始まった厳しい修業の数々、しかし彼はあきらめることはありませんでした。27歳のとき彼はパートナーと共にはじめてお店を持ちます。高い品質の肉を求めて彼はフランス中の放牧地に出向きました。そして素晴らしい生産者との出会い。徐々にいい家畜を見分ける目を養っていったのです。

ついに彼の努力が日の目を見ることに!

有名なシェフに見出されて、彼の選んだ肉は認められるようになっていきます。多くの名店へ仕入れた肉を届けるようになりました。

今や彼の肉は一流中の一流のレストランから注文を受けており、食肉の卸だけでなく、パリのイートインスペースには朝から晩までずっとお客が切れることはないのだそうです。今はフランスだけでなくオーストラリアの生産者とも契約を結んで、十分な広さの放牧地で牛を成育し、与えるのは自然の草がほとんど。

餌にまでユーゴ自身も口をはさめるようになったのはここ5年ぐらいのことなんだとか。

熟成肉に特に定評があります

フランス語で「熟成」は「マチュラション」というのだそうです。この行程は店の中の冷蔵室でひそやかに行われます。肉のやわらかさと風味をより豊かにするという大事な作業なのです。家畜は生きたままで買い付けて、伝統的なブーシュリー(肉屋)がそうしてきたように脂が身の部分に多く残るように皮をはぐんだそうですよ。

熟成には3,4週間は要し、その間に肉はさばいたばかりの新鮮な肉よりソフトに味わい豊かになるんですって。

そんなユーゴのお店が2015年の秋オープンします!

恵比寿に2015年の秋、ユーゴデノワイエのお店が満を持してオープンだそうです!公式サイトもこれからどんどんコンテンツが増えていくみたいですので、お肉が大好きで目がないというアナタ、熟成肉が気になるという方、是非チェックしてみてくださいね。

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