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ライター : taki

料理家

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インドの炊き込みごはん。ビリヤニのレシピ

Photo by taki

調理時間 120分

ビリヤニとは、言うならばインドの炊き込みごはんです。西側の周辺国から伝わり、インドでさらにアレンジされできあがった料理だそう。たっぷりのスパイスと一緒に煮込む肉や野菜とインド米（バスマティライス）を蒸して作ります。

地域によってスパイスや作り方が異なりますが、この記事では日本でも手に入りやすいスパイスを使うビリヤニレシピをご紹介。軽い食感とさわやかなスパイスがクセになる魅力的なひと皿ですよ。（※1）

コツ・ポイント

本格派はバスマティライスを使う
ガラムマサラがあれば味が決まる
深めの鍋を使うのがおすすめ
バスマティライスは少し硬めにゆでておく

米は本格的にバスマティライスを使いましょう。バスマティライスとはインド米の一種で、パラパラとした食感と香りが特徴で、輸入食品店や通信販売で購入可能。ビリヤニ作りではパウダースパイスは複数使うと香りが豊かになりますが、ガラムマサラがあれば簡単に味が決まります。

バスマティライスをゆでるときは、やわらかくするのではなく、少し硬めに仕上がるようにしましょう。再度加熱するため、ゆですぎるとベチャッとしてしまいます。仕上げに蒸す工程では、バスマティライスと煮込んだ肉と野菜を重ねるので、深めの大きい鍋を使うのがおすすめ。

材料（4〜5人分）

Photo by taki

バスマティライス 400g
鶏もも肉 350g
玉ねぎ 1個
トマト 1個
にんにく 2片
しょうが 1片
a. プレーンヨーグルト（無糖） 150g
a. ガラムマサラ小さじ2杯
a. カルダモンパウダー小さじ1杯
a. コリアンダーパウダー小さじ1/2杯
a. ターメリックパウダー小さじ1/2杯
b. クローブホール 5粒
b. ローリエ 1枚
b. シナモンスティック 1本
b. クミンホール小さじ1杯
水 100cc
サフランひとつまみ
エクストラバージンオリーブオイル大さじ3杯
塩小さじ1杯
パクチー適量
スペアミント適量
ローリエ 1枚

下ごしらえ

バスマティライスを水に浸ける

Photo by taki

バスマティライスはさっと洗って、30分ほど浸水させます。

作り方

1.鶏肉をスパイスに漬け込む

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鶏もも肉は食べやすいサイズにカットして袋に入れ、（a）をもみ込みます。冷蔵庫で30分ほど寝かします。

2.野菜を切る

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にんにくは皮をむいてみじん切りに、しょうがは洗ってみじん切りにします。

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玉ねぎは洗って薄切りにします。トマトは洗って1cm角に切ります。

3.ホールスパイスを炒めて香りを出す

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深めのフライパンにオリーブオイルとにんにく、しょうが、（b）を入れて弱火にかけます。シュワシュワと小さな泡が出てくるまでじっくり炒めてください。

4.玉ねぎとトマトを入れて炒める

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スパイスの香りが出てきたら玉ねぎを入れて、中火で飴色になるまで炒めます。次にトマトを入れ、つぶしながら炒めます。

トマトの水分が出てきて、形がなくなるまで中火で炒めます。

5.鶏もも肉を入れて煮込む

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スパイスに漬けた鶏もも肉を漬け液ごとフライパンに入れ、蓋をして中火で10分ほど煮込みます。鶏もも肉にしっかり火が入るまで煮たら、塩を入れて味を調えてください。

6.バスマティライスをゆでる

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浸水させておいたバスマティライスの水気を切ります。たっぷりの水を沸騰させて塩（分量外）、ローリエを入れて8分ほどゆでます。

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ゆでたバスマティライスはざるにあげ、水気を切ります。

7.サフラン水を準備する

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計量カップに水とサフランを入れ、色が出るまで置きます。

8.パクチーとスペアミントを切る

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パクチーとスペアミントはさっと洗って水気を取り、細かく切ります。

9.ビリヤニを大きい鍋に入れる

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5を大きい鍋に移します。

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具材の上に水気を切ったバスマティライスを重ねます。

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切ったパクチーとスペアミントをバスマティライスの上に散らし、サフラン水を回しかけます。

10.ビリヤニを蒸す

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鍋に蓋をしたら、20分ほど弱火にかけます。炊き上がったら10分ほど蒸らしましょう。

11.さっと混ぜたらできあがり

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蒸し終わったら底からさっと混ぜ合わせます。

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皿に盛り、お好みでパクチー（分量外）やフライドオニオン（分量外）をかけたらできあがり。

もっと簡単に作る方法は？手軽に作りたい人のためのQ＆A

バスマティライスは白米で代用できる？

バスマティライスは日本米でも代用できます。その場合は白米をさっと洗って浸水せず、硬めに炊いてから使いましょう。また、蒸らし時間を短くすることでベチャッとなるのを防ぎます。そのほかの工程は紹介したレシピと同じでOK。白米で手軽に作りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

炊飯器で炊くことはできる？

ビリヤニは炊飯器でも作ることが可能！このレシピではバスマティライスをゆでてから使いますが、炊飯器で作る場合は浸水させた生米を入れるだけでOKです。鶏もも肉や野菜はレシピと同じように、スパイスで煮込んでから炊飯器に入れましょう。また、水は目盛りよりやや少なめに入れます。サフランを入れ、炊き込みごはんモードで炊いたら、あっという間にできあがり。

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一度は作りたい、本格ビリヤニのレシピ