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「家庭料理に強火は必要ない!」と言い切るのはフランス料理シェフで料理研究家の水島弘史さん。一般的に当たり前だと思われている料理のテクニックは科学的にみるとよくないことも。強火を弱火にするだけでも料理の腕前がグンっとアップ?

家庭料理に強火は必要ない?

「家庭料理に強火は必要ない!」と言い切るのはフランス料理シェフで料理研究家の水島弘史さん。水島さんは「水島シェフのロジカルクッキング」などの書籍を発売し、科学的な側面からもおいしい料理をつくる方法を研究しています。
野菜炒めを作るときは強火でサッと仕上げたほうがいい、肉の旨味を逃さないためには強火で表面を焼いたほうがいいなど、一般的に当たり前だと思われている料理のテクニックは科学的にみると良くないそうです。「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!」と提唱するほどだとか。

強火は肉汁やうまみが流出?

水島さんによると、肉や魚を徐々に加熱すると、縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなるという4段階を経て変化していくそう。しかし、いきなり強火を使って加熱してしまうと、細胞が急激に縮まってしまいます。そうすると結果的に肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまうとか。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになるのだそうです!
野菜においては強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出してしまい、水っぽいおいしくない野菜炒めになるとか。一方で、弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残るおいしい野菜炒めを作ることができるそうです。

弱火でおいしく♪

強火を使わないで弱火でゆっくり加熱するようにするだけでも料理の腕前がグンっとアップすることが期待できるそうです。弱火は食材の細胞の急激な縮みを防いでくれます。うまみ成分や栄養成分を必要以上に流出させないので、同じ食材でもおいしく仕上げることができるようです!皆さんもぜひやってみてください♪

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